Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы

1.3. Стандартизация, управление качеством. Нормативная база экспертизы

На современном этапе развития большое значение приобретает стандартизация продуктов, особенно показателей качества, т. е. уста­новление единых норм и требований, предъявляемых к сырью, по­луфабрикатам, готовым изделиям и вспомогательным материалам.

Уровень качества с товароведной точки зрения определяется стандартами и Ту и другими нормативными документами разного уровня Показатели качества в ГОСТах и ТУ устанавливаются с учетом свойств продукта. Безопасность регламентирована Сан ПиН 2.3.2.560.

По мере внедрения новых рецептур, технологических процессов, доба­вок, улучшающих качество, вводятся новые стандарты и соответствующие изменения к ним.

В настоящее время возникла задача введения в стандарты по­казателей качества, которые учитывали бы пищевую ценность про­дуктов. С этой целью необходимо в действующих стандартах и ТУ заменить устаревшие данные. В связи с тем, что важнейшим призна­ком качества пищевых продуктов является их пищевая ценность, при контроле качества желательно в первую очередь определять в мясе и мясопродуктах содержание полноценных белков, незаменимых ами­нокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и мине­ральных веществ. Однако такой контроль в настоящее время в ус­ловиях заводских лабораторий неосуществим, его проведение за­труднено даже в научно-исследовательских институтах. Например, методы определения содержания витаминов и минеральных веществ отличаются сложностью, трудоемкостью и длительностью выполне­ния, поэтому эти показатели не могут быть включены в действующие стандарты на мясопродукты. Поскольку мясо является белковым продуктом питания, то контроль его качества, а также колбасных изделий и консервов должен производиться по содержанию белков, жира и по отношению полноценных белков к неполноценным. Опре­деление этих показателей, в частности установление общего содер­жания белка и фотометрическое определение содержания триптофана и оксипролина осуществимо в условиях производственных лабо­раторий.

Особенно важное значение для изучения и определения качества пищевых продуктов имеют стандарты на методы испытания (на­пример, мяса, колбасных изделий, консервов и др.), устанавливаю­щие единую, общеобязательную методику определения качества товаров, так как сравнивать можно только результаты анализов, по­лученные с применением одинаковой методики исследования.

Стандарты имеют важное значение для торговой практики и организации торговли, так как являются основой для составления прейскурантов.

Стандартизация может оказывать отрицательное влияние на ка­чество продуктов и совершенствование производства, если ГОСТы и ТУ разрабатываются без учета достижений науки и техники или же своевременно не пересматриваются с учетом этих достижений. ГОСТы способствуют выпуску высококачественных изделий не толь­ко путем установления минимальных показателей качества, но и по­ощрением их увеличения соответствующей системой материального стимулирования.

При разработке новых ГОСТов необходимо сократить неоправ­данное возрастание ассортимента — ограничить количество наимено­ваний в ассортименте продукции одного вида, так как чрезмерное разнообразие продукции одного вида отрицательно влияет на каче­ство изделий, расширять ассортимент введением наименований, улучшающих качество.

Анализ действующих ГОСТов и ТУ показывает на необходимость унификации сортности продуктов. Градация одних мясопродуктов начинается с высшего сорта, а других —с первого. Следует ввести единообразие сортности мясопродуктов, имея в виду сокращение низших и увеличение выпуска высших сортов.

Государственный надзор за соблюдением стандартов и ТУ, а также за деятельностью предприятий в области стандартизации осуществляется по планам службой стандартизации. К участию в государственном надзоре могут привлекаться инспекции по качеству товаров, головные и базовые организации по стандартизации, спе­циалисты промышленности и торговли.

Планирование стандартизации и аттестации продукции является одной из форм управления качеством продукции. Под управлением качеством понимают такую организацию процесса производства и контроля, которая заранее гарантирует получение определенного уровня качества продукции.

В настоящее время на большинстве предприятий мясной про­мышленности проводится работа по созданию и внедрению комплекс­ной системы управления качеством продукции (КСУКП). На ряде производств накоплен положительный опыт разработки и внедрения этой системы.

Существо КСУКП — во взаимосвязи организационных, техничес­ких, экономических, воспитательных и других мероприятий, методов и средств, направленных на достижение оптимального уровня качест­ва при максимальной экономической эффективности. Основной ее целью является создание и освоение новых и улучшенных видов продуктов, повышение количества продуктов высшей категории, сни­жение количества продуктов II категории и брака.

Качество продукции мясной промышленности зависит от мно­жества факторов и условий. На него оказывают влияние качество поступающего сырья и материалов, техническая оснащенность пред­приятия, совершенствование планирования, соблюдение технологи­ческой дисциплины и требований правил санитарии. Комплексность управления качеством продукции охватывает все эти условия. Таким образом, КСУКП — это совокупность взаимосогласованных инженерно-технических, организационных, социологических, экономических, технологических, снабженческих, контрольных, транспортных, склад­ских и других процессов, направленных на совершенствование ка­чества продукции. ВНИИ стандартизации принято следующее опре­деление КСУКП — это совокупность мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание необхо­димого уровня качества продукции при ее разработке, изготовлении, обращении и эксплуатации или потреблении. КСУКП предназначена для совершенствования организации производства с целью постоян­ного обеспечения соответствия качества продукции потребностям на­родного хозяйства и населения и систематического повышения на этой основе эффективности производства. При управлении качест­вом продукции выполняются 14 основных функций. В их реализации участвуют практически все подразделения предприятия.

