1.2. Технология производства в связи с влиянием на качество продукта
Солено-копченые изделияСолено-копчеными изделиями называют части туш убойных животных, определенным образом разделанные, подвергнутые посолу, термически обработанные и готовые для непосредственного употребления в пищу. В основном это продукты, получаемые при разделке свиных туш (окорок, грудинка, корейка и т. д.).
Солено-копченые изделия имеют хорошие вкусовые качества, большую пищевую ценность и пользуются большим спросом у покупателей.
Вырабатывают солено-копченые изделия в вареном, варено-копченом, копченом и запеченном виде. Для их производства используется остывшее, охлажденное и размороженное мясо, полученное от здоровых животных. Непригодны для выработки этих изделий туши старых и некастрированных животных (самцов), дважды замороженное мясо, свинина подсосных маток, туши тощие, несвежие и длительно хранившиеся.
Перед изготовлением солено-копченых изделий туши обязательно подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе, а свиные туши, кроме того, обязательной трихинеллоскопии.
Производство солено-копченых изделий состоит из следующих технологических процессов:
- разделки туш;
- посола;
- термической обработки;
- сушки.
Разделка заключается в разделении туш на части, придании им определенной формы и, если необходимо, удалении лишнего жира и костей.
Посол — это один из важнейших процессов в производстве солено-копченых изделий. В результате посола мясо .приобретает в меру солоноватый вкус, ветчинный аромат и устойчивый розово-красныйцвет. Для посола применяют поваренную соль, нитраты (селитру), нитриты, сахар и некоторые другие вещества.
Посол является диффузионно-осмотическим процессом, в результате которого между мясом и рассолом происходит обменная диффузия и в толщу мяса проникают посолочные компоненты, а из мяса извлекается часть воды, экстрактивных веществ и белков. Переход из мяса в раствор экстрактивных и белковых веществ и частично витаминов является нежелательным, так как приводит к потере ряда ценных пищевых веществ.
Следует отметить, что для потерь белковых веществ существенное значение имеет концентрация рассола: потери увеличиваются с повышением концентрации соли от 0 до 10—г12%, затем уменьшаются и при концентрации рассола 25% они минимальны. Величина потерь белковых веществ зависит также от полноты обескровливания мяса и степени разрушения его тканей.
Во время посола под действием тканевых ферментов, а также ферментов микроорганизмов часть белков мяса подвергается гидролитическому распаду и продукты распада также переходят в рассол.
Изменения белковых и экстрактивных Веществ мяса, а также, вероятно, и жиров приводят к некоторому размягчению консистенции продукта и приобретению им специфических приятных запаха и вкуса. Это особенно ярко проявляется при посоле свинины, приобретающей свойства так называемой ветчинности,
Своеобразный аромат и вкус ветчинности появляется в обычных условиях посола примерно на 10—14 сутки посола; ясно они выражены к 21 суткам, а наибольшей интенсивности достигают после 40—50 суток посола. Запах и вкус ветчинности более заметны, если заключительную часть времени, отводимого на посол, изделия находятся вне рассола (на стекании).
Решающая роль в образовании ветчинности принадлежит экстрактивным веществам мяса.
Тепловая обработка соленого мяса приводит к некоторым вторичным превращениям составных частей мяса (главным образом экстрактивных веществ), что выявляет и усиливает признаки ветчинности.
При посоле свинины в условиях, близких к асептическим, ветчинность или совсем не обнаруживается, или проявляется с большим запозданием. Признаки ветчинности обнаруживаются в мясе одновременно с появлением микроорганизмов, способных продуцировать ароматические вещества. Следовательно, приобретение продуктом в процессе посола специфического аромата (ветчинности) есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и некоторых видов микроорганизмов в присутствии поваренной соли.
Во время посола возрастает доля более прочно связанной влаги и уменьшается доля менее прочно связанной влаги продукта. Это способствует повышению выходов и делает продукт более сочным и усвояемым, так как он лучше удерживает влагу и после варки.
Поваренная соль не обладает бактерицидным действием, но подавляет развитие большинства микроорганизмов. Это объясняется высоким осмотическим давлением растворов соли, благодаря чему происходит обезвоживание клеток микроорганизмов. Однако такое объяснение противоречит некоторым фактам. Так, например, растворы сернокислого магния обладают более сильным водоотнимающим действием, однако дают меньший консервирующий эффект.
