Определение потребности в сырье для приготовления блюд по плану-меню и текущих запасов с учетом сроков хранения

2.3 Определение потребности в сырье для приготовления блюд по плану-меню и текущих запасов с учетом сроков хранения

 

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Q_n = (n * q) / 1000, где(22)

Q_n– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

N_ср= , где(23)

N_ср – средневзвешенная норма расхода сырья;

q_общ – общее количество блюд;

q₁.....q_n – количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

N_ср= , где(24)

d₁....d_n – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске. Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».

Как было посчитано ранее ВБ_пл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

супы – 15%(150025 ед/год),

вторые блюда – 25%(248512 ед/год),

гарниры – 25%(251336 ед/год),

холодные закуски – 15%(150731 ед/год),

салаты– 15%(149762 ед/год),

десерты – 5%(48714 ед/год).

Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:

Бутерброд с семгой-10943

Бутерброд с икрой-14473

Бутерброд с отварным мясом-21533

Бутерброд с сыром-32123

Бутерброд с мясом-28593

Салат зеленый с огурцами-15179

Салат зеленый с огурцами и помидорами-22239

Салат из цветной капусты-17650

Салат «Витаминный»-19768

Салат из свеклы с сыром и чесноком-14120

Грибы, маринованные с луком-23298

Салат «Мясной»-18709

Салат «Столичный»-18709

Рыба заливная-21533

Язык заливной-21533

Борщ с капустой и картофелем-45890

Щи из свежей капусты с картофелем-35300

Рассольник домашний-31770

Суп – пюре из цветной капусты-17650

Суп – пюре из шампиньонов-19415

Рыба, тушенная в томате с овощами-21180

Рыба жареная-22592

Рыба в тесте-14120

Рыба, запеченная с картофелем-17650

Креветки, запеченные под сметанным соусом-14120

Кальмары в сметанном соусе-9178

Бифштекс-29652

Бефстроганов-22592

Мясо тушенное-16944

Грудинка, фаршированная рисом и печенью-15532

Печень, жаренная с луком-12708

Свинина в кисло – сладком соусе-11296

Курица, тушенная в соусе с овощами-9884

Гусь фаршированный-9884

Картофель отварной с луком и грибами-24357

Картофельное пюре-38477

Картофель – фри-31417

Картофель жаренный-42007

Жаркое по – домашнему-10590

Рагу из овощей-20827

Макароны с сыром-31417

Каша гречневая с грибами и луком-27887

Каша рисовая-34947

Плов-10590

Лимоны с сахаром-12708

Клубника с взбитыми сливками-3530

Желе из апельсинов-9178

Мусс клюквенный-7060

Мусс земляничный-8119

Суфле шоколадное-8119

Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42, 7г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле (22) количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного планапо салату из цветной капусты равно:

N_ср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).

Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Персона» представлен в Таблице №4 (Приложение 1).

Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в таблице расчета необходимого количества покупных товаров на месяц.

