Навигация
Нове у виробництві макаронних виробів
63958
знаков
3
таблицы
1
изображение
3.1. Нове у виробництві макаронних виробів
Макаронні вироби належать до так званих рафінованих продуктів харчування, які бідні на вітаміни, мінеральні та інші біологічно активні речовини.
В Україні проводиться значна робота з розширення асортименту макаронних виробів профілактичного призначення з метою підвищення захисту організму та зниження впливу шкідливих факторів навколишнього середовища. Цьому сприяє використання нетрадиційної сировини і додатків, які містять біологічно активні речовини. Останнім часом серед біологічно активних речовин важливого значення надають природним антиоксидантам, зокрема бета-каротину, який почали застосовувати також і у виробництві макаронних виробів.
Слід зауважити, що в Україні людиною споживається 1-1,5 мг бета-каротину на добу, при нормі - від 5 до 6 мг. Тому в нашій країні, як і в інших країнах Європи, йдуть шляхом збагачення бета-каро-тином продуктів щоденного попиту, зокрема макаронних виробів.Вченими Українського державного університету харчових технологій спільно з працівниками макаронної галузі промисловості розроблено склад макаронних виробів із бета-каротином - '"Кароти-нові" і "Вітамінізовані". Вживання 100 г макаронних вїіробів із додаванням бета-каротину в межах 1-3 г на 100 кг борошна забезпечує 25-50% денної норми споживання провітаміну А. Для поліпшення якості макаронних виробів додавали соєвий лецитин в оптимальних дозах (0,4% від маси борошна). Ця речовина поліпшує стан поверхні, склоподібність та сприяє зростанню міцності готової продукції. Соєвий лецитин є ефективним додатком не тільки для поліпшення якості макаронних виробі в, а й для запобігання руйнування бета-каротину.
Вчені згаданого університету разом із спеціалістами Укрхліб-прому розробили макаронні вироби, до складу яких входять овочеві та ягідні компоненти, а також рослинні білки. До таких виробів належать:
1. Макарони короткорізані "Супові" (ТУУ 46.22.Б0-17-97). При
їх виготовленні використовують морквяні або бурякові порошки.
2. Макарони "Десертні" (ТУУ 46.22.Б0-19-97). У їх складі є су
ничне пюре та порошок чорноплідної горобини з ароматичними
додатками. Ці макарони використовують для дитячого харчування,
приготування солодкігх страв та ін.
Завдяки додаванню овочевих порошків і ягідних додатків (соків, сиропів, пюре) у макаронних виробах збільшується вміст мінеральних речовин (на 40%), бета-каротину і вітамінів. Із згаданими додатками в макаронні вироби надходять також пектини і клітковина, які знижують енергетичну цінність виробів, поліпшують перистальтику, виконують адсорбційні функції. Дослідження науковців Центру радіаційної медицини АМН України підтвердили радіозахисні властивості макаронів з овочевими і ягідними додатками.
3. Макарони "Бадьорість" і "Білкові" (розроблено склад і нор
мативно-технічну документацію). Для виробництва цієї продукції
передбачено використовувати борошно харчового люпину та солоду
гороху в кількості 4 і 6%. У такій кількості додатки не погіршують
якості готових макаронних виробів, збільшуючи водночас уміст білка
в них на 10-15%.
В умовах радіоактивного забруднення території України радіонуклідами цезію та стронцію важливо створювати харчові продукти, зокрема макаронні вироби, які мають радіозахисні властивості. В Українському державному університеті харчових технологій розроблені склад макаронних виробів "Селянські" з використанням харчового додатка карбюлози, яка надає продукції радіозахисних властивостей. Доведено також, що цей додаток у межах 0,4% може застосовуватися для поліпшення якості виробів у разі використання борошна з невисокими технологічними властивостями.
Карбюлоза має функціональні властивості. Вона має студнеутво-рювальну здатність і є стабілізатором структури. Крім того, ця речовина має властивість виводити з організму людини радіонукліди та солі важких металів.
Макаронні вироби з використанням карбюлози мають як лікувальне, так і профілактичне призначення.
В Росії у виробництві макаронних виробів почали використовувати кисломолочні продукти, зокрема висушену гідролізовану сироватку, збагачену лактатом. Сюди входять живі чисті культури молочнокислих стрептококів, які пригнічують розвиток патогенних мікроорганізмів на стінках кишечнику, і таким чином сприятливо діють на роботу травних органів.
При цьому поліпшується харчова цінність і підвищується міцність зварених виробів, що пояснюється коагуляцією молочного білка в процесі варіння. Коагульований білок зміцнює виріб подібно до клейковини. Крім того, кисломолочні продукти, які мають кислу реакцію, пригнічують активність ферменту поліфенолоксидази, яка запобігає потемнінню виробів при зберіганні.
В Україні, Росії та інших країнах значну частку макаронних виробів виготовляють із хлібопекарського борошна. Особливо це стосується підприємств невеликої потужності. В Росії 60% макаронних виробів виготовляють із хлібопекарського борошна, в тому числі з підвищеною здатністю до потемніння, з низьким вмістом і низькою якістю клейковини. Макаронні вироби з такого борошна мають непривабливий кремовий або сіруватий колір і невисокі споживні властивості після варіння.
