Навигация
Характеристика сировини макаронних виробів
63958
знаков
3
таблицы
1
изображение
2. Характеристика сировини макаронних виробів.
Споживні властивості макаронних виробів визначаються насамперед їх хімічним складом (табл. 1).
Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами.
Вміст вологи в макаронних виробах не перевищує 13%. Щодо цього їх можна розглядати як консерви тіста.
Найбільш цінними речовинами, які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи. В макаронних виробах без збагачувачів
Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів
Таблиця 1
| Ґатунок | Хімічний склад, г/100 г | Енергетична | ||||||
| макаронних виробів | вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль і декстрини | клітковина | ІНШІ речовини | ЦІННІСТЬ, ккал/100 г |
| Із борошна | ||||||||
| вищого гатунку | 13,0 | 10,4 | 1,1 | 2,0 | 67,7 | 0,1 | 5,7 | 337 |
| І гатунку | 13,0 | 10,7 | 1,3 | 2,3 | 66,1 | 0,2 | 6,4 | 335 |
| яєчні | 13,0 | 11,3 | 2,1 | 2,0 | 66,0 | 0,1 | 5,5 | 345 |
| з підвищеним умістом яєць | 13,0 | 11,8 | 2,8 | 1,9 | 65,1 | 0,1 | 5,3 | 346 |
| МОЛОЧНІ | 13,0 | 11,5 | 2,9 | 4,8 | 62,2 | 0,1 | 5,5 | 345 |
Найбільш цінними речовинами, які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи. В макаронних виробах без збагачувачів
міститься від 10,4 до 10,7% білків. Хоч білки належать до повноцінних, до складу їх входить незначна кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів Із борошна вищого гатунку яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти поліпшують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.
У макаронних виробах без збагачувачів близько 1% жиру. У виробах з яєчними і молочними продуктами вміст жиру досягає 2,1-2,9%.
Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, і насамперед крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від 62,2% (молочні) до 67,7% (з борошна вищого гатунку без збагачувачів). Кількість моно- і дисахаридів у макаронних виробах перебуває на рівні 2,0%, у молочних виробах із борошна вищого гатунку - 4,8%, Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока, завдяки чому макарони стоять вище від крупів та деяких видів хлібобулочних виробів. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири - на 93%, вуглеводи - на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах - 94%.
Енергетична цінність макаронних виробів висока. В незбагачених виробах вона досягає 335-337 ккал/100 г, у збагачених яєчними та молочними продуктами - 345-346 ккал/100 г.
Зольність макаронних виробів без збагачувачів невисока - від 0,5 до 0,7%, із молочними продуктами - до 0,9%. Макаронні вироби багаті на калій, кальцій і фосфор, особливо це стосується виробів із молочними додатками.
До складу макаронних виробів входять вітаміни, мг/100 г: В, -0,17-0,25, В3 - 0,04-0,13, РР - 1,21-2,20. У вітамінізованих виробах вміст вітамінів більший, мг/100 г: В, - 0,58, В3 - 0,44, РР - 3,24.
Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін.
Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різних страв із м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.
Висушені до необхідної вологості макаронні вироби стійкі при зберіганні і добре витримують транспортування. Вони не дуже гігроскопічні, добре зберігають свою харчову цінність.
Похожие работы
... , биття тощо); - за наявності значних якісних втрат під час транспортування або зберігання [8]. Загальна схема експертизи якості макаронних виробів 1. Подання заявки замовником експертизи; 2. Реєстрація заявки в «Журналі реєстрації документів проведення експертиз»; 3. Визначення правомірності проведення експертизи; 4. Призначення експерта; 5. Видача наряду; 6. Проведення інструктажу ...
... частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Любительська 60 20 0,05 2,4 Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має ...
... ій - 21-30, кальцій - 5-10. У складі какеовели цих елементів в середньому в 3,2 разе більше. [2] 1.3. Законодавча база, що регламентує порядок митного оформлення какао-бобів та продуктів їх переробки при переміщенні через митний кордон України Україна не має власних ресурсів для покриття потреби в какао-бобах та продуктів їх переробки, тому змушена імпортувати їх. Дєяка частина імпорту ...
... митних цілей, включаючи стягнення штрафів та застосування інших санкцій за порушення митних правил, передбачених законодавчими актами України, і для ведення митної статистики[7]. РОЗДІЛ II ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ШОКОЛАДУ, ЯКИЙ НАДХОДИТЬ В УКРАЇНУ ЧЕРЕЗ МИТНИЙ КОРДОН УКРАЇНИ 2.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ТОВРОЗНАВЧА ШОКОЛАДУ ТА ЗА УКТ ЗЕД, ЩО ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА ПІВНІЧНІЙ РЕГІОНАЛЬНІЙ МИТНИЦІ За бі ...
0 комментариев