Краткая характеристика технологии производства
Пищевая ценность
Энергетическая ценность и потребность организма человека в данных продуктах
Биологическая ценность (содержание незаменимых аминокислот в белках, жирнокислотный состав липидов, минеральные вещества, микроэлементы и витамины)
Усвояемость и кулинарные свойства
Экспертиза качества продуктов
Требования к качеству (нормативные)
Дефекты продуктов, причины возникновения, выявления и предупреждения
Фальсификация продуктов
Хранение продуктов
Режимы и сроки хранения
Отходы крупяного производства
Навигация
Пищевая ценность
Товароведение и экспертиза крупы
106005
знаков
8
таблиц
0
изображений
3. Пищевая ценность
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств,
отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.
Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.
Важное направление повышения пищевой ценности крупы — производство крупы улучшенной пищевой ценности, различные виды которой вырабатывают из смеси мучнистых продуктов, полученных из риса дробленого (Здоровье, Юбилейная), продела (Пионерская), овсяной недробленой крупы первого сорта (Спортивная) с добавлением обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка. Крупу Флотскую, Южную и Сильную также получают смешиванием мучнистых продуктов из различных видов крупы с добавлением обогатителей.
Качество вырабатываемой крупы определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими свойствами. Особенность химического состава крупы состоит в повышенном содержании углеводов (65...77 % на сухое вещество), а также белка, что объясняет высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы).
Высокую пищевую ценность имеют также овсяная, рисовая крупа и горох лущеный. В овсяной крупе содержится около 12...13 % белков, в состав которых входят такие незаменимые аминокислоты, как лизин, гистидин, триптофан и др. По пищевой полноценности белки овсяной крупы превосходят белки всех других видов крупы, кроме гречневой и гороха лущеного. Особенность химического состава овсяной крупы заключается в высоком содержании жира (6...7%), клетчатки (1,5...2,8%) и пентозанов (3,0...3,5 %). В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных веществ и особенно калия, фосфора, магния и железа в результате попадания в крупу алейронового слоя, оболочек и зародыша. По составу витаминов овсяная крупа уступает гречневой.
3.1 Общий химический состав
Пищевая ценность. В табл. 3.1 приведены данные, характеризующие средний химический состав зерна растений, широко возделываемых человеком.
Таблица 3.1.
Средний химический состав зерна, % [8]
| Продукт | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Зола |
| Пшеница мягкая | 14,0 | 12,0 | 1,7 | 68,7 | 2,0 | 1,6 |
| Пшеница твердая | 14,0 | 13,8 | 1,8 | 66,6 | 2,1 | 1,7 |
| Рожь | 14,0 | 11,0 | 1,7 | 69,9 | 1,9 | 1,8 |
| Тритикале | 14,0 | 12,8 | 2,1 | 54,5 | 2,6 | 1,7 |
| Ячмень | 14,0 | 10,5 | 2,1 | 66,4 | 4,5 | 2,5 |
| Кукуруза | 14,0 | 10,0 | 4,6 | 67,9 | 2,2 | 1,3 |
| Овес | 12,8 | 10,2 | 5,3 | 59,7 | 10,0 | 3,0 |
| Рис | 12,0 | 6,7 | 1,9 | 63,8 | 10,4 | 5,2 |
| Просо | 12,5 | 10,6 | 3,9 | 61,1 | 8,1 | 3,8 |
| Гречиха | 13,3 | 14,4 | 2,7 | 58,8 | 11,4 | 2,4 |
| Горох | 14,0 | 22,4 | 2,4 | 54,1 | 4,7 | 2,4 |
| Фасоль | 14,0 | 23,2 | 2,1 | 53,8 | 3,6 | 3,3 |
| Соя | 10,0 | 36,5 | 17,5 | 26,0 | 4,5 | 5,5 |
Благодаря высокой насыщенности углеводами и множеству ценных питательных веществ крупы стали универсальным диетическим продуктом. Их рекомендуют практически при любом заболевании. Да и с практической точки зрения они хороши: легко и разнообразно готовятся; хорошо соединяются и с мясным бульоном, и с молоком; их углеводы прекрасно усваиваются организмом.
Похожие работы
... при этом в объеме в 4-5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обуславливает ее исключительную роль в питании. 1.3 Сырье для производства крупы гречневой ядрица Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в практике сельского хозяйства два вида. Это гречиха культурная (F. esculentum) и ...
... зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами. При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев ГОСТ 26312.2-84. Для экспертизы качества крупы по стандарту необходимо правильно отобрать средний образец, который отражал бы качество партии. Отбор выемок. От крупы в мешках выемки отбирают мешочным ...
... в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 показатели безопасности для всех видов круп следующие: – токсичные элементы, мг/кг: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03; – микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 для пшеничной и 1 – для ячменной; Т-2 ...
... самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. 2. Экспериментальная часть 2.1 Объекты исследования Для проведения экспертизы качества я выбрала крупу гречневую ядрица, быстроразваривающуюся, 1 сорта, изготовленную по ГОСТу 5550-74 трёх различных производителей. Образец №1 — ООО Крупяная компания «Клён», Россия, РБ, г. Мелеуз, ул. Совхозная, 7. Образец ...
0 комментариев