Специфичность действия хлористого натрия возможно связана с наличием иона хлора и воздействием его на ферментативную деятельность микроорганизмов. Кроме того, в растворах поваренной соли плохо растворяется кислород, и это также тормозит развитие аэробных микроорганизмов.
Наиболее устойчивы к действию хлористого натрия плесени и грамположительные кокки. Гнилостные микроорганизмы сравнительно чувствительны к действию соли. Концентрация в 10—15% задерживает развитие подавляющего большинства микробов. Наоборот, небольшие концентрации соли (менее 5%) способствуют развитию большинства микроорганизмов. Однако даже насыщенный раствор поваренной соли не обеспечивает стерилизации мясопродуктов. Некоторые виды микроорганизмов быстро .привыкают к соли и могут развиваться даже в ее насыщенных растворах. Следовательно, часть микробов, попавших в рассол с сырьем или солью, погибает, многие сохраняются в неактивном состоянии, а некоторые живут и размножаются.
Необходимо отметить, что подавление жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов при посоле мяса происходит не только за счет действия хлористого, натрия, но также благодаря развитию в рассоле и продукте некоторых видов микробов — антагонистов гнилостных бактерий. Такой антагонизм проявляется при достаточно высоких концентрациях рассола. Замечено, что в стерилизованных рассолах таких антагонистов меньше и противогнилостное действие этих рассолов несколько слабее.
Большинство возбудителей пищевых отравлений паратифозной группы не погибают в насыщенных рассолах и в соленом мясе при низких плюсовых температурах в течение нескольких месяцев. Развитие ботулинуса и выделение им токсина прекращаются лишь при концентрации соли более 12%. Токсины патогенных бактерий сохраняются в рассолах и соленых продуктах очень долго.
Следовательно, соль не обезвреживает продукт и не приостанавливает развития некоторых микробов, способных вызвать порчу продукта, содержащего большое количество влаги. Поэтому для длительного хранения посол следует дополнять такими процессами, как копчение, подсушивание или обработка холодом.
Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием в мышечной ткани миоглобина (составляющего около 90% общего количества пигментов мяса) и гемоглобина. В присутствии, поваренной соли ускоряется окисление этих пигментов, называемых гемовыми (так как они содержат в своем составе гем), и мясо приобретает серовато-коричневую окраску различных оттенков за счет образования метпигментов. При этом двухвалентное железо гема переходит в трехвалентное.
Тепловая обработка сопровождается отщеплением гема, который в этих условиях очень быстро окисляется, и, естественная окраска мяса также разрушается, принимая серо-буро-коричневый цвет. Чтобы избежать этого, в число поселочных компонентов вводят нитраты и нитриты, которые придают мышечной ткани сырых и вареных продуктов устойчивую розово-красную окраску.
Химизм этого явления заключается в том, что нитраты и нитриты под действием денитрифицирующих бактерий и редуцирующих веществ восстанавливаются до окиси азота (NO), которая вступает в соединение с миоглобином (МНв) и гемоглобином (ННв), образуя нитрозомиоглобин (NОМНв) и нитрозогемоглобин (NОННв), красящие вещества сырого соленого мяса. Эти соединения обратимы, имеют красную окраску, и железо в них двухвалентно.
После варки окраска мясопродуктов обусловлена в основном NO-миохромом, образовавшимся в результате денатурации нитрозомиоглобина в процессе варки.
Из метпигментов также образуются нитрозопйгмен-ты после предварительного их восстановления редуцирующими веществами. Этому содействуют повышенная температура (30—40°) и наличие микробиальных ферментов — нитритредуктаз.
Образование нитрозопигментов происходит на первой стадии термической обработки соленого мяса или в период обжарки колбасных изделий. Образовавшиеся пигменты не разрушаются при последующей варке.
Нитрозопигменты соленого мяса легко окисляются на свету. Поверхность соленого продукта при хранении в течение 2—3 суток в темноте не изменяет своего цвета. На свету цвет изменяется через несколько часов. Поверхность продукта светлеет, приобретает серовато-коричневый оттенок, а иногда и зеленовато-желтоватый.
Для предотвращения обесцвечивания мяса можно пользоваться как нитритом, так и нитратом. В процессе образования окиси азота нитриты получаются из нитратов путем восстановления последних. Следовательно, пользование нитритами удобнее, так как эффект достигается быстрее.
