1. Сравнительный анализ физико-химических показателей сушеных грибов теневого и теплового видов сушки.


Таблица №3

Компоненты  Содержание компонентов в сушеных грибах
Теневая сушка Тепловая сушка при температуре
50°С 75°С 100°С
Азот общий 4,29 4,20 4,27 4,07
Азот белковый 2,42 2,53 2,65 2,57
Азот аминный 0,64 0,52 0,46 0,35
Трегалоза 0,72 1,08 1,33 1,41
Лактоза следы 0,12 0,14 0,14
Глюкоза 0,11 0,18 0,19 0,18
Фруктоза 0,08 0,10 0,11 0,09
Маннит 6,49 3,98 3,77 3,18
Эритрит 4,22 3,97 3,92 3,70
Слизи 1,18 2,37 3,42 2,08

Основу питательных веществ сушеных грибов составляют азотистые соединения, углеводы и слизи. Результаты проведенных исследований показывают, что сушеные грибы теряют некоторое количество азотистых веществ. Наименьшее количество азота наблюдается в сушеных грибах тепловой сушки при температуре 100°С. Тепловая сушка при 50 и 75°С не вызывает резких количественных изменений по сравнению с теневой сушкой. Противоположное явление наблюдается в изменениях белкового азота. Количество белкового азота в сушенных грибах при теневой сушке меньше. При этом белые грибы теряют от 11 до 29,1% белкового азота по сравнению с содержанием его в свежих грибах. Из режимов тепловой сушки наибольшие изменения белковых веществ происходят при температуре 50°С, но и эти потери почти в 2 раза ниже, чем при теневой сушке. Уменьшение количества белковых, веществ при теневой сушке и тепловой при температуре 50°С происходят за счет ферментативного гидролиза белков, условия для которого более оптимальны при теневой сушке. Сушка грибов при температуре 50°С создает также благоприятные условия для ферментативного распада белков, особенно в первый период сушки, когда при высоком содержании влаги температура внутри продукта достигает 35-38°С. Однако благодаря усиленному воздухообмену грибы быстро теряют влагу и гидролиз белков не заходит так далеко, как при теневой сушке. Повышение температуры сушки до 75-100°С вызывает незначительные потери белкового азота. Для белых грибов при температуре сушки 100°С они составляют всего лишь 2,4-7,4%, т.е. примерно в 3 раза меньше по сравнению с теневой сушкой. Такое положение связано с тем, что при указанных режимах сушки гидролиз белков возможен только в первые 30-60 мин, а затем прекращается из-за сильного уменьшения количества влаги и инактивации ферментных систем.

Содержания аминного азота в сушенных грибах теневой сушки значительно выше чем в сушенных грибах тепловой сушки.

Анализ содержания отдельных сахаров в сушеных грибах показывает, что количество лактозы и фруктозы в сушеных грибах при теневой сушке меньше в 1,5 раза по сравнению сушеными грибами при тепловой сушке, их количество сохраняется несколько лучше. На содержание глюкозы не оказывает существенного влияния практически ни один из режимов сушки. В противоположность редуцирующим сахарам сушка не вызывает резкого уменьшения в грибах трегалозы, особенно это относится к сушке при температуре 100°С; при 50°С и теневой сушке потеря трегалозы достигает 31% по сравнению со свежими грибами.

Наряду с сахарами при сушке происходит также изменение количества маннита. В белых грибах при тепловой сушке наблюдается распад маннита, при теневой его количество несколько увеличивается. Минимальные различия во всех случаях статистически достоверны.

В отношении гликогена можно отметить, что его количество при всех режимах сушки практически остается без изменений и только при теневой сушке оно несколько уменьшается.

Слизи в период сушки подвергаются довольно значительным изменениям. Так, при теневой сушке их количество уменьшается более чем в 2 раза по сравнению с тепловой сушкой. Лучше всего слизи сохраняются в грибах, высушенных при температуре 75°С.

2) Сравнительный анализ физико-химических показателей грибных консервов.

