Навигация
Расчет и подбор жарочного шкафа
23033
знака
4
таблицы
0
изображений
1.3 Расчет и подбор жарочного шкафа
Расчет жарочного шкафа производится в соответствии с количеством кулинарных изделий, выпускаемых за время максимальной нагрузки, и устанавливаемой часовой производительностью,Q,кг/ч.
Расчет производится по формуле:
Q=n1*g*n2*n3*60/t, (3)
где n1- количество изделий на одном листе, шт.;
g – масса (нетто) одного изделия;
n2 - число изделий, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n3 – число камер в шкафу, шт.;
t – продолжительность подоборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки и выгрузки изделий, мин.
Время работы шкафа рассчитываем по формуле:
t0=G/Q,(4)
где G – масса выпекаемы изделий, кг;
t0 – общее время = ∑ t;
Q – производительность аппарата, кг\ч.
Масса выпекаемых изделий или кулинарной продукции, G, кг, определяется по формуле:
G=n*g/1000 (5)
где n – количество изделий за максимальный час или за смену, шт.;
g – масса одной штуки, г.
К расчету принимаем шкаф ШЖЭ-2 с двумя отсеками, в которых находиться по два листа.
Результаты расчета приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Расчет числа секций жарочного шкафа
| Наименование блюда, п\ф | Кол-во блюд и изделий за рассчи танный период | Вмести мость стандарт ного протвеня, шт или порций | Кол-во протви ней | Продол житель ность тепло вой обра ботки | Обора чива емость за расчет ный период | Коли чество секций |
| Жюльен «Неж нее нежного» | 7 | 10 | 1 | 15 | 4 | 0,17 |
| Бутерброд с бужениной | 4 | 10 | 1 | 40 | 1,5 | 0,34 |
| Закрытый бутерб род с сыром | 4 | 20 | 1 | 3 | 20 | 0,22 |
| Пудинг из творо га с вареньем | 4 | 10 | 1 | 15 | 4 | 0,17 |
| Яблоки с взби тыми сливками и орехами | 10 | 10 | 1 | 5 | 12 | 0,14 |
| Суфле шоколадное | 10 | 10 | 1 | 30 | 2 | 0,07 |
| Яблоки по-киевски | 10 | 10 | 1 | 20 | 3 | 0,09 |
2. Описание устройства, принципа действия и правил эксплуатации шкафа жарочного ШЖЭ-2
2.1 Устройство и принцип работы шкафа жарочного ШЖЭ-2
ШЖЭ-2 работает следующим образом. Загрузку жарочной камеры осуществляют полностью или частично в зависимости от требуемого объема готовой продукции, для чего включают необходимое количество отсеков, начиная с верхнего.
Включение шкафа на необходимую температуру производят поворотом ручек датчик – реле температуры, при этом должны загореться соответствующие сигнальные лампы. Загрузка функциональных емкостей с нижнего отсека, выгрузка с верхнего.
2.2 Размещение оборудования и его монтажная привязка
Размещение оборудования в горячем цехе осуществляют в соответствии с производственными линиями. Монтажная привязка оборудования определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию.
Для этой цели на монтажном плане указаны расстояния от точек ввода до двух строительных конструкций (стен, колон, перегородок), перпендикулярно расположенных друг к другу. Кроме того должны быть указаны все параметры подводимых коммуникаций: фазность и мощность тока, диаметр трубопровода холодной и горячей воды, высота проводок от чистого пола. При нанесении точек ввода коммуникаций учтены рекомендуемые расстояния точек ввода до краев оборудования. На монтажный план нанесено только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудования.
На предприятиях общественного питания обычно принимают четырехпроводные электрические сети, имеющие напряжение 380В, реже 220В.
Передача электроэнергии от трансформатора к электрическим приемникам осуществляется по проводам и кабелям. В помещениях предприятия пременены только изолированные провода и кабели, которые проложены открыто по стенам, потолку или скрыто в строительных конструкциях. Прокладка незащищенных изолированных проводов на рамках или других изоляторах осуществляются на высоте не менее 2,5 м. спуски включателей к розеткам и пусковым аппаратом защищаются в цехах от механических повреждений на высоту до 1,5 м от пола.
Похожие работы
... типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов ...
... детских торжеств, праздников, юбилеев 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ При разработке проектов различных типов предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных ...
... и анализ конкурентов, анализ тенденции рынка ресторанных услуг необходимы для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ. 2. Проектно – организационный раздел 2.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия. 1. Доставка ...
... составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации ...
0 комментариев