Однако при длительном посоле имеет значение не быстрота цветообразования, а постоянное поддержание определенного количества необходимых компонентов в составе рассола. Введение для этой цели больших количеств нитрита неприемлемо, так как нитриты ядовиты и их количество строго регламентируется стандартами. До недавнего времени в нашей стране существовала предельная норма остаточного содержания нитритов - не более 20 мг нитрита натрия на 100 г продукта. В последние годы работами ВНИИМПа установлено, что минимальная доза введения нитрита, достаточная для хорошего цветообразования, составляет 7,5 мг на 100 г сырья, при этом остаточное содержание нитрита колеблется от 3 до 4 мг%. ( )
Поэтому в настоящее время в стандарты внесены уменьшенные нормы остаточного содержания нитритов в солено-копченых и колбасных изделиях— не более 5 мг на 100 г продукта, и только для сырокопченых корейки и грудинки остаточное содержание нитрита в мышечной ткани должно быть не более 10 мг% (корейка) или 15 мг°/0 (грудинка).
Нитраты, не столь токсичны, как нитриты, поэтому их дозировка может быть большей (до 100 мг на 100 г ). Благодаря этому нитраты длительное время служат источником пополнения той части нитрита, которая разлагается под влиянием тех или иных причин. Часто употребляют смесь нитрата и нитрита.
Значение нитратов и нитритов не ограничивается их влиянием на цветообразование соленого мяса. В отсутствие нитритов и нитратов характерный аромат ветчинности мало заметен. При посоле с применением нитратов развитие признаков ветчинности и развитие окраски близко совпадают по времени. Следовательно, образование аромата ветчинности можно увязать с какими-то превращениями и реакциями нитритов и нитратов. Безусловно, главная роль в ароматообразовании принадлежит превращениям экстрактивных веществ соленого мяса, причем изделия из свинины значительно отличаются в этом отношении от изделий из говядины и баранины.
Сахар добавляют при посоле в количестве 1-2% к весу мяса, во-первых, для улучшения вкуса продукта (смягчения его солености), а во-вторых, для увеличения стойкости окраски соленых продуктов. Часть сахара переходит из рассола в мясо; некоторая его часть подвергается инверсии под влиянием кислот и инвертазы бактерий, образуя моносахариды — глюкозу и фруктозу. В присутствии моносахаридов процесс разрушения нитритов тормозится. Это делает окраску более интенсивной и устойчивой. Поверхность разреза окорока или колбасы, обработанная раствором моносахарида, дольше сохраняет окраску на свету.
При производстве солено-копченых изделий пользуются тремя основными способами посола:мокрым, сухим и смешанным. Мокрый посол заключается в том, что мясо укладывают в чаны и заливают рассолом, состоящим из поваренной соли, селитры и сахара. Признаки ветчинности достаточно ясно ощущаются лишь через 18—21 сутки (при температуре раствора 2, 4°) и достигают максимального проявления через 40—50 суток посола. В связи с этим различают длительный посол (40-—50 суток), обычный посол (18—22 суток) и ускоренный посол (7—12 суток).
При обычном и ускоренном посоле для более быстрого распределения соли в продукте часть рассола (до 12% к весу сырья) вводят в толщу мяса щприцеванием или через кровеносную систему, а затем мясо помещают в чан с рассолом.
При посоле окороков ускоренным способом в посолочный раствор добавляют фосфаты, аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и глютаминат натрия, что улучшает вкус, аромат, цвет и консистенцию продукта.
Аскорбиновая кислота и ее соль аскорбинат натрия являются восстановителями и, следовательно, участвуют в цветообразовании, восстанавливая азотистую кислоту до окиси азота. Эта реакция протекает интенсивно при температуре 35—50°. Аскорбиновая кислота, кроме того, способна восстанавливать метмиоглобин и метгемоглобин, в том числе и денатурированные. Однако чрезмерное количество аскорбиновой кислоты может ухудшить окраску. Обычно аскорбинат натрия добавляют к шприцовочному рассолу в количестве 45—50 г на 100 кг мясопродукта.
К недостаткам мокрого посола следует отнести значительную потерю мясом белковых и экстрактивных веществ и повышенную влажность, что делает изделия непригодными для длительного хранения .( )
Сухой посол заключается в натирке мяса сухой посолочной смесью с последующей пересыпкой его солью во время укладки в тару для посолки или в штабель высотой не более 1,5 м. При этом вначале на поверхности образуется рассол за счет влаги самих продуктов. Затем между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная той, которая происходит при мокром посоле. Поэтому для скорости процесса имеют значение количество и быстрота образования рассола на поверхности, что в свою очередь зависит от влажности, структуры и других свойств поверхности продукта. Быстрее всего образуется рассол на поверхности мышечной ткани и гораздо медленнее — на поверхности жировой ткани, в частности шпика.
