Исправление купажей ликероводочных изделий

6.3. Исправление купажей ликероводочных изделий

В случае несоответствия показателей готового купажа требуемым кондициям изделия производят корректировку купажа. Купажи водок и горьких ликероводочных изделий корректируют только по спирту и воде. Купажи сладких изделий корректировать значительно труднее, так как добавление в купаж какого–либо ингредиента вызывает изменение крепости, содержания экстрактивных веществ и кислотности. Разработаны 10 вариантов наиболее часто встречающихся случаев исправления купажа, из них два для водок и горьких изделий, остальные — для сладких.

6.3.1. Исправление купажей горьких изделий

Вариант 1. Если крепость сортировки или изготовленного купажа горького изделия меньше требуемой, определяют объем спирта, который необхо­димо дополнительно ввести в купаж, по формуле

, (63)

где V_к — объем приготовленного купажа изделия или сортировки, дал; А_р — требуемая крепость изделия по рецептуре, % об; А_ф — фактическая крепость изделия, % об; А_сп — крепость спирта, используемого для корректировки купажа, % об.

Вариант 2. При избыточной крепости сортировки или купажа опреде­ляют объем воды, который требуется дополнительно внести в купаж, по формуле

, (64)

где обозначения те же, что и в формуле (63).

Количество воды и спирта при проведении корректировки рассчитывается без учета контракции.

6.3.2. Исправление купажей сладких изделий

Вариант 3. В том случае, если крепость полученного купажа ниже предусмотренной по рецептуре, а экстрактивность соответствует кондиции, дополни­тельный объем спирта, который необходимо добавить в купаж, определяют по формуле

, (65)

где V_к — объем приготовленного купажа сладкого изделия, дал; А_р и А_ф — соответственно рецептурная и фактическая крепость изделия, % об; а — разность между крепостью спирта, взятого на укрепление купажа, и крепостью изделия по рецептуре (а = А_сп – А_р), % об; b — разность между содержанием сахара в добавляемом к купажу сиропе и экстрактивностью изделия по рецептуре (b = Э_сс – Э_р), г/100 мл; Э_р — экстрактивность изделия по рецептуре, г/100 мл.

После добавления вычисленного количества спирта содержание экстракта в изделии снизится, и будет необходимо добавить в купаж сахарный сироп. Дополнительный объем сахарного сиропа рассчитывают по формуле

. (66)

Вариант 4. Если крепость и экстрактивность приготовленного купажа ниже предусмотренных по рецептуре, то дополнительный объем спирта, который необходимо внести в купаж, рассчитывают по уравнению

, (67)

где все обозначения те же, что и в формуле (65).

Дополнительный объем сахарного сиропа вычисляют по формуле

. (68)

Вариант 5. Когда крепость купажа ниже, а экстрактивность выше предус­мотренных рецептурой, расчет ведут в два этапа. На первом этапе предвари­тельно определяют потребность в спирте и воде по нижеследующим формулам

; . (69)

Затем в зависимости от результатов выбирают формулы для окончатель­ного расчета. Если W меньше Е, то окончательное количество добавляемого спирта определяют по формуле

, (70)

а количество сахарного сиропа по формуле

. (71)

Если же W больше Е, то для расчета окончательного количества спирта и воды применяют формулы (72 и 73).

; (72, 73)

Вариант 6. В том случае, если крепость купажа соответствует кондиции, а экстрак­тивность ниже предусмотренной по рецептуре, то дополнительный объем спирта, подлежащий внесению в купаж, рассчитывают по формуле

, (74)

а дополнительное количество сахарного сиропа по формуле

. (75)

Вариант 7. Крепость купажа изделия соответствует кондиции, а экстрактивность выше предусмотренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют объем воды для разбавления общего экстракта

. (76)

Затем определяют объем спирта, который требуется добавить к полученному объему воды W по формуле

. (77)

Окончательный объем воды, который требуется добавить в купаж, определяют затем по формуле

. (78)

Вариант 8. Крепость купажа выше предусмотренной по рецептуре, экстрактивность соответствует кондиции. Сначала определяют потребность в воде для понижения крепости купажа по формуле

. (79)

Затем рассчитывают объем сахарного сиропа, который необходимо добавить к рассчитанному объему воды W, по формуле

. (80)

После решения этих уравнений определяют окончательный объем воды, который нужно добавить в купаж по формуле

. (81)

Вариант 9. Крепость купажа выше, а экстрактивность ниже предусмот­ренной по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости купажа W по формуле (79) и потребность в сахарном сиропе для повышения экстрактивности изделия Y по формуле

. (82)

После решения этих уравнений в зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W больше Y, то окончательное количество добавляемого в купаж сахарного сиропа рассчитывают по формуле

, (83)

а окончательное количество воды по формуле

. (84)

Если же W меньше Y, то количество добавляемого в купаж спирта определяют по формуле

, (85)

а количество добавляемого сахарного сиропа по формуле

. (86)

Вариант 10. Крепость и экстрактивность купажа выше предусмотренных по рецептуре. В этом случае предварительно определяют потребность в воде для понижения крепости W₁ и для понижения содержания экстракта W₂.

