Краткая характеристика технологии производства
Пищевая ценность
Энергетическая ценность и потребность организма человека в данных продуктах
Биологическая ценность (содержание незаменимых аминокислот в белках, жирнокислотный состав липидов, минеральные вещества, микроэлементы и витамины)
Усвояемость и кулинарные свойства
Экспертиза качества продуктов
Требования к качеству (нормативные)
Дефекты продуктов, причины возникновения, выявления и предупреждения
Фальсификация продуктов
Хранение продуктов
Режимы и сроки хранения
Отходы крупяного производства
Навигация
Экспертиза качества продуктов
Товароведение и экспертиза крупы
106005
знаков
8
таблиц
0
изображений
4. Экспертиза качества продуктов
Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. [1]
Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.
Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.
Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.
Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.
По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.
Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.
Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.
Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.
Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.
В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.
Крупяные свойства зерна
Они влияют на выход и качество крупы, а также на удельный расход электроэнергии для получения крупы.
Пленчатость. Ее выражают процентным отношением массы выделенных цветковых пленок риса, проса, овса, ячменя; плодовых оболочек гречихи и гороха к массе образца чистого зерна. Технологические свойства крупяного зерна тем лучше, чем меньше пленчатость, поскольку при этом можно получить больший выход крупы, Пленчатость — это показатель, с помощью которого можно определить содержание ядра в зерне и возможный выход крупы.
Однородность по типовому и сортовому составу. Это важнейший признак крупяных свойств зерна, так как он оказывает влияние на стабильность технологического процесса, выход и качество крупы. Поскольку крупяное зерно разных типов и сортов отличается по структурно-механическим свойствам, то его переработка в смесях малоэффективна, так как при этом наблюдается неоднородность зерна по сопротивляемости разрушению, что приводит к снижению выхода крупы и ее качества. Поэтому смешивание зерна различных типов и сортов нежелательно.
Крупность и выравненность по крупности. Этот показатель также оказывает существенное влияние на выход и качество крупы. Чем выше крупность, тем лучшими технологическими свойствами оно обладает. Крупное зерно легче шелушится, из него получают меньше дробленой крупы. Выравненность по крупности способствует меньшей дробимости ядра, повышению выхода и улучшению качества крупы. Крупность и выравненность регламентируют по каждой культуре крупяного зерна.
Консистенция ядра эндосперма. Ее определяют по стекловидности зерна. Она бывает в крупяном зерне стекловидной, полустекловидной и мучнистой. В стекловидном зерне выше прочность ядра, чем в мучнистом, и поэтому из стекловидного зерна получают больший выход крупы и лучшего качества, так как оно при шелушении, шлифовании и других ""технологических операциях меньше дробится. Консистенция ядра эндосперма оказывает существенное влияние на потребительские достоинства крупы: улучшается структура каши и ее цвет, увеличивается объем при варке, если она приготовлена из крупы стекловидного зерна.
Масса 1000 зерен. Служит косвенным показателем крупности зерна, а также характеризует количество ядра в зерне, так как плотность ядра выше, чем плотность цветковых пленок. Масса 1000 зерен изменяется в широких пределах. Из зерна, имеющего большую массу 1000 зерен, получают высокий выход крупы.
Показатели лабораторной выработки крупы. Для комплексной и наиболее полной оценки технологических свойств крупяного зерна необходимо проводить лабораторную выработку крупы, которая позволяет определить следующие показатели: пленчатость зерна и его шелу-шимость, выход крупы и дробимость ядра, наличие окрашенных оболочек и цвет ядра, энергоемкость технологического процесса выработки крупы. Использование указанных показателей позволяет установить наиболее рациональные режимы технологического процесса производства крупы.
Общие показатели
Эти показатели регламентируют качество направляемого в переработку зерна по общим признакам его пригодности для выработки крупы. По таким показателям введены ограничительные кондиции, т. е. такое предельное качество зерна, ниже которого оно не должно поступать на крупяные предприятия. Цвет зерна должен быть свойственным зерну данной культуры, запах— характерным для нормального здорового зерна без затхлого, солодового и другого постороннего запаха. По состоянию зерно должно быть негреющимся, здоровым. Цвет, запах и состояние крупяного зерна комплексно характеризуют его свежесть.