Таблица №4

Компоненты Содержание компонентов в консервированных грибах
опята маслята моховики подберезовик подосиновик
Азот общий 1,2 3,1 2,02 1,54 3,41
Азот белковый 1,29 2,21 4,27 3,47 1,02
Азот аминный 0,42 1, 37 2,65 3,67 2,16
Трегалоза 0,64 0,20 2,41 0,75 1,39
Лактоза 2,02 1,04 1,43 0,41 2,31
Глюкоза 1,07 0,72 1,14 1,14 0,64
Фруктоза 2,11 0,18 1,19 1,02 1,29
Маннит 0,08 1,15 0,19 0,11 0,98
Эритрит 3,17 2,18 1,17 3,19 2,41
Слизи 3,09 2,14 2,52 2,13 2,24
Серин 1,14 3,01 2,16 1,40 0,84
Глицин 0,92 2,49 1,87 1,89 0,67
Лейцин 1,02 3,63 2,00 2,09 1,59
Тиамин 2,86 2,99 4,01 2,29 3,59
Рибофлавин 2,47 1,39 3,52 2,05 3,17

Количество водо- и солерастворимых белков в консервируемых опятах в 3 раза меньше чем в маслятах. На 27% больше сохраняется связанных аминокислот в маслятах: серин, глицин, треонин, лейцин и изолейцин, количество которых составляет 75% по сравнению с другими консервами.

Общее количество сахара наполовину меньше чем в остальных консервов. В консервах из опят содержание общих сахаров составляет 59,4%

Наряду с сахарами в подберезовиках и маслятах наблюдается низкое содержания сахароспиртов. Наиболее существенные различия наблюдаются у маслят, они составляют 30, для моховиков — 68,5 для опят — 50, для подберезовиков — 26%.

Слизистые вещества в маслятах и опятах не подвергаются существенным изменениям. В опятах содержание этих веществ увеличивается примерно на одну треть.

Следует отметить хорошую сохраняемость в консервах подберезовиков и моховиков тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты. В этих консервах тиамина сохраняется на 10—20% больше чем в маслятах и опятах, и на 40% больше чем в консервах подберезовиков. Примерно такая же тенденция наблюдается в содержании рибофлавина.


Выводы и предложения

Обобщенные результаты проведенных нами исследований по изучению пищевой ценности переработанных грибов позволяют уже в настоящее время определить перспективы использования полученных данных в практике переработки и хранения дикорастущих грибов с целью повышения их качества.

Анализ проведенных исследований показывает, что сушенные грибы теряют некоторое количество питательных веществ, однако тепловая сушка в интервале от 50 до 75°С не вызывает резких количественных изменений по сравнению с теневой сушкой.

Сравнение данных по накоплению азота меланоидинов с данными по порогам ощущения вкуса и аромата грибов, полученных при различных условиях сушки, дает возможность констатировать, что в грибах с большим содержанием азота меланоидинов наблюдается тенденция к усилению вкусовых и ароматических свойств.

На основании сравнения физико-химических качеств консервированных грибов установлено, что различные виды грибов дают продукцию разного качества. Поэтому для каждого вида грибов необходимо установить наиболее приемлемые режимы проведения отдельных технологических операций.

В целях повышения пищевой ценности и сохраняемости грибов необходимо следовать установленным правилам и требованиям касающихся хранения и упаковки готовой грибной продукции.


Информация о работе «Исследование свойств грибов»
Раздел: Биология
Количество знаков с пробелами: 45806
Количество таблиц: 3
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
88643
8
0

... несколько раз в теплой воде и замачивают в холодной на 2-4 часа. После этого эти грибы варят без соли в воде, в которой они набухали 40-60 минут. При использовании соленых и маринованных грибов, их отделяют от рассола и удаляют специи. Избыток соли и уксуса ycтpaняют промыванием или вымачиванием. Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы ...

Скачать
76536
11
0

... , который включает в себя не только поддержание определенных условий в помещении музея, микробиологический мониторинг, а также обработку экспонатов специальными средствами, предотвращающими развитие плесневых грибов. Плесневые грибы уличных памятников в основном представлены такими родами как, Aspergillus niger, Trichoderma и Aspergillus flavus. Чаще данные рода встречаются в почве и воздухе, ...

Скачать
34149
0
3

... бактерий к нему, механизм его действия на микроорганизмы. Изучалось влияние настоя на антигенные свойства патогенных микробов и влияние некоторых биологических факторов на антибактериальную активность настоя чайного гриба, токсические и другие фармакологические свойства, а также экспериментальное и практическое применение. Сведений о том, как и когда, проник чайный гриб в быт человека пока ...

Скачать
83136
3
0

... г. Любые предложения по изменению Кода публикуют в издании «Taxon», обсуждаются и принимаются/отвергаются голосованием на номенклатурной секции Ботанического Конгресса; на Конгрессе же назначают Комитет по грибам (Соmmittee for Fungi - сокращённо CF), в котором можно получить профессиональные ответы на соответствующие вопросы. Код нацеливает на использование хорошо обоснованного принципа (метода) ...

0 комментариев


Наверх