; . (87, 88)

В зависимости от полученных результатов выбирают формулы для окончательного расчета. Если W₁ меньше W₂, потребность в спирте и воде для исправления купажа определяют по формулам (89, 90). Если же W₁ больше W₂, то рассчитывают объем воды и сахарного сиропа для внесения в купаж по формулам (91, 92).

; . (89, 90)

; . (91, 92)

6.3.3. Пример

В сортировочном чане находится 600 дал сортировки крепостью 39,6% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,5% об необходимо добавить в чан, чтобы довести крепость сортировки до 40% об? Вычислить объем исправленной сортировки.

Решение. По условию задачи крепость приготовленной сортировки ниже требуемой, следовательно имеет место вариант 1 исправления купажа. Необхо­димый объем спирта для укрепления купажа определяем по формуле (63)

 дал.

Объем сортировки после исправления вычисляют без учета контракции

 дал.

6.4. Задания и задачи

1. Требуется приготовить 450 дал сортировки крепостью 45% об. Сколько ректификованного спирта крепостью 96,0% об. и исправленной воды необходимо задать в сортировочный чан?

2. Требуется приготовить 150 дал водно–спиртового раствора крепостью 70% об. из ректификованного спирта крепостью 96,2% об. Рассчитать необходимое количество спирта и воды.

3. Произвести расчет купажа для изготовления 1000 дал наливки «Сливянка» из цеховых полуфабрикатов, показатели которых отличаются от стандартных. Данные о качестве стандартных и цеховых полуфабрикатов приведены в нижеследующих таблицах. Рецептура наливки «Сливянка» приведена в приложении 17.

Характеристика стандартных полуфабрикатов

Характеристика цеховых полуфабрикатов

4. Крепость приготовленной сортировки составила 40,3% об. Общее количество сортировки 600 дал. Сколько исправленной воды необходимо добавить, чтобы довести крепость сортировки до 40% об?

5. Имеется 100 дал купажа настойки горькой «Петровская» фактической крепостью 40,2% об. Содержание сухих веществ в купаже соответствует кондиции. Определить необходимый объем воды для исправления купажа. Вычислить объем купажа после его корректировки.

6. Имеется 200 дал купажа наливки «Запеканка украинская» фактической крепостью 19,6% об и экстрактивностью 46,6 г/100 мл. Сколько спирта крепостью 96,2 % об и сахарного сиропа концентрацией 86,9% требуется добавить в купажный чан для исправления купажа? Определить объем купажа после корректировки.

7. Требуется исправить 120 дал купажа наливки «Северная». Фактическая крепость купажа составляет 18 % об, фактическое содержание экстракта 32,3 г/100 мл. Сколько спирта крепостью 96,2 % об и сахарного сиропа концентрацией 86,9% необходимо добавить для исправления купажа? Определить объем купажа после корректировки.

8. Провести вычисления, необходимые для корректировки 250 дал купажа настойки «Вишневая», фактическая крепость которого составляет 17,5 % об, а экстрактивность 22,0 г/100 мл. Для укрепления используется спирт крепостью 96,3 % об.

9. Провести вычисления, необходимые для корректировки 150 дал купажа настойки сладкой «Боровинка», фактическая крепость которого составляет 20,0 % об, а экстрактивность 15,2 г/100 мл. Для исправления купажа используют спирт крепостью 96,2 % об и сахарный сироп с содержанием сухих веществ 86,8 г/100 мл.

10. Провести вычисления, необходимые для корректировки 400 дал купажа наливки «Запеканка украинская», имеющего крепость 20 % об и экстрак­тивность 47 г/100 мл. В распоряжении имеется спирт крепостью 96,5 % об.

11. Имеется 200 дал купажа наливки «Спотыкач» крепостью 21 % об и экстрактивностью 40,8 г/100 мл. Сколько воды и сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 86,5 г/100 мл требуется добавить в купаж, чтобы довести его показатели до кондиции?

12. Провести вычисления, необходимые для корректировки 280 дал купажа наливки «Сливянка», крепость которого составляет 18,8 % об, а экстрак­тивность 27 г/100 мл. В распоряжении имеются спирт крепостью 96,6 % об и сахарный сироп с содержанием сухих веществ 86,8 г/100 мл.

13. Провести вычисления, необходимые для корректировки 380 дал купажа настойки сладкой «Боровинка», имеющего крепость 20,7 % об и экстрак­тивность 17 г/100 мл. Крепость имеющегося в распоряжении спирта составляет 96,2 % об.

 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Балашов, В.Е. Практикум по расчету технологического оборудования для производства пива и безалкогольных напитков / В.Е. Балашов.– М.: Агропромиздат, 1988.–192с.

