Навигация
2.2 Методы исследования
1) Органолептический.
Этот метод представляет собой чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. Этим методом определяют вкус, запах, цвет (окраску), структуру, консистенцию, температуру и внешний вид пищевых продуктов. Органолептическую оценку проводят путем дегустации — опробования, отведывания. Для выполнения органолептического анализа человек должен иметь необходимый минимум сенсорной способности (это способность органов чувств к восприятию вкуса, запаха, цвета и др.). Органы чувств человека представляют собой сложные системы. Каждая из них чувствительна к определенному виду раздражений (импульсов), которые от рецепторов (рецепторы — это скопление нервных клеток в ротовой полости, носу, ушах и т.д.) передаются по нервам к определенным группам клеток коры головного мозга, производящих анализ ощущений. Вся эта система, принимающая, проводящая и анализирующая ощущения акад. И.П. Павловым названа анализатором. К анализаторам, называемым химическими, относятся анализаторы ротовой полости — вкусовые и носовой полости — обонятельные, реагирующие на содержание в продуктах определенных химических веществ. Анализаторы слуховые, реагирующие на акустические свойства, зрительные — на оптические свойства и осязательные, или тактильные, с помощью которых определяют структуру, консистенцию и температуру товара, называют физическими.
Органолептический метод широко применяется в практике работы товароведов. Этот метод прост, не требует специальной аппаратуры и большой затраты времени. Он позволяет уловить незначительные отклонения в органолептических свойствах продуктов, которые лабораторным путем возможно определить с помощью сложной аппаратуры. Некоторые органолептические показатели качества продуктов, например цвет, структуру, температуру, можно определить с помощью соответствующих приборов, но для определения вкуса и запаха продуктов органолептическая оценка пока незаменима.
При органолептической оценке переработанных грибов внимание уделялось основным признакам, характеризующими их качество - вкус, цвет, запах, консистенция.
Чтобы повысить объективность органолептических показателей, интенсивность грибного вкуса и аромата выражали порогом распознавания и определяли методом «бальной оценки». Сущность данного метода состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. О глубине изменений, происходящих во внешнем виде грибов, судили по экстинкции водно-спиртовых вытяжек. Консистенцию плодовых тел грибов определяли пенетрометром.
Цветность сушеных грибов — один из важных показателей качества готового продукта. Для характеристики товарных свойств сушеных грибов нами изучалась цветность водно-спиртовых вытяжек на спектрофотометре.
2) Физико-химический метод
Физико-химические методы широко применяются для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов.
Физико-химические методы осуществляют с помощью приборов и химических реактивов, поэтому полученные результаты выражают конкретными величинами, отличающимися большой точностью. Физико-химические методы отличаются быстротой выполнения анализа и высокой степенью точности.
При выполнении работ использовали. Этим методом определяли содержание в переработанных грибах минеральных веществ, белков, сахаров и других компонентов.
Содержание белка определяли методом Къельдаля. Метод основан на определении содержания общего азота в продукте и установлении содержания белка, путем умножения полученной величины на коэффициент 6,25.
Определение минеральных веществ
Результаты исследований обработаны методами математической статистики.
2.3 Место проведения исследования
Исследования по анализу пищевой ценности переработанных грибов проводили на Каменском консервном заводе - в производственной лаборатории. Производственная лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия и действует на основании Положения о производственной лаборатории, утверждаемого директором предприятия. В состав лаборатории входит отделение органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний, каждое из которых занимает отдельный блок помещений.
Отделение органолептических испытаний включает в себя: дегустационный зал, комнату для подготовки образцов продукции дегустации, комнату для хранения и мойки столовой посуды и инвентаря, комнату для приема и хранения образцов продукции.
Отделение физико-химических испытаний включает в себя: комнату для проведения химических и физических испытаний, комнату для приема и хранения образцов продукции, комнату для оформления результатов исследований, комнату для хранения реактивов и оборудования.
3. Анализ полученных результатов. Сравнительная характеристика переработанных грибов
3.1 Сравнительный анализ органолептических показателей
1) Сравнительный анализ органолептических показателей сушенных грибов теневого и теплового видов сушки.
Таблица №1
| Сушеные грибы | показатели | |||||
| Тепловая сушка | Теневая сушка | |||||
| вкус | аромат | цветность | вкус | аромат | цветность | |
| Маслята | 3,3- 10-3 | 2,2- 10-3 | 0,280 | 3,0- 10-3 | 2,8- 10-3 | 0,180 |
| Моховики | 3,0- 10-3 | 2,0- 10-3 | 0,250 | 2,5- 10-3 | 2,8- 10-3 | 0,200 |
| Подосиновики | 3,8-10-3 | 2,5- 10-3 | 0,200 | 3,3-10-3 | 3,0- 10-3 | 0,130 |
| Подберезовики | 4,0- 10-3 | 2,8- 10-3 | 0,100 | 3,3- 10-3 | 3,3- 10-3 | 0,075 |
Изучение сушенных грибов показало, что порог чувствительности вкуса для белых грибов теневой сушки и тепловой при температуре 75 и 100°С одинаковый, а для грибов тепловой сушки при 50° С он значительно слабее. Следует отметить, что наибольшим ароматом обладают белые грибы теневой сушки затем грибы тепловой сушки при 50 и 75°С а затем тепловой сушки. Хотя при этом режиме аромат слабее незначительно, но в качественном отношении такие грибы уступают грибам всех других режимов сушки.
