Организация складского хозяйства ресторана
Разработка плана – меню и меню для потребителей
Определение потребности в сырье для приготовления блюд по плану-меню и текущих запасов с учетом сроков хранения
Установление состава складских помещений, определение их площади и выполнения их схемы размещения
Навигация
Разработка плана – меню и меню для потребителей
Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест
59214
знаков
8
таблиц
0
изображений
2.2 Разработка плана – меню и меню для потребителей
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо вой на производстве и получение сырья;
· распределение сырья между цехами и определение заданий пова рам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Расчет блюд, реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nблюд= Nобщ * m, (4)
где: Nобщ – количество потребителей
m – коэфициент потребления блюд
nблюд – количество блюд реализуемых за день
nблюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу количество блюд
Таблица 2 - Количество блюд
| Виды блюд | % соотношения | Количество блюд за день для включения в меню | ||
| От общего количества | От данного вида | По виду | По ассортименту | |
| Холодные блюда | 30 | 574 | ||
| Гастрономические продукты | 40 | 164 | ||
| Салаты | 25 | 102 | ||
| Кисломолочные продукты | 25 | 102 | ||
| Бутерброды | 10 | 41 | ||
| Супы | 5 | 82 | ||
| Вторые горячие блюда | 35 | 739 | ||
| Мясные | 50 | 369 | ||
| Овощные, крупяные ,мучные | 20 | 147 | ||
| Яичные и творожные | 30 | 201 | ||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 30 | 574 | ||
| всего | 1643 | |||
Таблица 3 - Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
| Наименование блюд. | Количество потребителей. | Норма потребления в л., шт. | Количество. | |
| в л., шт., кг. | в порциях | |||
| Горячие напитки | 657 | 0,1 | 65,7 | 32,85 |
| Холодные напитки в том числе | 657 | 0,09 | 59,13 | 295,65 |
| Фруктовая вода | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Минеральная вода | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Натуральный сок | 657 | 0,02 | 13,14 | 65,7 |
| Напитки собственного производства | 657 | 0,03 | 19,71 | 98,65 |
| Хлебобулочные изделия | 657 | 0,75 | 492,75 | |
| Хлеб ржаной | 657 | 0,25 | 164,25 | |
| Хлеб пшеничный | 657 | 0,50 | 328,50 | |
| Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. | 657 | 0,85 | 558,45 | |
| Конфеты, печенье кг. | 657 | 0,03 | 19,71 | |
| Фрукты кг. | 657 | 0,03 | 19,71 | |
| Вино-водочные изделия л. | 657 | 0,05 | 32,85 | |
| Пиво л. | 657 | 0,025 | 16,425 | |
Определим количество безалкогольных напитков в л.
Расчет порций напитков производится по формуле:
n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество хлеба в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество конфет, печенья в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество спиртных напитков в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 4 - Меню
| № рецеп-туры по сборнику рецептур. | Наименование блюд. | Выход в г. | Количество в порциях. |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 84 159/808/887 42 76 109 161/891 35 60 78 3 | Сельдь рубленная Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками Икра овощная закусочная Салат овощной с яблоками и сладким перцем Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом | 100 75/75/25 75 100 125 75/50/25 125 100 100 60 | 37 52 30 37 33 170 18 20 15 41 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 200 150 100 100 100 | 20 30 15 15 20 | |
| Горячие закуски | |||
| 369/798 360/828 | Грибы запечённые в сметанном соусе Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами | 90/75 180/75 | 111 80 |
| Первые блюда | |||
| 172/699/712 279/286 186 266 189/190 | Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса Бульон мясной прозрачный, капуста цветная Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной капусты. Суп-пюре из картофеля Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком. | 400/100 200/100 300 300 300/100/30 | 27 77 90 38 90 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 511/757/857 383 570/750/760 595/879/760 394 472 232 483 258 282 287 598/760 294 | Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто- фелем отварным и соусом томатным Поджарка из говядины с кунжутом Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным. Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным. Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным. Сырники из творога со сметаной | 125/150/75 100 91/5 100/40/150 100/15/100 325 200 200/30 200 200/15 114 225 100/100/150 200 | 200 75 59 100 200 70 204 73 165 73 50 55 65 55 |
| Сладкие блюда | |||
| 586 592 584 623 | Компот из яблок и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое | 200 150 100/25 170/30 100/25 100 100 | 50 50 55 55 66 66 66 |
| Горячие напитки | |||
| 628/96 628 629 633 637 640 | Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» | 200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100 | 50 40 50 15 43 20 25 15 35 35 |
| Холодные напитки | |||
| 641 651 | «Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги | 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200 | 16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19 |
| Кондитерские изделия | |||
| 687/712 697/732 701 | Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 40 75 50 50 60 100 50 100 100 100 | 60 60 60 80 70 90 70 68 164 328 |
Зав. производством___________
Похожие работы
... жилищного фонда и объектов социально-культурной сферы производилось предприятиями общественного питания в порядке, предусмотренном для организаций розничной торговли. Установленный порядок отражения в бухгалтерском учете предприятий общественного питания операций по реализации продукции (товаров) внес дополнительные затруднения, так как готовая продукция в указанных предприятиях может учитываться ...
... товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной. 3. Технологический раздел 3.1 Составление производственной программы проектирования предприятия Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана: N=Рфх/100, где Р – вместимость зала ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа х – загрузка зала в течение данного часа, % ...
... русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д. «Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, ...
... товара? Если нет, то какие являются наиболее важными? 6. УПРАВЛЕНИЕ ТОВАРАМИ И АССОРТИМЕНТОМ 6.1 Содержание товарной политики предприятия Управление маркетингом включает, кроме стратегического управления, также управление на инструментальном уровне, т.е. принятие решений в отношении четырёх инструментов маркетинга или четырёх элементов комплекса маркетинга. "Набор" решений в отношении ...
0 комментариев