Організація виробництва заквасок

4.2.2 Організація виробництва заквасок

Закваска або заквашувальний препарат – це одно чи багатокомпонентна суміш молочнокислих мікроорганізмів, що використовується для сквашування молочної сировини при виробництві сиру.Якість, біологічна та навіть харчова цінність сирів суттєво залежить від виду та складу мікрофлори, яка входить до бактеріальних заквасок.

На молокопереробні підприємства закваски та закваскові препарати надходять від науково–дослідних установ та спеціалізованих фірм, які займаються виробництвом заквасок.

До складу заквасок для виробництва сирів входять наступні основні види мікроорганізмів молочнокислі та ароматоутворюючі стрептококи та біфідобактерії.

Правила підбору мікроорганізмів до складу заквасок.

При підборі культур мікроорганізмів, які будуть входити до складу заквасок для виробництва твердих сирів враховують біохімічні, мікробіологічні, та медико–біологічні показники штамів.

Задля досягнення виробництва високоякісного продукту із заданими органолептичними властивостями проводиться відбір таких мікроорганізмів до складу закваски, які в процесі сквашування дають щільний в міру густий згусток, та добрі органолептичні показники сиру.

Закваскові культури можна поділити в залежності від їх оптимальної температури розвитку, на:

 мезофільні мікроорганізми – оптимальна температура розвитку складає 20–30 °С;

 термофільні мікрорганізми – оптимальна температура розвитку складає 40-45 °С.

За кількістю видів та штамів мікроорганізмів, які входять до складу закваски останні, поділяються на:

 одноштамові – містять штами одного виду мікрорганізмів;

 багатоштамові – містять поєднання різних за видами та властивостями штамів мікрорганізмів.

 За видом і станом самої закваски вони поділяються на:

 рідкі;

 сухі;

 сухі бактеріальні;

 заквашувальні препарати прямого внесення;

4.3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві

Головним завданням технологічного контролю є: попередження виробництва і випуску підприємством продуктів, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, зміцнення технологічної дисципліни і підвищення відповідальності всіх ланок виробництва, які відповідають за якість продукції, що випускається, здійснення заходів по раціональному використанню сировини.

Основною умовою виконання цих задач, є посилення технологічного контролю на виробництві у функції якого входять:

Контр контроль якості сировини, тари основних та допоміжних матеріалів та

Кон технологічних процесів виробництва молочної продукції;

– контроль якості готового продукту;

– контроль витрат сировини і матеріалів;

– контроль режимів і якості миття.

Головним завданням мікробіологічного контролю є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і поживних властивостей. Мікробіологічний контроль на підприємстві оснований на перевірці якості поступаючої сировини, матеріалів, закваски, готової продукції, а також дотриманні технологічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

Результати мікробіологічного дослідження якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічного дослідження через тривалість аналізів не можуть бути використані для затримки випуску продукції, але за ними судять про санітарно-гігієнічний стан підприємства, про цілеспрямованість мікробіологічних процесів.

Технікохімічний контроль виробництва твердого сиру

табл. 4.4

Мікробіологічний контроль на виробництві

Табл. 4.5