Пищевая ценность карамели и факторы ее определяющие
Классификация и характеристика современного ассортимента карамели
Формирование качества карамели в процессе производства
Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели
Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь
Анализ ассортимента карамели, объемов реализации карамели по материалам ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005-2007 годы
Система приемки и оценки качества поставляемой карамели реализуемой по системе Гомельского облпотребсоюза
Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации
Оценка уровня качества карамели
Поставщики кондитерских товаров и организация договорной работы с ними
Направление совершенствования коммерческой работы с поставщиками
Навигация
Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации
Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров
173043
знака
33
таблицы
10
изображений
2.4.2 Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации
Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и запаху (органолептические показателям) [16.с.3].
Вкус и запах должны быть соответствующие данному наименованию, без постороннего запаха и привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь скалистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет должен быть свойственным данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой – незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма должна быть соответствующей данному виду изделия, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.
Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и, кроме того, особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.
По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.1. [16.с.5].
Таблица 2.4.2.1 - Основные физико-химические показатели карамели и требования к ним
Наименование показателя | Норма |
Влажность карамельной массы (полуфабриката), % не более | 3,0 |
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % не более: - в неподкисленной для экспорта - с введением кислоты 0,6% - более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания - изготовленной с лактозой |
20,0 22,0 23,0 32,0 |
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой: - с введением кислоты до 0,6% - с введением кислоты до 1,0% - с введением кислоты до 1,5% - карамели витаминизированные - карамель «Взлетная» Карамели неглазированные фруктово-ягодными и помадными начинками: - с введением кислоты до 0,4% - с введением кислоты до 0,8% - с введением кислоты до 1,0% |
7,1 10,0 16,0 20,0 26,0
3,0 6,0 9,0 |
Влажность начинки | В соответствии с утвержденными рецептурами |
Массовая доля начинки карамели, %: - в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более - в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более - в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более - в завернутой карамели, изготовленной на ротационных, карамелеформирующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более - в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью |
33,0 31,0 29,0 25,0
32,0 30,0 29,0 25,0
33,0 31,0 29,0 28,0 23,0
27,0 26,0 25,0 22,0 17,0 21,0 |
Массовая доля начинки, % не менее: - в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью - в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: до 220 от 221 и более - в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формирования |
23,0
25,0 20,0
22,0 |
Массовая доля глазури, % | В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением, 20% |
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, % не более |
2,0
|
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, % не более | 0,01 |
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более |
0,2 |
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, %/мг/кг, не менее | 20,0*10-4/20,0 |
Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.
Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.
Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера.
В процессе производства и хранения у карамели возникают различные дефекты. Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (скалистости, подгорелости, прогорклости), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность. Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинкой, содержащей жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогорания и осаливания жира. Для карамели, глазированной шоколадной глазурью, характерно жировое или сахарное поседение. Поэтому при хранении особое значение имеет герметичность упаковки, температура хранения, относительная влажность воздуха, соблюдение товарного соседства.
Похожие работы
... согласование условий договоров, контрактов, является основой успешной хозяйственной и коммерческой предприятий участвующих в торговле. 2.4 ОРГАНИЗАЦИЯ ДОСТАВКИ ТОВАРОВ В МАГАЗИН Организация хозяйственных связей торгового предприятия с поставщиками товаров должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворения спроса населения, атак же хорошие финансово-экономические показатели ...
... помещения магазина, торгово-технологическое оборудование, рабочую силу и в конечном итоге создать условия для обеспечения высокого качества обслуживания покупателей. В основу организации торгово-технологического процесса магазина должны быть положены товарные потоки. Под товарным потоком на розничном торговом предприятии понимается движение товаров от момента поступления до вручения проданного ...
... увеличился (на 638,53 тыс. руб.). В заключительном разделе будут рассмотрены направления совершенствования деятельности по управлению ассортиментом и качеством продукции предприятия. 3. Направления совершенствования деятельности по управлению ассортиментом и качеством продукции предприятия 3.1 Повышение доходности продаж в результате управления ассортиментом выпуска продукции ООО «Росинка» ...
... с сопроводительными документами (проверка правильности оформления, соответствие фактического наличия товаров). 2.5 Подготовка к продаже фарфоро-фаянсовой посуды и карамели Подготовка к продаже имеет большое значение для рациональной организации технического процесса в магазине, для повышения культуры торгового обслуживания. Карамель освобождают от внешней тары, выкладывают в витрины, ...
0 комментариев