При сухом посоле мясо значительно обезвоживается, но потеря белков и экстрактивных веществ меньше, чем при мокром посоле.
К недостаткам сухого посола следует отнести неравномерность просаливания, некоторую жесткость и соленость продукта.
Обычно сухим посолом солят продукты, содержащие мало влаги и много жира (шпик, свиную грудинку) или если продукт предназначается для длительного хранения. Продолжительность посола окороков сухим посолом 30—35 суток.
Смешанный посол является самым распространенным. При этом продукт вначале солят сухим способом, а затем выдерживают в рассоле до Готовности. Сочетание сухого и мокрого посола уменьшает обезвоживание и неравномерность просаливания мяса и сопровождается сравнительно небольшой потерей питательных веществ.
Для равномерного просаливания при любом методе посола мясопродукты необходимо перекладывать через определенные промежутки времени — верхние слои вниз, а нижние — вверх.
Термическая обработка — копчение, варка или запекание — является следующей операцией технологического процесса. Если изделия выпускаются в копченом или варено-копченом виде, то их коптят. Ряд изделий выпускается в вареном виде и копчению не подвергается. Для некоторых продуктов термическая обработка состоит в запекании или жарке.
Перед копчением мясопродукты вымачивают в воде. Это делается для того, чтобы уменьшить содержание соли в наиболее просоленном поверхностном слое и избежать ее кристаллизации на поверхности продукта, при последующем копчении. Кроме того, во время вымачивания происходит некоторое отепление мясопродуктов.. Вымачивают мясопродукты в чанах при температуре воды 20—23° в течение двух — четырех часов (в зависимости от вида мясопродуктов, способа посола и его продолжительности). После вымачивания продукты, промывают теплой водой под душем щетками, подпетливают шпагатом, подсушивают в подвешенном состоянии и направляют на копчение.
Копчение — это обработка продуктов дымовыми газами. Во время копчения происходит и обезвоживание продукта за счет испарения влаги, в нем протекают ферментативные процессы, а копчение в сочетании с высокой температурой ведет к свариванию коллагена и денатурации некоторых белков. Следовательно, несмотря на очень важную роль коптильных компонентов дыма, эффект копчения не может определяться только по накоплению в продукте того или иного их количества.
Дымовые компоненты, проникая в толщу продукта, придают ему специфический острый и приятный аромат и вкус, своеобразную окраску, делают продукт более устойчивым к действию микроорганизмов, а жир более устойчивым к окислительному действию кислорода воздуха. Замечено, что компоненты дыма быстрее проникают в толщу предварительно посоленных мясопродуктов, так как посол делает структуру мышечной ткани более проницаемой для диффундирующих веществ. ( )
В числе коптильных компонентов дыма обнаружено более 100 самых разнообразных продуктов неполного сгорания дерева. В их числе: спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты и метиловые эфиры этих кислот, фенолы и производные фенолов и прочие органические вещества (скипидар, смолы и др.). Значение и полезность многих из них с достаточной точностью пока не установлены, но многое уже хорошо известно.
Коптильные вещества обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени, которые способны развиваться на поверхности даже хорошо прокопченных продуктов. ( )
Споры ряда микроорганизмов погибают после 14-18 часового воздействия дыма. Неспоро-образующие бактерии и вегетативные формы спорообразующих в большинстве погибают после 1-2 часовой выдержки в дыму. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк.
Выяснено, что бактерицидным действием обладают фенолы и органические кислоты дыма, причем наибольшим действием обладают высококипящие фракции этих веществ. Из числа фенолов наиболее действенны: эфиры пирогаллола, креозот, ксиленолы. Несколько менее активны фенол, крезол, гваякол, гомологи пирогаллола. Однако следует отметить, что бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины (до 1 см), так как диффузионные процессы идут очень медленно. При копчении создается бактерицидная зона на периферии продукта, предохраняющая его от поражения микрофлорой, и прежде всего плесенями.
Бактерицидные свойства дыма практически не зависят от породы древесины, если условия получения дыма идентичны.
Коптильные вещества, адсорбированные на поверхности продукта и проникшие в продукт в достаточных количествах, сохраняют бактерицидные свойства в течение некоторого времени и после копчения. Однако плесени способны быстро развиваться на поверхности копченых продуктов, если поверхность увлажняется.