Опыт работы показывает, что высокое и стабильное качество продукции не всегда возможно обеспечить усилиями предприятий одной отрасли, например, качество продукции мясной промышлен­ности в значительной степени зависит от сельского хозяйства, про­довольственного машиностроения, условий реализации мясных про­дуктов. Таким образом, проблема качества продукции приобретает всеобъемлющий характер. Работа в этой области проводится на трех уровнях: межотраслевом, отраслевом и уровне предприятия.

Организационно-методической основой КСУКП являются стан­дарты предприятий, регламентирующие всю многообразную деятель­ность предприятия по обеспечению заданного уровня качества вы­пускаемой продукции. Стандарты предприятий значительно отлича­ются от распоряжений, положений и другой нормативно-технической документации тем, что они обязательно разрабатываются в соответ­ствии с действующими государственными, отраслевыми стандарта­ми, взаимосвязаны друг с другом, обязательны для всех подразде­лений предприятия.

Комплекс стандартов по КСУКП четко определяет задачи и функ­ции всех служб предприятия, устанавливает порядок их работы, увязывает их взаимоотношения. Поскольку стандарт и требования его обязательны к исполнению, то комплекс стандартов предприятия становится, по существу, сводом законов по организации работы в области качества.

2. Экспериментальная часть

2.1. Объект, место и методы исследования

Объектом моих исследований явились копченые изделия ЗАО « _____ » - буженина запеченая, шейка «Московская» и рулет «Ростовский», произведенные в мае 2001 г.

1.          Буженина запеченая (ГОСТ 17482-85)

Из несоленых задних окороков туш молодых свиней. Срезают шкуру и шпик, оставляя слой жира не более 2 см. На поверхности окорока делают насечки, натирают специями, запекают или жарят, охлаждают.

2.Шейка «Московская» (ГОСТ 17482-85)

Из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят, замачивают, зачищают, плотно перевязывают через каждые 5 см, коптят, сушат.

3.Рулет «Ростовский» (ГОСТ 18236-85)

Вареное изделие из свиных задних или передних окороков с толщиной шпика 1-3 см. Рулька не удалена.

Местом проведения экспертизы явилась лаборатория кафедры экспертизы товаров Сибирского Университета Потребительской Кооперации.

Экспертиза включала: идентификацию изделий ( ГОСТ Р 51074-97 «Информация для потребителя. Общие требования»), оценку соответствия продукции требованиям нормативных документов (НД). Соответствие нормам безопасности по СанПин 2.3.2.560-96 гарантируется предприятием-производителем. Для всех видов продуктов мясной продукции нормируются общие требования к содержанию информации:

· наименование продукта;

· категория, сорт (при наличии);

· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, поставщика, наименование страны и места происхождения;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· масса нетто или количество;

· состав продукта;

· пищевая ценность;

· дата изготовления;

· условия хранения;

· срок годности;

· обозначение нормативного или технического документа в соответствии с которым изготовлен или может быть идентифицирован продукт;

· информация о сертификации.

Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются в соответствии с СанПин 2.3.2.560-96.

Пункт 6.1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.

Оценка соответствия продукции требованиям НД проводилась по комплексу показателей: органолептических, физико-химических. Приоритетной явилась органолептическая оценка.Внешний вид, форма, консистенция,вид в разрезе, запах и вкус оценивались в соответствии с действующими стандартами (ГОСТ 17482, ГОСТ 18236) и характеризовались словесно. Для усиления объективности использована также 9-балльная система оценки, стандартизированная для мясопродуктов в настоящее время(ГОСТ 9959-91 «Мясо. Методы органолептической оценки.»). Результаты сенсорной оценки обобщены и обсуждены в пункте работы 2.4.

В тех случаях, когда в результате сенсорной оценки возникали сомнения, определяли физико-химические показатели, повышающие значимость сенсорных впечатлений.

Использовали метод высушивания для определения массовой доли влаги (ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги.»). В работе использован экспресс-метод высушивания на приборе «ЭВЛАС-2», который выдает в готовом виде конечный результат.

Массовую долю поваренной соли определяли оргентометрическим способом (арбитражный метод) по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины. Методы определения хлористого натрия.».

Полученные результаты приводятся и обсуждаются в п. 2.4

Ассортимент, его структура, динамика, объем производства изучались на отчетных материалах предприятия. Информация по этому вопросу приводится в п. 2.3

Кроме результатов полученных при личном проведениии экспертизы и анализе работы предприятия использована также информация контролирующих органов и материалы лаборатории предприятия.

Похожие работы

Факторы, сохраняющие качество товаров. Современные методы консервирования. Формирование ассортимента рыбных консервов

Скачать

62382

0

0

... без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличию значительного количества биологически активных веществ. 2.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбных консервов   Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента рыбных ...

Современные тенденции развития и формирования ассортимента рыбной кулинарии

Скачать

82890

6

0

... ассортимент кулинарных изделий из рыбы, их повсеместное производство у нас в стране остаётся проблематичным, это связано с нехваткой или отсутствием современных производственных мощностей. 1.4. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии Различают об­щие и специфичные факторы формирования ассортимента. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и ...

Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли

Скачать

149679

18

0

... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...

Модернизация мини-колбасного цеха

Скачать

196172

23

15

... Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе 1:100. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА. 3.1. Расчет сырья и материалов. Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя ско­та и разделки туш; расчет ...