2.  Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева.– М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.– 416 с.

3.  Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предпри­ятия / Г.А. Ермолаева.– СПб.: Профессия, 2004.– 536 с.

4.  Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. Всерос­сийский научно–исследовательский институт пищевой биотехнологии. Инструкция по нормированию выходов этилового спирта при переработке крахмало– и сахаросодержащего сырья в спиртовой про­мышленности.– М.: ВНИИПБТ, 1996.– 48 с.

5.  Косминский, Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производ­ства / Г.И. Косминский.– Минск: Дизайн ПРО, 1998. – 352 с.

6.  Кретов, И.Т. Инженерные расчеты технологического оборудования предпри­ятий бродильной промышленности / И.Т. Кретов, С.Т. Антипов, С.В. Шахов.– М.: КолосС, 2004.– 391 с.

7.  Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина.– СПб.: Профессия, 2003.– 304 с.

8.  Новаковская, С.С. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник / С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий.– М.: Агропромиздат, 1990.–335 с.

9.  Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Феде­рации. Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания. Нормы технологического проектирования предпри­ятий по производству ячменного пивоваренного солода. НТП 11–2002.– М.: Гипропищепром 2, 2002.–97 с.

10.  Министерство сельского хозяйства и продовольствия Российской Феде­рации. Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания. Нормы технологического проектирования предприятий спиртовой промышленности. НТП 10–12976–2000.– М.: Гипропищепром 2, 2000.– 164 с.

11.  Павлов, К.Ф. Примеры и задачи по курсу процессов и аппаратов химической технологии / К.Ф. Павлов, П.Г. Романков, А.А. Носков.– Л.: Химия, 1987.– 576 с.

12.  Рецептуры водок и ликероводочных изделий / Под ред. Ковалевской А.И.– М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.– 336 с.

13.  Рудольф, В.В. Производство безалкогольных напитков: Справочник /В.В. Рудольф, А.В. Орещенко, П.М. Яшнова.– СПб.: Профессия, 2000.– 360 с.

14.  Справочник технолога ликероводочного производства / Под ред. В.Л. Яровенко.– М.: Пищевая промышленность, 1976.–256 с.

15.  Технология спирта / В.Л. Яровенко [и др.].– М.: Колос, 1999.– 448 с.

16.  Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного произ­водств / В.Г. Тихомиров.– М.: Колос, 1999.– 448 с.

17.  Экспертиза напитков / В.М. Позняковский [и др.].– Новосибирск: Изд–во Новосиб. ун–та, 1999.– 334 с.

СОДЕРЖАНИЕ

Учебное издание

Елена Андреевна Привалова

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

Технологические расчеты

в бродильных производствах

Компьютерный набор и верстка Е.А. Привалова

Подготовила к печати А.Г. Брянская

Подписано в печать 24.04.2007. Формат 60×84 1/16

Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. печ. л . 4,5.

Уч.–из. л. 4,25. Тираж 100 экз. Зак. 269. Поз. 157.

ИД № 06560 от 26.12.2001 г.

Иркутский государственный технический университет

664074 Иркутск, ул. Лермонтова, 83

Похожие работы

Технология производства пива

Скачать

148414

10

9

... повышенной температуре, несвоевременное шпунтование танков при дображивании, приготовление заторов из сильно растворенных солодов, отрицательно влияют на пенообразование. Раздел 3.Технологический расчет сырья для производства пива Наименование Условное обозначение Количество на 100 кг зернового сырья Объем сусла Vc 54,51583365 Горячее сусло Vгс 56,696467 Холодное сусло Vхс 53, ...

Разработка отварочной технологии производства пива

Скачать

197135

36

3

... со 100 до 138°С остается неизменным. При дальнейшем повышении температуры (до 143°С) уровень аминокислот падает, что связано с усилением реакции меланоидинообразования. 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ   2.1 Описание технологии производства пива «Рецептура №1», «Рецептура №2» и «Рецептура №3» В технологической схеме производства пива можно выделить несколько этапов (приложение 1): подготовка воды ...

Проектирование предприятий по производству игристых вин

Скачать

89555

7

13

... 2300 ширина...................................................................1200 высота....................................................................2650 Изобарические разливочные машины. Метод изобарического розлива применяется в производстве в производстве игристых вин резервуарным способом. Если шампанское разливать при нормальном атмосферном давлении, то оно будет ...

Процессы и аппараты производства шампанских вин

Скачать

103907

0

1

... крупнейших открытий, выполненных А.М. Фроловым-Багреевым, явилась разработка проблемы шампанизации вина в крупных резервуарах. За разработку и широкое внедрение в промышленность отечественной технологии производства шампанских вин резервуарным способом А.М. Фролов-Багреев был удостоен в 1942 году Сталинской премии. Ему принадлежит также большая заслуга в организации научно-производственной школы ...