Организация производства на предприятии пищевой промышленности

Московский Государственный университет

технологий и управления

Филиал г. Унеча

Курсовая работа

по дисциплине:

"Организация производства на предприятии

отрасли"

Выполнила: студентка 3 курса

специальность 080502, ПФО

шифр №570-Э-07

Руцкая В. С.

Унеча, 2010

Содержание

Введение

1. Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

2. Расчет количества ведущего технологического оборудования

3. Расчет производственного потока по основным видам выпускаемой продукции

3.1 Организация работы тестомесильного отделения

3.2 Организация работы тесторазделочного отделения

3.3 Количество рабочих, необходимых для обслуживания печи можно определить по формуле

4. Состав бригад и расстановка рабочей силы по рабочим местам на поточной линии № 3

5. Организация рабочего места тестомеса на данном предприятии

6. Характеристика рациональной организации рабочего места

7. Расчет длительности производственного цикла

8. Характеристика структуры производственного процесса

Выводы

Введение

Учитывая актуальность вопроса предприятие - это коммерческая организация, самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный для удовлетворения общественных потребностей путем производства продукции, выполнения работ и оказания услуг с целью получения прибыли или другого положительного признака, необходимой или достаточной для дальнейшего совершенствования производства и удовлетворения материальных, социальных потребностей коллектива.

Производство продукции - процесс превращения сырья и материалов в готовую продукцию путем последовательного воздействия на обрабатываемые предметы труда с помощью средств труда, которые приводят в действие рабочие. Основными элементами производства являются предметы труда (основное сырье, вспомогательные материалы, топливо, энергия, инвентарь) характеризуются тем, что участвуют в процессе производства в течение цикла и переносят свою стоимость на себестоимость продукции полностью; средства труда участвуют в процессе производства как многократно не меняющие своей физической формы и переносящие свою стоимость на себестоимость готовой продукции частями по мере износа в виде амортизационных отчислений (оборудование, здания, сооружения, рабочие машины, транспортные средства); сам труд - коллектив работников предприятия.

Организация производства - это наука, изучающая и разрабатывающая методы рационального использования элементов производства во времени и пространстве.

Основные задачи организации производства на предприятиях отрасли в условиях рынка:

Наличие постоянного широкого ассортимента.

Устойчивая структура производственного процесса и повторяемость процессов труда на рабочих местах. Это благоприятствует внедрению новой техники и организации непрерывного потока.

Применение специализированных линий и оборудования.

Организация и оснащенность рабочих мест на основе специализации для выполнения одной или немногих операций.

Булочно-кондитерский комбинат имеет два цеха: мелкоштучных изделий и кондитерский. Технологическая схема производства в мелкоштучном цехе определена исходя из заданий производственной программы по ассортименту продукции и имеющегося технологического оборудования.

Мелкоштучный цех оборудован четырьмя поточными линиями с четырьмя печами системы БН-25. Хранение муки бестарное. Способ тестоведения опарный (кроме батона столичного, для которого применяется безопарный способ); имеются две тестомесильные машины типа "Стандарт" с подкатными дежами емкостью 330 л на линиях 3 и 4 и два стационарных агрегата типа РМК МТИПП на линиях 1 и 2. Деление теста производится делителями марки РМК, округление - округлительными машинами ХТО, закатка - машинами ХТЗ. В цехе четыре шкафа окончательной расстройки типа А2-ХРВ.

В кондитерском цехе имеются две линии: по производству тортов и по производству пирожных.

В соответствии с индивидуальным заданием кафедры приведём расчёт количества технологического оборудования, производственного потока и график хода производственного процесса в мелкоштучном цехе для линии №3по виду изделий, указанному в задании (технологическую линейку), а также покажем структуру производственного процесса.