Таблица 4 - Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц

Наименование	На 1 порц, г	Кол-во порций	Всего, кг	Цена, руб.	Сумма, руб.
Чай зеленый	2	3715	74,30	24,48	1818,86
Чай черный	2	3720	74,40	22,47	1671,77
Кофе молотый	10	10490	1049,0	45,00	47205,00
Вино
«Ахашени» Сенакури	100	223	-	14,14	3153,22
«Оджалеши» Сенакури	100	181	-	10,57	1913,17
«Алазанская долина» Талисман	100	152	-	35,68	5423,36
«Киндзмараули» Талисман	100	104	-	41,43	4308,72
«Мукузани» Талисман	100	194	-	41,60	8070,40
«Саперави» Арагви	100	184	-	22,40	4121,60
«Мерло» Винопром	100	306	-	14,49	4433,94
«Сексарди» Цвейгелт	100	248	-	17,78	4409,44
«Мускат Южнобережный»	100	170	-	31,02	5273,40
«Херес» Массандра	100	130	-	17,49	2273,70
«Шардоне» Кр. подвалы	100	321	-	8,21	2635,41
«Шардоне» Гарлинг	100	216	-	6,94	1499,04
«Совиньон» Кр .подвалы	100	368	-	8,21	3021,28
«Совиньон» орхей	100	340	-	7,54	2563,60
«Мерло» Томай	100	224	-	8,97	2009,28
«Пино-Фран» Гарлинг	100	200	-	7,48	1496,00
«Рислинг» Инкерман	100	360	-	10,86	3909,60
«Молоко любимой женщины»	100	186	-	13,38	2488,68
«Жан-Поль Шене»	100	154	-	38,30	5898,20
«Карранк»	100	200	-	10,45	2090,00
ВСЕГО:					70992,04
Шампанское, игристые вина
«Терлей»	100	104	-	20,67	2149,68
«АбрауДюрсо»	100	152	-	13,86	2106,72
«Сюрпризное»	100	130	-	16,28	2116,40
«Советское» Крикова	100	209	-	11,04	2307,36
ВСЕГО:					8680,16
Вермуты
«Мартини Бьянко»	100	268	-	31,98	8570,64
«Мартини Розе»	100	104	-	28,44	2957,76
«Мартини Экстра Драй»	100	186	-	33,52	6234,72
ВСЕГО:					17764,12
Водка
«Абсолют»	100	60	-	57,45	3447,00
«Вальс Бостон»	100	129	-	15,61	2013,69
«Медофф»	100	98	-	18,54	1816,92
«Мягков»	100	99	-	19,52	1932,48
«На березовых бруньках»	100	78	-	19,14	1492,92
«На липках»	100	64	-	18,34	1173,76
«Пантофф»	100	99	-	21,41	2119,59
«Парламент»	100	126	-	22,49	2833,74
«Путинка»	100	134	-	18,90	2532,60
«Русский стандарт»	100	86	-	53,60	4609,60
«Ятъ»	100	116	-	15,58	1807,28
ВСЕГО:					25779,58
Виски, джин, ром, текилла, бренди
«БаллантайсФайнест»	100	90	-	149,25	13432,50
«Джони Уокер»	100	118	-	77,02	9088,36
«Хэнки Бэннистер»	100	128	-	73,48	9405,44
«Бифитер Драй»	100	66	-	80,30	5299,80
«БаккардиБлэк»	100	84	-	83,24	6992,16
«Ольмека»	100	76	-	99,95	7596,20
«Кондор» ХО	100	99	-	123,80	12256,20
«Монмарт Наполеон»	100	100	-	89,14	8914,00
ВСЕГО:					72984,66
Коньяки
«Варцихе» Сараджишвили	100	129	-	83,25	10739,25
«Камю – Гранд»	100	113	-	195,60	22102,80
«Лэнди» VS	100	107	-	131,80	14102,60
«Рэми Мартин»	100	94	-	175,61	16507,34
«Хэннеси» VS	100	86	-	216,85	18649,10
ВСЕГО:					82101,09
Ликеры
«АлизеБлю»	50	186	-	108,80	20236,80
«АлизеУайлдПэшн»	50	185	-	102,40	18944,00
«Броганс»	50	183	-	82,46	15090,18
«Бэйлиз Оригинал»	50	186	-	74,15	13791,90
«Тоски Амаретто»	50	189	-	81,56	15414,84
ВСЕГО:					83477,72
Сок «Я» в ассортименте	200	2974	594,80	32,59	19384,53
Сигареты
«Esse»	1 пач.	1104	-	21,75	24012,00
«Vogue»	1 пач.	1209	-	31,18	37696,62
«Davidoff» slim	1 пач.	1050	-	33,44	35112,00
«Davidoff»	1 пач.	1150	-	29,80	34270,00
«Kent»	1 пач.	1500	-	25,73	38595,00
«Camel»	1 пач.	1136	-	19,90	22606,40
«Mallboro»	1 пач.	1608	-	21,65	34813,20
«Parlament»	1 пач.	1490	-	32,44	48335,60
«L&M»	1 пач.	1638	-	13,40	21949,20
«Winston»	1 пач.	1498	-	14,72	22050,56
ВСЕГО:					319440,58
Шоколад
«Визит»	100	2292	-	23,18	53128,56
«Вдохновенье»	100	2782	-	26,57	73917,74
«Комплимент»	100	2230	-	41,78	93169,40
«Тоблерон»	100	1618	-	26,79	43346,22
ВСЕГО:					263561,92
Мороженое пломбир	70	17844	1249,08	53,90	67325,41
Фрукты консервированные***
Ананасы	20	4060	81,20	27,99	2272,79
Персики	20	3220	64,40	44,02	2834,89
Вишня	20	3830	76,60	69,17	5298,42
Груша	20	3570	71,40	35,92	2564,69
ВСЕГО:					12970,79
Фрукты
Авокадо	150	1260	189,00	28,00	5292,00
Виноград зеленый	150	3220	483,00	71,23	34404,09
Груша	150	2827	424,05	38,00	16113,90
Мандарины	150	5830	874,50	31,65	27677,93
Персики	150	3220	483,00	75,18	36311,94
ВСЕГО:					119799,86
ИТОГО:				1212943,39