Якість макаронних виробів із використанням хлібопекарського борошна за традиційною технологією є низькою. Однак, імпортне обладнання деяких фірм-виробників, таких як "Паван", "Бюлер", "Фаванта Ін., дозволяє продукувати макаронні вироби з хлібо пекарського борошна доброї якості. В згаданому обладнанні є вакуумні агрегати, за допомогою яких із тіста перед формуванням макаронних виробів видаляється повітря. Це дає можливість отримати готовий продукт із більш щільною консистенцією і підвищеною механічною міцністю. Вироби мають кращу склоподібність і приємний яскравий колір із жовтуватим відтінком.
Слід зауважити, що наявність порожнин у тісті, в яких є повітря, сприяє окисленню каротиноїдів у тісті. При цьому погіршується колір готової продукції. Порожнини призводять до розтріскування виробів під час висушування, особливо при жорстких режимах.
Таким чином, використання хлібопекарського борошна доброї якості і відповідного новітнього обладнання дозволяє виготовляти макаронні вироби такої якості, яка наближається до якості виробів із борошна твердої пшениці.
Але за умови використання хлібопекарського борошна низької якості (здатність до потемніння, низька якість клейковини та ін.) і застосування традиційної технології просто неможливо виготовити макаронні вироби з високими споживними властивостями.
З метою коригування технологічних властивостей хлібопекарського борошна і готової продукції в макаронній промисловості Росії почали широко використовувати комплексні багатофункціональні додатки (КБД). Для формування складу таких додатків використовують органічні кислоти, мінеральні солі, поверхнево-активні речовини (ПАР), амінокислоти і білковмісні препарати з відомими функціональними властивостями, Макаронні вироби з комплексними багатофункціональними додатками значно знижують активність поліфенолоксидази, внаслідок чого вони не темніють. Згадані додатки зменшують клейкість і слизистість макаронних виробів і збільшують їх еластичність.
В Росії для поліпшення якості макаронних виробів, які виготовляються із хлібопекарського борошна, додають мікрокристалічну целюлозу та різні комплексні поліпшувачі, зокрема "Експрес" та "Супермак". Останній створений спеціально як поліпшувач для макаронних виробів.
Макаронні вироби з додаванням згаданих поліпшувачів добре зберігають свою форму після варіння. Вони не злипаються, мають приємний жовтуватий колір і є достатньо міцними. Втрати сухих речовин при їх варінні менші, ніж у звичайних контролі (виробів без додатків).
Проводяться роботи з виготовлення макаронних виробів швидкого приготування, безбілкових виробів (з крохмалем кукурудзяним нативнпм і тим, який набрякає), виробів із підвищеним умістом харчових волокон (пшеничних висівок, пшеничного зародка).
Великим виробником макаронних виробів швидкого приготування в Україні є харківська фабрика "МІВНА", яка реалізує їх під однойменною маркою. Залежно від смакових додатків асортимент продукції є достатньо широким (зі смаком банана, м'яса, телятини, грибів, креветок та ін.). Вироби рекомендується вживати сухими, залитими окропом або киплячим молоком. їх використовують для приготування різних страв.
Термін придатності макаронних виробів швидкого приготування становить від 10 місяців до 1 року.
В деяких країнах світу до складу макаронних виробів входять борошно з зерна інших культур, зокрема з кукурудзи, сої, сорго, а також коагульована білкова рослинна маса.
В Італії, Німеччині, Голландії та інших країнах для виготовлення макаронних виробів використовують пюре з капусти, моркви, петрушки, кропу, селери, цибулі та інших овочів.
Похожие работы
... , биття тощо); - за наявності значних якісних втрат під час транспортування або зберігання [8]. Загальна схема експертизи якості макаронних виробів 1. Подання заявки замовником експертизи; 2. Реєстрація заявки в «Журналі реєстрації документів проведення експертиз»; 3. Визначення правомірності проведення експертизи; 4. Призначення експерта; 5. Видача наряду; 6. Проведення інструктажу ...
... частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Любительська 60 20 0,05 2,4 Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має ...
... ій - 21-30, кальцій - 5-10. У складі какеовели цих елементів в середньому в 3,2 разе більше. [2] 1.3. Законодавча база, що регламентує порядок митного оформлення какао-бобів та продуктів їх переробки при переміщенні через митний кордон України Україна не має власних ресурсів для покриття потреби в какао-бобах та продуктів їх переробки, тому змушена імпортувати їх. Дєяка частина імпорту ...
... митних цілей, включаючи стягнення штрафів та застосування інших санкцій за порушення митних правил, передбачених законодавчими актами України, і для ведення митної статистики[7]. РОЗДІЛ II ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ШОКОЛАДУ, ЯКИЙ НАДХОДИТЬ В УКРАЇНУ ЧЕРЕЗ МИТНИЙ КОРДОН УКРАЇНИ 2.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ТОВРОЗНАВЧА ШОКОЛАДУ ТА ЗА УКТ ЗЕД, ЩО ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА ПІВНІЧНІЙ РЕГІОНАЛЬНІЙ МИТНИЦІ За бі ...
0 комментариев