Копчение само по себе не предохраняет мясные продукты от микробиальной порчи на длительное время, но в сочетании с посолом и обезвоживанием является эффективным методом консервирования мясопродуктов.
Для соленых мясопродуктов, вырабатываемых, из свинины, большое значение имеет предотвращение окислительной порчи жира. Установлено, что фенольные компоненты дыма обладают антиокислительными свойствами, причем наиболее активны высококипящие фракций фенольных компонентов. Следует отметить, Что при копчении концентрация фенолов в жировой ткани мясопродуктов обычно оказывается в полтора-два раза выше, чем в мышечной ткани.
О значении отдельных компонентов дыма, придающих мясопродуктам специфический аромат, вкус и специфическую окраску, в литературе много противоречивых мнений. Несомненным является то, что большую роль в органолептике копченых мясопродуктов играет вид древесины, из которой получен дым. Но нельзя отождествлять вкус и аромат копченостей с аналогичными характеристиками самого дыма, так как состав дыма и состав адсорбированных и диффундирующих в продукт компонентов дыма различны. Так, из общего числа фенолов дыма только менее половины способны проникать в продукт в заметных количествах. Есть основания полагать, что развитие аромата и вкуса копченостей Связано также с развитием каких-то вторичных процессов в продукте. Выявлено, что аромат и вкус копченостей усиливаются через некоторое время после попадания, коптильных компонентов в продукт.
Можно полагать, что в формирований специфического вкуса копченостей участвуют фенольные компоненты, нейтральные соединения и органические кислоты. В формировании аромата, кроме этих фракций, участвуют также ароматические альдегиды и кетоны, органические основания. Следует отметить, что при добавлений, например, в колбасный фарш каждой из этих фракций в отдельности только фенольная придавала ему аромат и вкус, приближающиеся к аромату и вкусу копченостей. Цвет копченостей формируется благодаря осаждению на продукте окрашенных компонентов Дыма, а также благодари химическому взаимодействию некоторых веществ дыма друг с другом, с продуктом или с кислородом воздуха. К числу таких вторичных процессов, усиливающих окраску поверхности, можно отнести реакции конденсации альдегидов с фенолами.
К окрашенным фракциям дыма относятся: нейтральные и фенольные соединения, обусловливающие светло-коричневый цвет, углеводная фракция, обусловливающая красновато-коричневый цвет. В число нейтральных соединений входят смолы, которые усиливают интенсивность окраски.
На мясопродуктах могут осаждаться также частицы сажи, резко ухудшающие окраску и внешний вид копченостей. Это наиболее вероятно при использовании древесины сосны, ели и березовой бересты в качестве источников получения дыма.
Густота дыма влияет как на продолжительность копчения, так и на товарный вид изделий: при слабом дыме цвет продукта бледный, при густом дыме - очень темный. Товарный вид продукта будет несколько хуже, если его поверхность была влажной в начальный период копчения; на влажной поверхности легко оседают твердые частицы дыма.
Исследования взаимодействия коптильных веществ с составными частями мясопродуктов показали, что возможно образование новых, более сложных соединений, уменьшающих количество пищевых веществ продукта. И хотя вопрос о пользе или вреде этих новых соединений пока остается открытым, ясно, что копчение не повышает биологической ценности мясопродуктов.
Альдегиды, входящие в состав дыма, оказывают дубящее действие на коллаген и другие фибриллярные белки мяса. С одной стороны, это хорошо, так как поверхностный слой продукта или кишечная оболочка (если она покрывает продукт) задубливаются и делаются прочными, негигроскопичными и устойчивыми к действию протеаз. С другой стороны, дубление белков сопровождается уменьшением их перевариваемости.
Многие компоненты дыма не безразличны для человека. Так, например, фенолы обезвреживаются нашей печенью, а такие компоненты дымовых газов, как 3,4-бензпирен и 1,2,5,6-дибензантрацен, обладают канцерогенными свойствами.( )
Порода сжигаемой древесины влияет на состав дыма и, следовательно, на его технологическую ценность. Породы древесины по убывающей технологической ценности дыма располагаются следующим образом: бук, дуб, можжевельник, береза (без коры), тополь, ольха, осина, сосна, ель. Использование сосны и ели для получения коптильного дыма не рекомендуется.
