Навигация
Розрахунок вартості страв
78312
знаков
3
таблицы
0
изображений
2.6 Розрахунок вартості страв
Калькулювання вартості страв
Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток – одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.
Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією, стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.
Страва – кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.
Фірмова страва – страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.
Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.
У картці обов'язково наводяться такі дані:
– назва підприємства;
– номер картки;
– назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;
– перелік продуктів і норми їх закладання;
– загальна вартість набору сировини;
– ціна однієї порції і вихід страви.
Технологічна картка Пісочні тістечка з білками.
Тісто: 500 гр борошна
250 гр вершкового масла
цукру 15 гр
4 жовтки,
сік одного лимона
Начинка: 300 грам джему.
Для змащування: 4 білки, 250 грам цукру.
Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожний квадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці протягом ЗО хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо – кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.
Калькуляційна картка
Назва страви Пісочні тістечка з білками
| п/п | Назва сировини | Кількість | Ціна | Сума |
| 1. | борошно | 500 | 3–00 | 1–50 |
| 2. | Вершкове масло | 250 | 40–00 | 10–00 |
| 3. | цукор | 265 | 10–00 | 2–65 |
| 4. | яйце | 160 | 10–00 | 4–00 |
| 5. | джем | 300 | 20–00 | 6–00 |
Ціна 23–15
Націнка 20%-4–63
Вартість 27–68
Технологічна картка Курка, фарширована грибами та картоплею
курка бройлер (вагою близько 2 кг)
300 г. шампіньйонів
500 г. картоплі
150 г. цибулі
Сіль перець рослинна олія
Рецепт приготування
Цибулю дрібно покришити.
Гриби почистити, нарізати невеликими шматочками.
Картопля почистити, нарізати невеликими кубиками.
Обсмажити цибулю на рослинній олії.
Додати гриби, посолити, смажити близько 5 хвилин.
Додати картоплю, посолити, поперчити, смажити близько 10 хвилин.
Нафарширувати курку грибами та картоплею, посолити, поперчити.
Зашити або заколоти зубочистками.
Курку покласти в рукав для запікання.
Поставити в духовку.
Запікати при температурі 180 градусів протягом 1.5–2 годин.
Калькуляційна картка
Назва страви Курка, фарширована грибами та картоплею
| п/п | Назва сировини | Кількість | Ціна | Сума |
| 1. | курка | 2000 | 30–00 | 60–00 |
| 2. | шампіньйони | 300 | 25–00 | 7–50 |
| 3. | картопля | 500 | 10–00 | 5–00 |
| 4. | цибуля | 150 | 10–00 | 1–50 |
Ціна 74–00
Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80
Похожие работы
... передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів. 3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата» 3.1 Рецепти страв мексиканської кухні Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже ...
... інгія славиться своїми клецками, що рекомендується вживати з гусятиною, та смаженим м'ясом (Rostbratel) у пивному соусі і млинцями з цибульно-картопляною начинкою. 1.2 Кухня інших німецькомовних країн Німецька кухня настільки багата як і сама країна. В Гамбурзі надають перевагу виловлюванню риби та інших морепродуктів. Сарленд, Гесен, Турінген і Зесен по праву називають містами кулінарії. В ...
... що зберігають рідкісні середньовічні рукописи, унікальними іконами і безцінними святинями. Розділ 3. Огляд існуючих туристських продуктів і розробка траси маршруту 3.1 Характеристика туристських операторів України, які пропонують тури культурно-пізнавального туризму в Греції 1. «Комод-тур» www.komodtour.com.ua Ліцензія Держтурадміністрації AB № 349326 Напрямки: Австрія, Болгарія, Грец ...
... десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних — 4 міс. Терміни зберігання нових видів харчових концентратів триваліші завдяки використанню герметичної полімерної упаковки, включенню до рецептурного складу антиоксидантів і синергістів, зменшенню масової частки жиру та ін. 2. М’ясні напівфабрикати. Класифікація, асортимент, якість, упаковка М'ясні напівфабрикати — це вироби, ...
0 комментариев