Навигация
3.2 Техніка безпеки
Праця кухаря належить до розряду фізичної праці середньої тяжкості. Кухарем можуть працювати як жінки, так і чоловіки різного віку. На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб в години «пік» забезпечити найшвидше обслуговування); двобригадний (для підприємств, що працюють в дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторани); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника не можливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).
У кухарів 8-годинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу). У приватних кафе чи ресторанах режим та темп роботи кухар встановлює сам, виходячи з потреб і можливостей.
Особливі умови та фактори праці:
– працює в приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі: температура повітря досягає 25–32С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінення;
– робота пов'язана із вплив інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.
У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:
· забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця;
· забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;
· знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його вимиканні;
· перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
· на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;
· ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
· виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець ошпарювати окропом і засипати сіллю.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26ºС.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.
Електроустаткування повинне бути заземлене.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином, бензином).
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності, варто складати акт за формою.
Санітарний одяг має бути чистим і застібуватись на ґудзики. Санітарний одяг одягають таким чином, щоб він добре закривав волосся. Закінчивши роботу знімають у гардеробі. Перуть лише у пральні. До студентів, що обрали професію кухар теж ставлять певні вимоги і враховують не тільки їх бажання працювати, а і стан здоров’я.
3.3 Електробезпека. Пожежна безпека
При користуванні кухонними електричними приладами
1. Перед вмиканням в мережу перевірити чи не зіпсований електрошнур, і чи нема оголених місць;
2. Вмикати і вимикати прилад тільки сухими руками;
3. Вилку електронного приладу вимикати і вмикати із розетки, тримаючись тільки за її корпус;
4. Не залишати включені електричні прилади без догляду;
5. Після закінчення роботи вчасно їх вимикати;
При роботі з гарячою рідиною
1. Стежити, щоб під час залишання рідини в посуді вона не виливалася через край. При сильному кипінні змінювати вогонь;
2. Кришки посуду з гарячою рідиною брати рушником або прихваткою і відкривати обережно, нахиляючи на себе, так, щоб пара не потрапила на руки;
3. Продукти з гарячою рідиною опускати обережно;
4. На розігріту сковорідку продукти класти обережно, тримаючи їх низенько над сковорідкою, щоб не розбризкати жир;
При користуванні ріжучими інструментами:
1. Під час нарізання продуктів на дошці треба правильно тримати руки, ніж недуже високо піднімати над дошкою. Пальці лівої руки тримати лівіше від ножа, на певній відстані від нього;
2. Ніж передавати ручкою вперед;
3. Щоб не пошкодити руки, не слід терти на терці дуже дрібненькі шматочки овочів чи інших продуктів. Потрібно тримати овочі міцно і терти обережно, щоб не вислизнули з руки.
3.4 Пожежна безпека
При користуванні газовою плитою
1. Перед початком роботи добре провірити приміщення;
2. Відкрити кран на газопроводі так, щоб риска на головці крана була вздовж труби;
3. Запалюючи газовий пальник, спочатку піднести до нього запалений сірник, а потім відкрити кран пальника;
4. Полум’я пальника має бути рівномірним синього кольору;
5. Перш ніж користуватися духовкою, обов’язково провірити її протягом 2–3 хв., відкрити дверцята;
6. Не класти на плиту сирники;
7. Не залишати запалену плиту без догляду.
Використана література
1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. –
2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. – М.: Экономика, 1982.
3. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.
4.» Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К., 1995.
5.» Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К., 2003.
6. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
7. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
8. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
9. Учебное пособие для повара. М., 1965.
10. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.
Похожие работы
... передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів. 3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата» 3.1 Рецепти страв мексиканської кухні Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже ...
... інгія славиться своїми клецками, що рекомендується вживати з гусятиною, та смаженим м'ясом (Rostbratel) у пивному соусі і млинцями з цибульно-картопляною начинкою. 1.2 Кухня інших німецькомовних країн Німецька кухня настільки багата як і сама країна. В Гамбурзі надають перевагу виловлюванню риби та інших морепродуктів. Сарленд, Гесен, Турінген і Зесен по праву називають містами кулінарії. В ...
... що зберігають рідкісні середньовічні рукописи, унікальними іконами і безцінними святинями. Розділ 3. Огляд існуючих туристських продуктів і розробка траси маршруту 3.1 Характеристика туристських операторів України, які пропонують тури культурно-пізнавального туризму в Греції 1. «Комод-тур» www.komodtour.com.ua Ліцензія Держтурадміністрації AB № 349326 Напрямки: Австрія, Болгарія, Грец ...
... десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних — 4 міс. Терміни зберігання нових видів харчових концентратів триваліші завдяки використанню герметичної полімерної упаковки, включенню до рецептурного складу антиоксидантів і синергістів, зменшенню масової частки жиру та ін. 2. М’ясні напівфабрикати. Класифікація, асортимент, якість, упаковка М'ясні напівфабрикати — це вироби, ...
0 комментариев