Существуют два способа копчения солено-копченых изделий: холодный и горячими. Холодный способ — это копчение при температуре 18—23°, продолжительностью 4—5 суток; горячий способ — при 35—50° в течение 1— 3 суток. Повышение температуры интенсифицирует осаждение коптильных веществ на поверхности продукта и диффузию их внутрь. Интенсивность горячего копчения примерно в два раза выше, чем холодного. Ноvодинаковая прокопченность продукта не свидетельствует о равнозначности протекающих в нем процессов, так как повышение температуры ускоряет биохимические процессы и несколько меняет их направление. При горячем, способе изделия утрачивают типичные признаки сырого продукта.
Различно влияние температуры и на состав микрофлоры в продукте. При более низкой температуре больше вероятность развития микрофлоры антагонистичной гнилостным микроорганизмам. Поэтому при одинаковой степени прокопченности продукты холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.
Во время копчения происходит обезвоживание продукта, зависящее от температуры и относительной влажности воздуха и продолжительности процесса. Весовые потери за счет испарения влаги составляют 8—12% к начальному весу окорока и 10—13% для более мелких изделий (например, корейки и грудинки). Однако такое обезвоживание недостаточно для получения продукта с высокой стойкостью к микробиальной порче. Поэтому солено-копченые изделия после копчения подсушивают до требуемой влажности.
Копчение мясопродуктов производят в стационарных коптильнях, где дымообразование происходит, как правило, в подвальном этаже за счет сжигания дров или опилок, а продукт развешивается на различной высоте над дымообразователем; в коптильнях с централизованным дымораспределением, где дымогенераторы являются самостоятельными агрегатами, генерирующими дым. Централизованное дымораспределение имеет большие преимущества перед копчением в стационарных коптильнях, и в частности позволяет регулировать температуру, относительную влажность, густоту и загрязненность дыма.
В последние годы в нашей стране и за рубежом предложен ряд коптильных препаратов, представляющих собой жидкости, отличающиеся способом получения и, следовательно, составом.
Примерами могут служить коптильный препарат МИНХ, предложенный доц. И. И. Лапшиным (он представляет собой водный экстракт, получаемый при пиролизе древесины в генераторе системы Померанцева, то есть, по существу, побочный продукт лесохимического производства); препарат ВНИИМП, получаемый конденсацией дыма с последующей перегонкой конденсата и освобождением его от балластных веществ; препарат Ленинградской лесотехнической академии, работа по совершенствованию которого продолжается. ( )
Следует сказать, что способы получения коптильных препаратов пока еще не имеют достаточной теоретической основы.
При обработке коптильной жидкостью мясные продукты погружают на некоторое время в эту жидкость, затем вынимают и варят или сушат, а иногда варят и сушат. В изделия из мясного фарша (например, в полукопченые колбасы) коптильный препарат предлагается вводить в состав фарша. Содержащиеся в коптильной жидкости вещества сообщают продуктам цвет, вкус и запах, схожие с этими показателями у изделий, обработанных дымом.
В свое время Государственный научно-технический комитет при Совете Министров СССР принял решение рекомендовать использование коптильной жидкости для обработки мясопродуктов вместо соответствующей обработки дымом.
Применение коптильных препаратов имеет свои достоинства и недостатки. В числе достоинств необходимо отметить следующие: оздоровление условий труда в связи с исключением задымленности цехов; возможность удаления нежелательных компонентов, и в частности канцерогенных веществ и смол; возможность регулировать дозировку коптильного препарата; простота аппаратуры для обработки продукта коптильным препаратом; длительность сохранения препаратом своих ароматических, антиокислительных и антисептических свойств.
К недостаткам бездымного (мокрого) копчения можно отнести отсутствие четкого представлений об оптимальном составе коптильного препарата (этот недостаток в равной степени относится и к дымовому копчению) некоторая нестабильность состава препарата при его хранении в концентрированном виде вследствие высокой химической активности компонентов; невозможность одновременного совмещения копчения, обезвоживания и тепловой обработки, как при дымовом копчении.
Большинство соленых изделий либо непосредственно после посола, либо после копчения подвергают варке. При этом в продукте происходят: тепловая денатурация белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, плавление твердых триглицеридов жировой ткани, изменения экстрактивных веществ и витаминов и отмирание вегетативных форм микроорганизмов.