Ассортимент изделий по печам на БКК в настоящее время распределяется следующим образом:

Удельный вес, %

Печь №1 Рожки сдобные 1с., 0,06 кг 100

Печь №2 Булки городские 1с., 0,2 кг 100

Печь №3 Булка черкизовская 1с., 0,4 кг 14

Батон столовый в.с., 0,2 кг 13

Батончики к чаю 1с., 0,15 кг 27

Батоны городские в.с., 0,2 кг 26

Батоны столичные в.с., 0,2 кг 20

ИТОГО 100

Печь №4 Булка ярославская 1с., 0,2 кг 10

Булка повышенной калорийности 1с., 0,1 кг 20

Булки детские 1с., 0,1 кг 5

Московская плюшка в.с., 0,1 кг 20

Слойка детская в.с., 0,07 кг 13

Сдоба выборгская в.с., 0,1 кг 17

Ситнички московские в.с., 0,2 кг 15

ИТОГО 100

1. Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

Технологическая схема - зафиксированная тем или иным способом последовательность и перечень технологических операций, которые надо выполнить, чтобы превратить сырье в готовый продукт.

Практически под технологической схемой понимается схема основного процесса производства продукции, которая включает полный перечень операций.

Требования к технологическим процессам:

прогрессивность метода;

максимальная автоматизация и механизация процессов;

высокопроизводительные технологические методы;

высокая производительность труда;

низкие затраты на изготовление продукции;

обеспечение высокого качества продукции;

обеспечение комплексной переработки сырья (малоотходная и безотходная технологии);

обеспечение здоровых и безопасных условий труда, охраны окружающей среды;

соответствие технологических процессов типам производства.

Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30-70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30-120 мин.

Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41-47%, булочных изделий-44-46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2-3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5-4 %. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста-2-4%, для хлебного теста - 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28-29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1-3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3-5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65-70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27-30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45-50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5-1,5 % к массе муки, жидких-20-2 5%.

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую держу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине "Стандарт" в течение 6-5 мин.

При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3 - 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.

Тесто на опаре замешивают в течение 6-8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется.

При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29-32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимости от вида изделия, качества муки и других факторов.

В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.

Тестомесильная машина периодического действия РЗ-ХТИ предназначена для интенсивного замеса булочного или сдобного теста. Тестомесильная машина непрерывного действия "Стандарт" входит в состав тестоприготовительного агрегата "Стандарт". В этой машине предусмотрены две рабочие месильные камеры: камера предварительного смешивания компонентов и камера интенсивной механической обработки. Мощность электродвигателя для камеры предварительного смешивания 2,2 кВт, а для камеры - 17 кВт, что обеспечивает удельную работу, затраченную на замес теста до 15 Дж/г. частота вращения рабочих органов камеры интенсивной механической обработки теста от 15 до 180 об/мин. Тестомесильная машина непрерывного действия "Стандарт" имеет следующие преимущества: установлен более компактный привод, размещенный внутри станины; зафиксировано зацепление шестерен привода, собранных на отдельном чугунном основании; усилены месильные валы и обеспечена надежная фиксация месильных лопастей; новая конструкция уплотнений в опорах валов гарантирует герметичность, исключая протекание опары и теста

 

2. Расчет количества ведущего технологического оборудования

Ведущим технологическим оборудованием в хлебопекарной промышленности является печь БН-25. Она определяет производительность всей поточной линии. В каждой отрасли разрабатываются инструкции по расчету производственных мощностей, в которых указывается ведущее оборудование. Под ним понимается дорогостоящее, занимающее большую площадь оборудование, на котором формируется готовая продукция, например, в хлебопекарной промышленности - это печь, в кондитерской - формующие.Расчёт количества печей, используемых для выполнения суточного заказа, производится с учётом их производительности и установленной потребности в хлебобулочных изделиях по количеству и ассортименту.

Производственная мощность - максимально возможный выпуск продукции или переработка сырья за определенный промежуток времени.

Факторы, влияющие на величину производственной мощности.

1. Количество и тип ведущего оборудования.

2. Технические нормы производительности ведущего оборудования.

