К сложным формам нарезки относятся: точение бочонком, чесночком, вырезание стружкой, орешком, грушей
Задание 3. Механическая кулинарная обработка рыбы
Задание 4. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных
Задание 5. Приготовление супов
Задание 7. Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей
Задание 9. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Задание 11. Приготовление блюд и яиц и творога
Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой
Задание 15. Подготовка сырья к производству кондитерских
Навигация
Задание 7. Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей
Анализ работы столовой "Антарктида"
81191
знак
3
таблицы
0
изображений
7. Задание 7. Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей
1. Варят овощи на пару или воде. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, отваривают на воде.
Картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное с мукой и прогревают.
Картофельное пюре. Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, т.к. разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.
Капуста отварная. С кочана капусты снимают верхние зеленые грубые листья, разрезают кочан на 4 части и удаляют кочерыжку.
Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную капусту варят в начале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, а затем, уменьшив нагрев, доводят ее до готовности. Воду сливают, а овощи просушивают.
Зеленый горошек. Свежий зеленый горошек очищают от створок стручков, а молодые стручки гороха — от грубых боковых жилок. Сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде. Варят эти продукты в большом количестве. Сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали.
Спаржа отварная. Очищенную спаржу связывают в пучки, подбирая в каждый пучок одинаковые по длине и толщине экземпляры, и подравнивают ножницами с концов. Варят ее в подсоленной воде при слабом кипении.
8. Задание 8. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий
1. Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 С, а последний раз 60-70 С.
Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают.
Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только не подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.
Каши варят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства используют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне.
Таблица «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши»
| Наименование каши | Количество воды, молока или бульона, л на 1г. | Количество соли, г. | Количество сахара, г | Выход готовой каши, кг. |
| Гречневая: | ||||
| Рассыпчатая | 1,5 | 21 | 2,10 | |
| Вязкая | 3,2 | 40 | 4,00 | |
| Пшеничная: | ||||
| Рассыпчатая | 1,8 | 25 | 2.50 | |
| Вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4.00 |
| Жидкая | 4,2 | 50 | 150 | 5.00 |
| Рисовая: | ||||
| Рассыпчатая | 2,1 | 28 | - | 2,80 |
| Вязкая | 3,7 | 45 | 135 | 4,50 |
| Жидкая | 5,2 | 60 | 180 | 6,00 |
| Перловая или ячневая: | ||||
| Рассыпчатая | 2,4 | 30 | 3,00 | |
| Вязкая | 3,7 | 45 | 135 | 4,50 |
| Овсяная: | ||||
| Вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4,00 |
| Жидкая | 3,7 | 45 | 135 | 4,50 |
| Овсяная «Геркулес» | ||||
| Вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4,00 |
| Жидкая | 4,2 | 40 | 150 | 5,00 |
| Манная: | ||||
| Рассыпчатая | 2,2 | 30 | 3.00 | |
| Вязкая | 3,7 | 45 | 135 | 4,50 |
| Жидкая | 4,7 | 55 | 165 | 5,50 |
| Пшеничная: | ||||
| Рассыпчатая | 1,8 | 25 | 2,50 | |
| Вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4.00 |
| Жидкая | 4,2 | 50 | 150 | 5,00 |
| Кукурузная: | ||||
| Вязкая | 2,7 | 3,5 | 105 | 3,50 |
| Жидкая | 4,2 | 50 | 150 | 5,00 |
Похожие работы
... деятельности. В принципе эта задача любого школьного обучения, но в отношении одаренных детей данная проблема выносится на передний план. Основная цель работы с одаренными детьми – формирование зрелой потребности и способности для реализации их повышенных возможностей в творческой деятельности. Практика показала, что для обучения одаренных детей необходим особый метод, учитывающий их ...
... , население вновь приспособилось, богатые граждане стали чаще ездить (по четыре раза в год) на морские курорты и подальше (на Бали, в Южную Африку, в Чили). II.ГЛАВА 2.1.ОБЪЕКТЫ ИНТЕРЕСА В ЭКЗОТИЧЕСКОМ ТУРИЗМЕ На нашей планете есть много чего интересного и необычного, что захочется посмотреть туристам, отправляющимся в экзотическую турпоездку. Есть из чего выбирать. Все зависит от вкусов и ...
... вариационные ряды общего числа позвонков у Anguilla anguilla и Anguilla rostrata, чтобы убедиться в несостоятельности выводов Таккера о том, что это не виды, а экологические фенотипы. Существование двух видов угрей в Атлантическом океане не может вызывать никаких сомнений. Нетрансгрессирующие вариационные ряды общего числа миомеров и позвонков убедительно доказывают, что оба вида физиологически ...
... кристаллогидраты, в принципе, могут использоваться в качестве топлива альтернативного нефти и газу, но, вместе с тем, могут представлять большую опасность для жизни на Земле. Модель кластерного строения воды имеет много спорных дискутируемых моментов, но отвергать её совершенно несправедливо. Например, Зенин предполагает, что основной структурный элемент воды — кластер из 57 молекул, образованный ...
0 комментариев