ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
Составление плана-меню
Составление графика реализации блюд по часам
Расчет сырья весом нетто для холодного цеха
Составление графика выхода на работу
Навигация
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
49996
знаков
13
таблиц
0
изображений
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
4.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.
Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:
где Nч – количество питающихся за один час;
Р –вместимость зала (число мест);
n–оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
С –загрузка зала в данный час, %.
Таблица №1.
Таблица загрузки торгового зала.
Режим работы торгового зала кафе с 10.00 до 23.00.
| Часы работы | Оборачиваемость места | Средний % загрузки зала | Количество потребителей | Коэффициент пересчета блюд |
| 1000-1100 | 1 | 30 | 33 | 0,034 |
| 1100-1200 | 2 | 40 | 88 | 0,092 |
| 1200-1300 | 2 | 50 | 110 | 0,115 |
| 1300-1400 | 2 | 50 | 110 | 0,115 |
| 1400-1500 | 2 | 50 | 110 | 0,115 |
| 1500-1600 | 1 | 30 | 33 | 0,034 |
| 1600-1700 | 1 | 20 | 22 | 0,023 |
| 1700-1800 | 2 | 30 | 66 | 0,069 |
| 1800-1900 | 2 | 40 | 88 | 0,092 |
| 1900-2000 | 1 | 80 | 88 | 0,092 |
| 2000-2100 | 1 | 80 | 88 | 0,092 |
| 2100-2200 | 1 | 60 | 66 | 0,069 |
| 2200-2300 | 1 | 50 | 55 | 0,057 |
| ВСЕГО ЗА ДЕНЬ | 957 | 0,999 | ||
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
гдеNч -количество потребителей за час;
Nд –количество потребителей за день.
Похожие работы
... производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на ...
... Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют. 2. Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s 2.1 Общая характеристика предприятия Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». ...
... из складского помещения, что приводит не соответствию стандартам. Товар приходится доставлять в цеха через служебные входы грузчикам. 1.1.3 Характеристика пекарского цеха Пекарской цех кафе «Юность» предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий. Он выпускает как небольшие булочки легкого приготовления, так и сложной выпечкой, различных пирогов, завитушек, используя дрожжевое и ...
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
0 комментариев