В результате тепловой денатурации белков уменьшается их гидратация и растворимость, резко снижается или утрачивается совсем их ферментативная и гормональная активность. Наиболее чувствителен к нагреву миозин, растворимость которого резко уменьшается при нагреве до 45°. Основные белки саркоплазмы начинают денатурировать при 50—54°, денатурационные изменения белков мышечной ткани завершаются по достижении температуры около 70°. Но даже и при 100°небольшое количество белков мяса не теряет растворимости.
Поваренная соль повышает устойчивость белков к тепловой денатурации.
Тепловая денатурация белков сопровождается изменением структуры белковых молекул, при этом Их внутренние пептидные связи становятся более доступными действию пищеварительных ферментов, а поэтому умеренно денатурированные белки лучше перевариваются.
Коллаген при нагревании во влажном состояний до 58—62° сваривается. При этом коллагеновые волокна деформируются, укорачиваясь и утолщаясь. Коллаген делается более доступным действию пепсина и трипсина. Структура коллагеновых волокон разрыхляется, а прочность тканей, в которые входят эти волокна, ослабляется. При продолжений нагрева сверенный коллаген дезагрегируется, превращаясь в глютин, Процесс превращения коллагена в глютин принято называть пептизацией.
Сваривание коллагена и образование глютина при тепловой обработке мясопродуктов повышают их усвояемость и ослабляют прочность соединительной ткани. Но распад коллагена приводит к большему или меньшему разрушению структуры мяса вплоть до разволокнения (вследствие разрушения соединительнотканых прослоек между волокнами и пучками волокон, именуемых эндомизием, перимизием и эпимизием).
Установлено, что жесткость мяса, содержащего мало соединительной ткани, с увеличением продолжительности нагрева возрастает. Жесткость же мяса, в котором много соединительной ткани или она легко разваривается, наоборот, уменьшается. Следовательно, кулинарная готовность мясопродукта, содержащего мало соединительной ткани, определяется денатурацией клеточных (волоконных) белков. Для мяса, содержащего много соединительной ткани, кулинарная готовность определяется степенью распада коллагена.
Работами Института питания АМН СССР установлено, что кулинарная готовность говяжьего мяса наступает тогда, когда распадается 20—45% коллагена соединительной ткани. ( )
Коллаген соединительной ткани птиц и свиней разваривается значительно легче коллагена соединительной ткани крупного и мелкого рогатого скота, а мясо молодых животных — быстрее мяса старых животных. Особенно медленно разваривается соединительная ткань субпродуктов. По данным ВНИИМПа, в нормально сваренном окороке распадается 35—40% коллагена.
Большим изменениям при нагреве подвергаются экстрактивные вещества мышечной ткани. Изменения экстрактивных веществ играют решающую роль в образовании специфических аромата и вкуса вареного мяса. Часть экстрактивных веществ переходит в бульон и теряется.
Тепловая обработка мясопродуктов даже при умеренных температурах приводит к некоторому уменьшению содержания в них витаминов как за счет химических изменений, так и за счет потерь во внешнюю среду. То же самое можно сказать о жирах мясопродуктов, которые плавятся, гидролизуются и частично переходят в бульон.
Жесткость мясопродуктов, подвергнутых варке, зависит от влажностного состояния денатурированных белков, которое в свою очередь зависит от степени коагуляции белков, глубины предварительного автолиза мяса и рН среды, в которой производится тепловая обработка. Увеличение продолжительности нагрева и повышение температуры ведут к уменьшению в мясе воды, что сказывается на увеличении жесткости мяса. Потери влаги определяют также и выход продукта.
Тепловая обработка парного мяса сопровождается минимальными потерями влаги; эти потери максимальны для мяса в состоянии окоченения. Соответственно мясо, сваренное в состоянии посмертного окоченения, очень жесткое. Мясо тем нежнее и сочнее, чем больше степень его созревания. Это следует учитывать при выработке мясопродуктов. Для выработки карбоната и буженины, мясных консервов желательно использовать созревшее мясо.
Водосвязывающая способность вареных мясопродуктов может быть повышена путем сдвига рН дальше от изоэлектрической точки за счет добавления к мясу фосфатов или органических кислот (уксусной или молочной). Повышение сочности мяса скажется на уменьшении его жесткости.
Мягкий посол мясопродуктов в большей степени увеличивает их водосвязывающую способность, чем крепкий посол.
В связи с этим варено-соленые изделия мокрого посола содержат больше влаги и менее жестки, чем изделия смешанного посола.