3. Максимально возможный фонд времени работы ведущего оборудования в расчетный период.

4. Ассортимент вырабатываемой продукции.

Различают три вида производительности оборудования:

1. теоретическая (П_Т) - паспортная;

2. техническая (N_Т);

3. эксплуатационная (Пэ).

Теоретическая (паспортная) производительность оборудования (Пт) определяется количеством единиц качественной продукции, которое способна выпустить машина в единицу времени (сутки, смену, час) при ее непрерывной и бесперебойной работе.

Техническая производительность оборудования - количество качественной продукции, вырабатываемой им в единицу времени (сутки, смену, час), при оптимальных организационно-технических условиях используется для расчета производственной мощности.

Расчет технической производительности оборудования осуществляется на основе теоретической производительности (Пт) и интегрального коэффициента его использования (Км * Кпв).

 

Nт = Пт * Км * Кпв

где: Км - коэффициент, учитывающий неполное использование мощности по техническим причинам, зависящим от конструкции машины (интенсивный);

Кпв - коэффициент полезного времени работы оборудования, учитывающий режим работы оборудования (экстенсивный).

 

Км = (Пт - Σн) / Пт,

где: Σн - сумма неустранимых потерь мощности по причинам, зависящим от конструкции машин, натуральные единицы.

 

Кпв = (Тсм - t_рn) / Тсм,

где: Тсм - время работы оборудования за сутки (смену), мин.

t_рn - время регламентированных перерывов в течение суток (смены), мин.

Эксплуатационная производительность (технико-экономическая) применяется для характеристики использования оборудования и мощности предприятия. Она определяется количеством продукции, выпускаемой оборудованием в единицу времени в реальных условиях (с учетом простоев и потерь времени по организационно-техническим причинам).

Коэффициенты использования оборудования по мощности определяются по каждому виду оборудования, а по времени - на поточную линию в целом. Общий (интегральный) коэффициент использования поточной линии устанавливается по ведущему оборудованию (или лимитирующему). Производственное задание поточной линии количественно равно выходу продукции с последнего рабочего места поточной линии. Поэтому при определении планового задания учитывается эксплуатационная норма использования оборудования, которая зависит еще от простоев по организационным причинам, не зависящим от конструкции оборудования. К ведущему обычно относят оборудование, на котором обрабатываемый предмет труда становится готовым продуктом или полуфабрикатом с большой степенью готовности или где выполняются основные технологические процессы.

Третьим фактором, влияющим на величину ПМ является максимально возможный фонд рабочего времени ведущего оборудования в расчетном периоде:

б) для предприятий с прерывным процессом производства (маргариновые заводы, кондитерские, табачные, макаронные фабрики, розлив минеральной воды и т.д.) - число календарных дней в году по 16 при 2-х сменной работе и 24 часа при 3-х сменной работе за вычетом времени на капитальный ремонт и ППР, с учетом сокращения рабочего времени в праздничные дни.

в) для предприятий с сезонным характером производства (первичное виноделие, табачно-ферментационные заводы, первичная переработка чайного листа и др.) фонд рабочего времени определяется отраслевыми инструкциями. На этих предприятиях время на капитальный ремонт в расчет не принимается, т.к. он должен осуществляться в межсезонный период.

Производственная мощность в хлебопекарной промышленности для определения оптимального размера предприятия рассчитывается на сутки с учетом предусмотренного режима работы. Поэтому количество ведущего оборудования определяется исходя из интенсивного коэффициента, определяемого отношением суточной производительности по заданию к технической производительности печи за сутки. Если коэффициент использования мощности меньше единицы, достаточно одной печи и производственное задание выполнимо. Определим годовой выпуск продукции, годовую производственную мощность и резерв мощности.

Произведём расчёт производительности печи БН-25, выбранной в соответствии с индивидуальным заданием (см. бланк задания).

