Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации

Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров
Пищевая ценность карамели и факторы ее определяющие Классификация и характеристика современного ассортимента карамели Формирование качества карамели в процессе производства Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества карамели Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь Анализ ассортимента карамели, объемов реализации карамели по материалам ЧУП «Гомельская универсальная база» за 2005-2007 годы Система приемки и оценки качества поставляемой карамели реализуемой по системе Гомельского облпотребсоюза Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации Оценка уровня качества карамели Поставщики кондитерских товаров и организация договорной работы с ними Направление совершенствования коммерческой работы с поставщиками
173043
знака
33
таблицы
10
изображений

2.4.2 Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями нормативно-технической документации

Карамель оценивают по состоянию упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки, вкусу и запаху (органолептические показателям) [16.с.3].

Вкус и запах должны быть соответствующие данному наименованию, без постороннего запаха и привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь скалистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.

Цвет должен быть свойственным данному наименованию карамели. Окраска равномерная.

Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой – незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Форма должна быть соответствующей данному виду изделия, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Состояние упаковки и завертки. Ввиду высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки учитывают общие требования и, кроме того, особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.1. [16.с.5].

Таблица 2.4.2.1 - Основные физико-химические показатели карамели и требования к ним

Наименование показателя

Норма

Влажность карамельной массы (полуфабриката), % не более

3,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % не более:

- в неподкисленной для экспорта

- с введением кислоты 0,6%

- более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания

- изготовленной с лактозой

 

20,0

22,0

23,0

32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее:

леденцовой:

- с введением кислоты до 0,6%

- с введением кислоты до 1,0%

- с введением кислоты до 1,5%

- карамели витаминизированные

- карамель «Взлетная»

Карамели неглазированные фруктово-ягодными и помадными начинками:

- с введением кислоты до 0,4%

- с введением кислоты до 0,8%

- с введением кислоты до 1,0%

 

 

 

7,1

10,0

16,0

20,0

26,0

 

 

3,0

6,0

9,0

 

Влажность начинки

В соответствии с утвержденными рецептурами

Массовая доля начинки карамели, %:

- в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1кг:

до 120

от 121 до 160

от 161 до 190

от 191 и более

- в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:

до 120

от 121 до 160

от 161 до 190

от 191 и более

- в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:

до 100

от 101 до 120

от 121 до 150

от 151 до 200

от 201 и более

- в завернутой карамели, изготовленной на ротационных, карамелеформирующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:

до 100

от 101 до 120

от 121 до 150

от 151 до 200

от 201 и более

- в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью

 

 

 

 

33,0

31,0

29,0

25,0

 

 

32,0

30,0

29,0

25,0

 

 

33,0

31,0

29,0

28,0

23,0

 

 

 

27,0

26,0

25,0

22,0

17,0

21,0

Массовая доля начинки, % не менее:

- в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью

- в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг:

до 220

от 221 и более

- в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формирования

 

23,0

 

25,0

20,0

 

22,0

Массовая доля глазури, %

В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением, 20%

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, % не более

 

2,0

 

Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, % не более

0,01

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более

 

0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, %/мг/кг, не менее

20,0*10-4/20,0

 

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.

Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера.

В процессе производства и хранения у карамели возникают различные дефекты. Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (скалистости, подгорелости, прогорклости), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность. Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинкой, содержащей жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогорания и осаливания жира. Для карамели, глазированной шоколадной глазурью, характерно жировое или сахарное поседение. Поэтому при хранении особое значение имеет герметичность упаковки, температура хранения, относительная влажность воздуха, соблюдение товарного соседства.


Информация о работе «Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров»
Раздел: Экономика
Количество знаков с пробелами: 173043
Количество таблиц: 33
Количество изображений: 10

Похожие работы

Скачать
50794
3
0

... согласование условий договоров, контрактов, является основой успешной хозяйственной и коммерческой предприятий участвующих в торговле. 2.4 ОРГАНИЗАЦИЯ ДОСТАВКИ ТОВАРОВ В МАГАЗИН Организация хозяйственных связей торгового предприятия с поставщиками товаров должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворения спроса населения, атак же хорошие финансово-экономические показатели ...

Скачать
118244
9
1

... помещения магазина, торгово-технологическое оборудование, рабочую силу и в конечном итоге создать условия для обеспечения высокого качества обслуживания покупателей. В основу организации торгово-технологического процесса магазина должны быть положены товарные потоки. Под товарным потоком на розничном торговом предприятии понимается движение товаров от момента поступления до вручения проданного ...

Скачать
128701
17
1

... увеличился (на 638,53 тыс. руб.). В заключительном разделе будут рассмотрены направления совершенствования деятельности по управлению ассортиментом и качеством продукции предприятия. 3. Направления совершенствования деятельности по управлению ассортиментом и качеством продукции предприятия   3.1 Повышение доходности продаж в результате управления ассортиментом выпуска продукции ООО «Росинка» ...

Скачать
62063
5
1

... с сопроводительными документами (проверка правильности оформления, соответствие фактического наличия товаров). 2.5 Подготовка к продаже фарфоро-фаянсовой посуды и карамели   Подготовка к продаже имеет большое значение для рациональной организации технического процесса в магазине, для повышения культуры торгового обслуживания. Карамель освобождают от внешней тары, выкладывают в витрины, ...

0 комментариев


Наверх