Засоренность крупяного зерна определяют по сорной, зерновой и металломагнитной примесям. Допустимое количество сорной и зерновой примеси нормируется по каждой культуре и колеблется по сорной примеси от 1,0 % в горохе до 3,0 % в гречихе и просе, а по зерновой примеси от 2,0 % в рисе и ячмене до 6,0 % в просе. При этом к сорной примеси относят минеральные и органические примеси, семена всех сорных и культурных растений, испорченные зерна сушкой, самосогреванием и другие, а также мелкие примеси, включая мелкое зерно, получаемое проходом через определенный для данной культуры размер отверстия сита (например, для проса проход сита размером 1,4X20 мм, для овса 1,8X20, для ячменя — 2,2X20 мм). К зерновой примеси относят ошелушенные зерна, битые, проросшие, недозрелые, а также зерна культурных растений, не отнесенные к сорной примеси.
На крупяные заводы поставляют не зараженное вредителями хлебных запасов зерно, за исключением зараженного клещом не выше I степени. Влажность зерна нормируется по каждой культуре с учетом наличия зерносушилок: 14,5 % для ячменя и 16 % Для гречихи при наличии сушилок.
По ряду культур установлены минимально допустимые нормы содержания ядра в зерне, как признак возможности получения крупы нормируемого выхода. Так, для зерна гречихи допустимое содержание ядра должно быть не менее 71 %, для проса —74%, для крупяного овса — 63 %. По другим культурам такое ограничение не предусмотрено.
Показатели потребительского достоинства
Потребительские достоинства крупы завершают оценку технологических свойств зерна и являются наиболее важными, поскольку характеризуют крупяное зерно и выработанную из него крупу по конечному результату — качеству каши. Качество крупы определяют в соответствии со стандартом на каждую культуру. При этом учитывают содержание доброкачественного ядра, влажность крупы, органолептические показатели, наличие примесей, выравненность крупы и другие показатели.
Пробная варка каши позволяет определить вкус и цвет каши, время ее варки до полной готовности по органолептическим признакам. Коэффициент разваримости (привар) определяют по объему и массе как отношение объема полученной каши к объему крупы до варки либо как отношение массы каши к массе крупы до варки Для яоки каши используют небольшие образцы крупы, по-Ху объем круп J и каши определяют в кубических сантиметрах массу в граммах. Меньшее время варки каши и больший коэффициент разваримости свидетельствуют о луч потребительских достоинствах крупы. По структуре7 каша бывает рассыпчатая, полурассыпчатая, вязкая полувязкая и полужидкая. Крупа, из которой получается рассыпчатая каша, считается лучшей для большинства культур.
Похожие работы
... при этом в объеме в 4-5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обуславливает ее исключительную роль в питании. 1.3 Сырье для производства крупы гречневой ядрица Род гречихи (Fagoryrum Gaertn.) принадлежит к семейству гречишных (Polygonaceae). Выделено 4 вида гречихи. Наиболее известны в практике сельского хозяйства два вида. Это гречиха культурная (F. esculentum) и ...
... зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами. При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев ГОСТ 26312.2-84. Для экспертизы качества крупы по стандарту необходимо правильно отобрать средний образец, который отражал бы качество партии. Отбор выемок. От крупы в мешках выемки отбирают мешочным ...
... в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 показатели безопасности для всех видов круп следующие: – токсичные элементы, мг/кг: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,03; – микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 – 0,005; дезоксиниваленол – 0,7 для пшеничной и 1 – для ячменной; Т-2 ...
... самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус. 2. Экспериментальная часть 2.1 Объекты исследования Для проведения экспертизы качества я выбрала крупу гречневую ядрица, быстроразваривающуюся, 1 сорта, изготовленную по ГОСТу 5550-74 трёх различных производителей. Образец №1 — ООО Крупяная компания «Клён», Россия, РБ, г. Мелеуз, ул. Совхозная, 7. Образец ...
0 комментариев