Навигация
Вимоги та показники якості макаронних виробів
63958
знаков
3
таблицы
1
изображение
5. Вимоги та показники якості макаронних виробів
Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньо міських перевезень замість документа про якість допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.
Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД із різних місць контрольної партії відбирають вибірку обсягом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім оглядом пакувальних одиниць вибірки. За умови незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць у заново відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.
Для контролю за органолептичними і фізико-хімічними показниками макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг виробів на вагу або по одній пачці (пакету) - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних із пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. В об'єднаній пробі визначають уміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів.
З об'єднаної проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см І з чотирьох різнігх місць відбирають наважку масою не менше 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; уміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів завдовжки до 20 см.
У торговельній мережі, з метою контролю за якістю макаронних виробів, організація, яка здійснює контроль, відбирає від об'єднаної проби три середні проби. Проби окремо упаковують у паперові пакети або картонні пачки і старанно загортають у пергамент або целофан, обв'язують шпагатом, запломбовують або опечатують. Кожну середню пробу повинен супроводжувати акт відбирання проби. Дві проби скеровують у лабораторію організації, яка здійснює контроль, третю -в лабораторію підприємства-виробника продукції.
У лабораторії організації, яка здійснює контроль, аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями цієї організації і під-приємства-виробннка. Ця розбіжність не повинна перевищувати допустиму. При перевищенні допустимої розбіжності кінцевим є результат визначення лабораторії організації, яка здійснює контроль.
З метою визначення якості макаронних виробів враховують органолептичні і фізико-хімІчні показники.
Органолептичні показники макаронніих виробів - це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів - однотонний із кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати ґатунку борошна, без слідів непромішування. У виробах із додатками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається незначна шорсткість.
Форма виробів має бути правильною і відповідати їхній назві. У макаронах, перах, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення, які не погіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати сторонніх присмаків і запахів. У виробах із додатками смак, відповідно, змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати клубки, розвалюватись по швах.
Оцінюючи якість макаронних виробів, ураховують фізико-хімічні показники: вміст лому, крихті деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, уміст метало магнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів.
Макаронним ломом називають макарони, які не відповідають нормам міцності для певної групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пер - до 3 см, ріжків "Любительські" - до 3 см (інших видів - до 1,5 см), вермішелі, локшини - до 1,5 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'яті або мають невластиву для певного виду форму.
Масова частка лому у фасованих макаронних виробах може становити від 4% (група А, 1-й кл.) до 17,5% (група В, 1-й і 2-й кл.) У виробах на вагу масова частка лому може бути в 1,5-2 рази вищою. Вміст деформованих виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1-й кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2-й кл.) У продукції на вагу деформованих виробів допускається у 1,5-2 рази більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. Із пониженням групи і класу виробів зростає норма. Ця норма більша у макаронних виробах на вагу.
Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування - 12%), а кислотність - 4°, (для виробів із додатками томатопродуктів - 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 300 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних домішок - до 3 мг на 1 кг.
Наявність шкідників хлібних запасів у макаронних виробах не допускається.
Для визначення запаху макаронних виробів із середньої проби відбирають близько 20 г виробів, розмелюють їх у лабораторному млинку до повного проходження розмелених частинок крізь сито з діаметром отворів 1 мм. Розмелені макаронні вироби висипають на чистий папір, зігрівають їх диханням і досліджують на запах. Для посилення запаху мливо переносять у склянку, заливають водою, температура якої становить (60±5) °С. Після 1-2-хвилинного витримування воду зливають і визначають запах виробів.
Смак визначають розжовуванням макаронних виробів масою близько 1 г, яку відбирають із середньої проби. Іноді для цієї мети беруть дві наважки.
Для визначення стану виробів після варіння зі середньої проби відбирають 50-100 г макаронних виробів, вмішують їх у десятикратну за масою кількість і варять до готовності при слабкому кипінні, час від часу перемішуючи. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають воді стекти. Зовнішнім оглядом встановлюють відповідність виробів вимогам нормативно-технічної документації.
Визначення міцності макаронів проводять на приладі Строганова (рис. 16). Із середньої проби відбирають 10 макаронних трубок, макарони підвісного висушування вкорочують до 30 см.
У пази стійок, прикріплених до площадки циферблатної ваги, вміщують макаронну трубку. Повертанням руків'я гвинта плавно опускають наконечник до моменту ламання трубки. Навантаження, під дією якого трубка зламалася, визначають за показником стрілки на циферблаті ваги у момент ламання. Міцність макаронів визначають як середнє арифметичне результатів десяти визначень навантаження, під дією якого макаронна трубка зламалася.
Визначення лому, крихт і деформованих виробів у макаронах довгих, локшині та вермішелі. Для визначення цього показника зважують об'єднану пробу макаронів після відбирання від неї середньої проби, а для довгих локшини і вермішелі - додаткову наважку близько 500 г Зважують із похибкою, не більшою від 0,5 г. Із наважки відбирають окремо лом, крихти і деформовані вироби, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Уміст цих фракцій визначають у процентах від маси проби.
Для визначення деформованих виробів і крихт у коротко різа них виробах і перах із наважки масою близько 500 г короткорізаних виробів або пер (зважують із похибкою, не більшою від 5,0 г) відбирають окремо деформовані вироби і крихти, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Вміст цих фракцій визначають у процентах від маси наважки.
Похожие работы
... , биття тощо); - за наявності значних якісних втрат під час транспортування або зберігання [8]. Загальна схема експертизи якості макаронних виробів 1. Подання заявки замовником експертизи; 2. Реєстрація заявки в «Журналі реєстрації документів проведення експертиз»; 3. Визначення правомірності проведення експертизи; 4. Призначення експерта; 5. Видача наряду; 6. Проведення інструктажу ...
... частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Любительська 60 20 0,05 2,4 Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має ...
... ій - 21-30, кальцій - 5-10. У складі какеовели цих елементів в середньому в 3,2 разе більше. [2] 1.3. Законодавча база, що регламентує порядок митного оформлення какао-бобів та продуктів їх переробки при переміщенні через митний кордон України Україна не має власних ресурсів для покриття потреби в какао-бобах та продуктів їх переробки, тому змушена імпортувати їх. Дєяка частина імпорту ...
... митних цілей, включаючи стягнення штрафів та застосування інших санкцій за порушення митних правил, передбачених законодавчими актами України, і для ведення митної статистики[7]. РОЗДІЛ II ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ШОКОЛАДУ, ЯКИЙ НАДХОДИТЬ В УКРАЇНУ ЧЕРЕЗ МИТНИЙ КОРДОН УКРАЇНИ 2.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ТОВРОЗНАВЧА ШОКОЛАДУ ТА ЗА УКТ ЗЕД, ЩО ОФОРМЛЯЄТЬСЯ НА ПІВНІЧНІЙ РЕГІОНАЛЬНІЙ МИТНИЦІ За бі ...
0 комментариев