Если рассматривать в целом ароматические и вкусовые свойства грибов разных режимов сушки то следует признать, что наиболее приятный вкус и чистый аромат формируется при тепловой сушке, в грибах теневой сушки вкус несколько пустоватый, малоэкстрактивный, и в аромате чувствуется своеобразный «пыльный» оттенок. Грибы тепловой сушки при 75°С имеют примерно такие же вкус и аромат как и грибы, высушенные при 50°С, однако менее выраженные худшими свойствами получаются белые грибы высушенные при 100°С. В них наряду с грибным ароматом и вкусом явно ощущаются тона карамелизации.
Аромат и вкус сушеных моховиков значительно слабее, чем у белых грибов, а характер их изменения в зависимости от режима сушки почти одинаковый.
2) Сравнительный анализ органолептических показателей консервированных грибов разных режимов стерилизации.
Сильно выраженным грибным ароматом обладают консервы из моховиков и маслят.
В консервах из подосиновиков, подберезовиков и опят ароматические свойства выражены слабее. Наименьший порог распознавания грибного аромата наблюдается в консервах из моховиков и маслят.
Остальные консервы уступают им по силе аромата в 1,4-1,6 раза.
Наименьший порог чувствительности грибного вкуса обнаруживается в консервах из моховиков, затем из маслят, подосиновиков, подберезовиков и опят.
Анализируя формирование вкуса и аромата грибных консервов, можно сделать вывод о том, что наиболее приятным тонким грибным ароматом и чистым грибным вкусом обладают консервы из опят.
Наиболее привлекательный внешний вид имеют консервы из маслят и опят. Цвет их близок к цвету исходного сырья.
Консервы из подосиновиков и моховиков имеют темно-коричневый цвет, срезы у ножек — черные.
Консервы из подберезовиков по внешнему виду занимают промежуточное положение. Шляпки у них сероватые с коричневой кожицей.
Изменения интенсивности окраски водно-спиртовых вытяжек грибов согласуются с этими данными. Более интенсивно окрашены вытяжки из моховиков, подосиновиков, подберезовиков. Примерно в 1,5-2,0 раза слабее экстинкция вытяжек из маслят и опят.
Режим стерилизации не влияет практически на интенсивность окраски маслят и опят. Спиртовые вытяжки из моховиков, подосиновиков и подберезовиков, стерилизованных при 120°С, имеют наибольшую оптическую плотность. С повышением температуры стерилизации и сокращением ее продолжительности оптическая плотность вытяжек уменьшается почти в 1,5 раза. Интенсивность окраски вытяжек из маслят и опят близка при всех режимах стерилизации.
Исследованиями также установлено, что стерилизация консервов приводит к существенным изменениям структурно-механических свойств грибов.
После нагревания при 120°С наблюдается значительное уменьшение упругости всех видов исследованных грибов. Так, у маслят она снижается на 25,4%, опят — на 27,3, моховиков — на 31,5% в сравнении с характеристиками прочности бланшированных грибов.
Стерилизация грибных консервов при 130°С практически не влияет на консистенцию грибов. В то же время происходит некоторое уплотнение грибных тканей после тепловой обработки при 125°С.
Таким образом, наиболее высокого качества натуральные грибные консервы получаются после стерилизации при 125 и 130°С. Они обладают более тонким и гармоничным вкусом и ароматом, более плотной консистенцией, цвет их ближе к цвету исходного сырья.
Сравнительный анализ физико-химических показателей
Похожие работы
... несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса ycтpaняют промыванием или вымачиванием. Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы ...
... , который включает в себя не только поддержание определенных условий в помещении музея, микробиологический мониторинг, а также обработку экспонатов специальными средствами, предотвращающими развитие плесневых грибов. Плесневые грибы уличных памятников в основном представлены такими родами как, Aspergillus niger, Trichoderma и Aspergillus flavus. Чаще данные рода встречаются в почве и воздухе, ...
... бактерий к нему, механизм его действия на микроорганизмы. Изучалось влияние настоя на антигенные свойства патогенных микробов и влияние некоторых биологических факторов на антибактериальную активность настоя чайного гриба, токсические и другие фармакологические свойства, а также экспериментальное и практическое применение. Сведений о том, как и когда, проник чайный гриб в быт человека пока ...
... г. Любые предложения по изменению Кода публикуют в издании «Taxon», обсуждаются и принимаются/отвергаются голосованием на номенклатурной секции Ботанического Конгресса; на Конгрессе же назначают Комитет по грибам (Соmmittee for Fungi - сокращённо CF), в котором можно получить профессиональные ответы на соответствующие вопросы. Код нацеливает на использование хорошо обоснованного принципа (метода) ...
0 комментариев