К сложным формам нарезки относятся: точение бочонком, чесночком, вырезание стружкой, орешком, грушей
Задание 3. Механическая кулинарная обработка рыбы
Задание 4. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных
Задание 5. Приготовление супов
Задание 7. Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей
Задание 9. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Задание 11. Приготовление блюд и яиц и творога
Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой
Задание 15. Подготовка сырья к производству кондитерских
Навигация
К сложным формам нарезки относятся: точение бочонком, чесночком, вырезание стружкой, орешком, грушей
Анализ работы столовой "Антарктида"
81191
знак
3
таблицы
0
изображений
3. К сложным формам нарезки относятся: точение бочонком, чесночком, вырезание стружкой, орешком, грушей.
Бочонки (англез): вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к отварной и припущенной рыбе.
Чесночки: получают, разрезая бочонки и слегка закругляя грани. Этот вид нарезки используют в ресторане для приготовления супов.
Стружка: с целого очищенного клубня картофеля крупного и среднего размера снимают ножом стружку, жарят во фритюре и подают на гарнир к порционным мясным блюдам.
Спираль: получают из крупного картофеля нарезанного специальным инструментом. Обжаривают во фритюре и подают к порционным блюдам.
Груши (дюшес): обтачивают в виде груши, варят или жарят, подают как гарнир к порционным блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Шарики: крупные (шато), диаметром 2- 3 см, обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных выемок. Используют для жаренья к порционным мясным блюдам. Шарики средние, диаметром 1,5 — 2 см, вырезают выемками; подают их жареными к блюдам из мяса и птицы.
4. Обработка овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья завис количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.
Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механическое применение. Сортировку большинства овощей производят вручную.
Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах.
Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.
В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. для их измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.
В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и др. овощей.
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля:
| Форма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка (пай) | Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,2* 0,2 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу |
| Брусочки (претаньер) | Длина 3,5-4,0 поперечное сечение от 0.7*0,7 до 1,0* 1,0 | То же варка | В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами |
| Кубики (бренуаз) крупные средние мелкие | С ребром: 0,5*2,5 2,0-2,5 1,0-1,5 0,5-0,7 | То же | Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам |
| Кружочки (пейзан) | Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2-0,3 | Запекание, жарка | Для запеченной рыбы под соусом, в качестве гарнира к жареным блюдам |
| ломтики | Толщина 0,2- 0,5 | Жарка с небольшим количеством жира | Для запеченных блюд из мяса и рыбы, в качестве гарнира к жареным блюдам |
| дольки | Длина по размеру клубней, но не более 4,0 | Варка, тушение | Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных, в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу |
| Бочонки, груши (дюшес) | Высота 4,0-5,0 диаметр 3,5-4,0 | варка | В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной и припущенной рыбы |
| Шарики: крупные (шато) Средние (нуазет) | Диаметр 3,0-4,0 Диаметр 1,5-2,5 | Варка и жарка | В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жаренным мясным и рыбным блюдам, холодным блюдам |
| стружка | Ширина 2,0-3,0 Толщина 0,2-0,3 | Жарка во фритюре | В качестве гарнира к жареным блюдам |
Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов:
| Форма нарезки | Наименование корнеплодов | Примерные размеры | Способ тепловой обработки | Рекомендации кулинарного использования |
| Соломка (жульен) | Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла | длина 3,5-5,0 поперечное сечение 0,2*0,2 то же | Пассерование Тушение | Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника |
| Брусочки (прентаньер) | Морковь, петрушка, сельдерей | Длина 3,0-4,0 поперечное сечение 0,4*0,4 | варка | Для бульонов с овощами |
| Кубики (бренуаз) | Морковь, петрушка, сельдерей Брюква | С ребром 0,3-0,7 С ребром 1,2-1,5 | Пассерование Припускание варка, припускание, жарка | Для щей суточных, супов из круп и бобовых, фаршей Для вторых овощных блюд |
| Кружочки (пейзан) | Морковь, петрушка, Сельдерей | Диаметр 2,0-2,5 Толщина 0,1-0,3 | Пассерование Припускание | Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд, для холодных закусок |
| Ломтики | Морковь, свекла. Свекла, брюква репа редис | Толщина 0,2-0,3 То же Толщина 0,8-1,0 Толщина 0,2 -0,3 Толщина 0,1-0,3 | Пассерование Тушение Жарка Припускание | Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов |
| Дольки | Морковь, петрушка, сельдерей. Морковь Брюква, репа | Длина не более 3,5 Длина не более3,5 Длина не более 4,0 | Пассерование Припускание Пассерование, тушение | Для щей из свежей капусты ,рагу, почек по-русски и других тушеных блюд Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд |
| Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер) | Морковь, петрушка, сельдерей | Толщина 0,2-0,3 | Пассерование | Для маринадов, для холодных закусок |
| Шарики, орешки | Морковь, репа, свекла | Специальные выемки различных размеров | варка | Для холодных закусок |
Похожие работы
... деятельности. В принципе эта задача любого школьного обучения, но в отношении одаренных детей данная проблема выносится на передний план. Основная цель работы с одаренными детьми – формирование зрелой потребности и способности для реализации их повышенных возможностей в творческой деятельности. Практика показала, что для обучения одаренных детей необходим особый метод, учитывающий их ...
... , население вновь приспособилось, богатые граждане стали чаще ездить (по четыре раза в год) на морские курорты и подальше (на Бали, в Южную Африку, в Чили). II.ГЛАВА 2.1.ОБЪЕКТЫ ИНТЕРЕСА В ЭКЗОТИЧЕСКОМ ТУРИЗМЕ На нашей планете есть много чего интересного и необычного, что захочется посмотреть туристам, отправляющимся в экзотическую турпоездку. Есть из чего выбирать. Все зависит от вкусов и ...
... вариационные ряды общего числа позвонков у Anguilla anguilla и Anguilla rostrata, чтобы убедиться в несостоятельности выводов Таккера о том, что это не виды, а экологические фенотипы. Существование двух видов угрей в Атлантическом океане не может вызывать никаких сомнений. Нетрансгрессирующие вариационные ряды общего числа миомеров и позвонков убедительно доказывают, что оба вида физиологически ...
... кристаллогидраты, в принципе, могут использоваться в качестве топлива альтернативного нефти и газу, но, вместе с тем, могут представлять большую опасность для жизни на Земле. Модель кластерного строения воды имеет много спорных дискутируемых моментов, но отвергать её совершенно несправедливо. Например, Зенин предполагает, что основной структурный элемент воды — кластер из 57 молекул, образованный ...
0 комментариев