Подавляющее большинство микроорганизмов в вегетативной форме при нагреве до 70° погибают в течение 5—10 мин. Однако имеются термофильные микроорганизмы, способные размножаться при 80°. Устойчивы к высоким температурам споровые формы микробов. Остаточная микрофлора (после варки) в значительной степени зависит от начальной микробиальной загрязненности продукта и составляет 1000—10000 микроорганизмов в 1 г.
Греющей средой при варке может быть горячая вода или паровоздушная смесь. При варке в воде некоторое количество составных частей продукта переходит в греющую воду. Это глютин и экстрактивные вещества, поваренная соль, нитраты и другие минеральные вещества, жир и витамины. При варке копченых изделий теряется некоторое количество коптильных веществ. И наконец» при варке происходит обезвоживание продукта. Все это сказывается на выходах и пищевой ценности вареных изделий.
Значительное влияние на выход оказывает температура греющей воды. Так, по данным МТИММПа, при варке окороков (вес каждого около 10 кг, продолжительность около 10 час.) были получены следующие результаты:
Температура | Выход, в % к сырью |
70 | 86,6 |
75 | 84,3 |
80 | 80,8 |
85 | 79,7 |
90 | 74,0 |
Следовательно, для получения более нежной и сочной продукции температура греющей воды должна поддерживаться на уровне 73—80°. Перед загрузкой окороков вода должна быть нагрета до 95°, чтобы уменьшить потери водорастворимых белков с поверхности мяса. Варка заканчивается при достижении температуры 68—70° в толще окорока. Ориентировочная продолжительность варки 50—55 мин. на 1 кг окорока или 48—52 мин. на 1 кг рулета.( )
При варке паром или паровоздушной смесью потери составных частей продукта несколько меньше, так как почти исключаются потери в греющую среду за счет диффузии. В конечном счете продукт получается менее жестким и более сочным, с полноценным ароматом и вкусом.
В настоящее время широкое распространение получило производство ветчины в формах. Соленую свинину укладывают в специальные формы, закрывают и варят. В этом случае потери во внешнюю среду незначительны, так как формы закрыты. Образующийся внутри формы в небольшом количестве концентрированный бульон желатинизируется при охлаждении и вполне пригоден в пищу.
Выход продукта после варки в формах примерно на 10% выше, чем при варке в воде, качество продукта более высокое.
Сваренные продукты (окорока, рулеты) охлаждают в камерах при температуре воздуха 1—3° в подвешенном состоянии или раскладывают на полки вниз шкуркой. Охлажденные мясопродукты имеют температуру около 8°. Их зачищают, упаковывают и направляют в реализацию.
Запекание — это тепловая обработка мясопродуктов горячим воздухом или горячими дымовыми газами при температуре 150—220°. При запекании происходит подсушивание и уплотнение поверхностного слоя и прогрев до требуемой температуры (68—70°) всей толщи изделий. В результате получают нежный, сочный продукт со своеобразной корочкой.
Запекание применяют при изготовлении буженины, карбоната, окороков. Иногда окорока покрывают тонким слоем теста для уменьшения усушки. Запекают продукты в ротационных или люлечных печах, а также в коптильных камерах. После запекания изделия охлаждают, упаковывают и направляют в реализацию.
Сушка является важным технологическим процессом при производстве солено-копченых изделий, предназначенных для длительного хранения или транспортирования. Температура воздуха в сушилке 10—15°, относительная влажность — 75%. Продолжительность подсушивания солено-копченых изделий от двух суток (окорока; Советский, Тамбовский, Воронежский) до десяти суток (филей и шейка копченые).
Внутренние процессы, происходящие при подсушивании копченостей, мало изучены. Известно, что после копчения и сушки уменьшается жесткость и утрачиваются некоторые характерные свойства сырого продукта. В процессе подсушивания уменьшается неравномерность распределения коптильных веществ между внешними и внутренними слоями продукта. Часть коптильных веществ испаряется во внешнюю среду.
... без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличию значительного количества биологически активных веществ. 2.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбных консервов Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и торгового ассортимента рыбных ...
... ассортимент кулинарных изделий из рыбы, их повсеместное производство у нас в стране остаётся проблематичным, это связано с нехваткой или отсутствием современных производственных мощностей. 1.4. Факторы, влияющие на формирование ассортимента рыбной кулинарии Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента. Общими факторами, влияющими на формирование промышленного и ...
... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...
... Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе 1:100. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА. 3.1. Расчет сырья и материалов. Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя скота и разделки туш; расчет ...
0 комментариев