Розрахунок продуктів

4.1 Розрахунок продуктів

Табл.4

4.1.2 Схема направлень переробки сировини

Молоко

↓

На нормалізацію

Нормалізоване молоко Вершки

CaCl2 „Оля-ля”

Фермент

Закваска

Зсідання молока

Сир в асортименті:

„Чедер Еко”

„Сирні палички”

„Сирні кубики”

Сироватка збагачена

4.2 Вибір та обґрунтування технологічних процесів і режимів виробництва

4.2.1 Вимоги до сировини, що використовуються для виробництва продуктів

Підприємство приймає молоко відповідно стандарту ДСТУ 3662-97. Згідно цього стандарту до сировини застосовуються слідуючі вимоги:

Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту.

Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків.

Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

В молоці не допускається вміст інгібуючих речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами, що вказані в таблиці

Табл.4.3

Примітка: молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10°С, приймається за домовленістю сторін, як не охолоджене.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м3 за температури 20 °С.

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку. На підприємстві базисними нормами являються:

МЧЖ=3,4; МЧБ=3,0;

За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 2.

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м3 за температури 20°С і кислотністю від 15°Т до 21°Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, згідно з галузевими рекомендаціями; в даному випадку підприємство направляє таку сировину на виробництво масла методом перетворення ВЖВ.

Також для виробництва сирів використовуються:

- порошок сичужний по ТУ 10-02824-89 або ферментний препарат ВНИИМС по ТУ 10-02823-89 або ТУ 10-0202-49-87, або ТУ 10-022823-89;

- сіль харчова не нижче І гатунку за ГОСТ 13830-91 та сіль “Екстра”;

- закваски сухі та рідкі згідно ТУ 10-02-02-789-63-91;

- калій азотокислий ГОСТ 42177;

- натрій азотокислий ГОСТ 4168-79 та ТУ 6-09-1516-78;

- хлористий кальцій технічний ГОСТ 450-77 не нижче першого гатунку; ТУ 6-09-4711-81;

- молоко знежирене кислотністю не більше 18ºТ, яке отримують з молока, що відповідає вимогам діючої нормативної документації.

Молоко для виробництва сиру повинно бути не нижче першого сорту.

За сичужно-бродильною та сичужною пробою повинно бути не нижчим першої групи, а також повинно нормально згортатись сичужним ферментом.