К сложным формам нарезки относятся: точение бочонком, чесночком, вырезание стружкой, орешком, грушей
Задание 3. Механическая кулинарная обработка рыбы
Задание 4. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных
Задание 5. Приготовление супов
Задание 7. Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей
Задание 9. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Задание 11. Приготовление блюд и яиц и творога
Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой
Задание 15. Подготовка сырья к производству кондитерских
Навигация
Задание 11. Приготовление блюд и яиц и творога
Анализ работы столовой "Антарктида"
81191
знак
3
таблицы
0
изображений
11. Задание 11. Приготовление блюд и яиц и творога
1. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 -2 % - ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % - ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой 0,870
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.
Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.
2. Яйца, сваренные в скорлупе — скорлупа должна быть целой и чистой; у сваренных яиц всмятку белок на 2/3, а иногда целиком слегка с вернувшийся, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок полностью уплотнен, желток полужидкий; у яиц, сваренных вкрутую», белок и желток плотные.
Яичница глазунья — желток целый, полужидкий, без кровяных сгустков; белок уплотнен, без подсохших краев. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам.
Омлеты — консистенция нежная, сочная, пористая, одна сторона зарумянена. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет.
Запеканки — поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность.
Сырники — форма правильной округлой формы, поверхность румяная, без подгорелостей; корочка не отстает от сырника
Пудинги — масса упругая, пористая, поверхность румяная, без подгорелости. Сырые полуфабрикаты из творога и яиц хранят при температуре О-6 С.
Яйца сваренные «в мешочек», хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные «вкрутую» - сухими в скорлупе.
12. Задание 12. Приготовление холодных блюд и закусок
1. для бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб с коркой или без нее, нарезанный поперек либо наискось ломтиками толщиной 1 — 1,5 см, длиной 10 — 12 см, весом от 30 до 50 г.
Продукты нарезают и укладывают так, чтобы они полностью покрывали хлеб. Продукт, определяющий название бутерброда, должен быть виден.
Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) ил слабовыраженный вкус (яйца). Бутерброды, приготовленные с несколькими видами продуктов, называют ассорти.
В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют ломтики соленых или маринованных огурцов, помидоров, перец сладкий стручковый свежий, маслины без косточек, салат, зелень и др.
При использовании колбас с них удаляют шпагат, оболочку. У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам.
Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее пластуют и удаляют позвоночник, и реберные кости с части, предназначенной для нарезки.
Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3 —4 см.
Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами и шинкуют.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целыми.
Перед входом в производственное помещение кондитерских цехов, выпускающих сладкие блюда, выстилаются коврики, смоченные дезраствором. Отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами в отсутствие персонала. Лампы необходимо регулярно протирать от пыли.
2. Холодный цех располагают подальше от заготовочных и поближе к раздаточным. Во избежание тепла и смешения потоков воздуха холодный цех должен быть изолирован от горячего и оборудован необходимой вентиляцией. В холодном цехе у повара находиться: производственный стол, раковина для мойки посуды, холодильник для замороженных продуктов, полка для специй, инвентарь, инструменты специальные для холодного цеха. В холодном цехе оборудование, инвентарь, инструменты располагаются все так, чтобы повару было легче работать, чтобы ничто не стесняло его движений, чтобы все было под рукой.
13. Задание 13 Приготовление сладких блюд и напитков
1. Повару следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом;
при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
не принимать пищу на рабочем месте.
Похожие работы
... деятельности. В принципе эта задача любого школьного обучения, но в отношении одаренных детей данная проблема выносится на передний план. Основная цель работы с одаренными детьми – формирование зрелой потребности и способности для реализации их повышенных возможностей в творческой деятельности. Практика показала, что для обучения одаренных детей необходим особый метод, учитывающий их ...
... , население вновь приспособилось, богатые граждане стали чаще ездить (по четыре раза в год) на морские курорты и подальше (на Бали, в Южную Африку, в Чили). II.ГЛАВА 2.1.ОБЪЕКТЫ ИНТЕРЕСА В ЭКЗОТИЧЕСКОМ ТУРИЗМЕ На нашей планете есть много чего интересного и необычного, что захочется посмотреть туристам, отправляющимся в экзотическую турпоездку. Есть из чего выбирать. Все зависит от вкусов и ...
... вариационные ряды общего числа позвонков у Anguilla anguilla и Anguilla rostrata, чтобы убедиться в несостоятельности выводов Таккера о том, что это не виды, а экологические фенотипы. Существование двух видов угрей в Атлантическом океане не может вызывать никаких сомнений. Нетрансгрессирующие вариационные ряды общего числа миомеров и позвонков убедительно доказывают, что оба вида физиологически ...
... кристаллогидраты, в принципе, могут использоваться в качестве топлива альтернативного нефти и газу, но, вместе с тем, могут представлять большую опасность для жизни на Земле. Модель кластерного строения воды имеет много спорных дискутируемых моментов, но отвергать её совершенно несправедливо. Например, Зенин предполагает, что основной структурный элемент воды — кластер из 57 молекул, образованный ...
0 комментариев