Для выработки заданного ассортимента продукции на печи №3 выбираем поточную линию, включающую одну тестомесильную машину "Стандарт" с подкатными дежами, позволяющую обеспечить производство разнообразного ассортимента булочных изделий.

Исходными данными для расчёта производительности печи БН-25 являются разработанные лабораторией технологические нормативы (таблица 1) на соответствующие виды изделий.

В таблице 2 представлен расчёт технологических нормативов производительности ленточной печи марки БН-25 для заполнения строки 16 таблицы 1.

Таблица 1

Технологические нормативы

№ п/п	Наименование показателя	Ед. измерения	Ассортимент
			Булка черкиз	Батон столов	Батонч к чаю	Батон столич.	Батон городс.
1	Сорт муки	-	1	высш.	1	высш.	высш.
2	Масса одной штуки изделий	кг	0,4	0,3	0,15	0,2	0,2
3	Загрузка дежи мукой	кг	120	120	120	120	120
4	Емкость дежи	л	330	330	330	330	330
5	Продолжительность замеса одной дежи опары или теста	мин.	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8
6	Продолжительность брожения опары	-"-	240	300	300	безопарный	300
7	Продолжительность брожения теста	-"-	72	90	120	240	120
8	Продолжительность разделки теста из одной дежи	-"-	17	14	10	14	14
9	Продолжительность расстройки	-"-	50	50	45	60	60
10	Продолжительность выпечки	-"-	23	19	18	18	16
11	Температура выпечки	оС	210	215	210	210	210
12	Продолжительность загрузки пода тестовыми заготовками из одной дежи теста	мин.	17	14	10	14	14
13	Выход готовых изделий из одной дежи теста	кг	172	161	141	149	150
14	Загрузка всего пода печи	шт	516	735	1364	1015	851
15	Загрузка всего пода печи	кг	206	221	204	203	170
16	Технические нормы производительности печи	кг/ч	538	696	682	676	638

Если на линии (печи) вырабатывается более одного вида изделий (как на печи №3), то техническая норма производительности печи определяется как средневзвешенная гармоническая из технических норм производительности всех видов вырабатываемых изделий с учётом их удельного веса в общей выработке по следующей формуле:

П_cr = 100 / γ₁/П₁ + γ₂/П₂ + …+ γ_п/П_п, где

П_cr - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи, средневзвешенная гармоническая, тонн в сутки или в час;

γ - удельный вес (доля) каждого вида изделия от 1 до п в общей выработке данной печи, %;

П_1………. П_{п -} техническая норма (суточная или часовая) производительности печи по каждому виду изделий от 1 до п, тонн в сутки или в час.

На печи №3 БН-25 вырабатывается в течение смены пять видов изделий.

Технические нормы производительности печи по каждому виду изделий (часовые) даны в таблице 1, строка 16.

Удельные веса каждого вида изделий в общей выработке печи №3 даны в задании и равны:

γ₁ = 14 %; γ₂ = 13 %; γ₃ = 27 %; γ₄ = 26 %; γ₅ = 20 %.

Тогда П_сг (часовая) будет равна:

П_cr = 100 / 14/538 + 13/696 + 27/682 + 26/638 + 20/676 = 625 кг/ч

Следует учесть, что средневзвешанная гармоническая должна быть больше 538 и меньше 696, то есть 538≤ П_cr ≤ 696.

Техническая норма производительности линии (печи №3) за сутки при двухсменной работе (Т_ч = 15,5 ч. работы) составит 9687,5 кг (625*15,5).

Примечание. При выработке на одной печи в течение смены свыше пяти видов булочных изделий с различным технологическим процессом средняя производительность печи снижается до 5 %.

Найдём плановые коэффициенты использования производительности печи №3.

1. Интенсивный коэффициент использования производительности составит 0,86.

К_и = В_с / П_сг * Т_ч, где

В_{с -} выработка в сутки, равная, согласно заданию, 8326 кг

К_и = 8326/9687,5 = 0,86.