Основы технологии производства шоколадной колбасы

Содержание

Введение

1.  Технологические основы технологии производства шоколадной колбасы

2.  Технология производства шоколадной колбасы

3.  Управление технологическим процессом и качеством продукции

4.  Уровень технологической, материальной и трудовой культуры

5.  Взаимосвязи технологий

6.  Экологическое воздействие

7.  Экономическая эффективность

Заключение

Список литературы

Введение

Пирожные — штучные кондитерские изделия разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса их колеблется от 17 до 110 г. В литературе нередко пирожные не выделяют как отдельный вид кондитерских изделий. В частности, Вильям Похлёбкин, автор популярных изданий по кулинарии, указывает, что пирожные — это русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой. Далее он пишет, что пирожные не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским и изделиям определённого размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягодной или шоколадной начинки.

Изготавливают пирожные по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60 % массы больших). Нарядный внешний вид и отличный вкус пирожных — важнейшие показатели качества этих изделий.

1. Теоретические основы технологии

Печенье крошим на мелкие кубики. Половину кубиков надо раскрошить в мелкую крошку (это можно сделать руками, а можно в блендере с насадками-ножами). В итоге получаем чашку крошки печеньев.

Орехи измельчаем в кофемолке.

Сухие компоненты готовы, осталось сделать крем. Масло растапливаем на огне, иногда помешиваем.

Затем добавляем какао порошок и сгущенное молоко. Все тщательно перемешиваем, и в получившуюся массу добавляем крошки печенья и орехи, еще раз перемешиваем.

Очередность особого значения не имеет, единственное — крошки печенья надо оставить напоследок, для того, чтобы они не успели потерять форму и на разрезах максимально достоверно имитировали вкрапления сала.

Колбасная масса у нас есть, осталось придать ей надлежащую форму

Складываем фарш в пакет и сдвигаем его рукой к краю. Колбаса приобретет в общем-то колбасный вид, но она будет довольно неаккуратная. Получится вариант Колбаса Чайная.

Следующим местом обитания колбасы станет холодильник. И пролежать она там должна довольно долго, часов 12, а лучше даже сутки. Тогда шоколадная масса успеет хорошенько застыть, крошки печенья пропитаются влагой из крема и перестанут быть сухими, и вообще колбаса приобретет монолитность достаточную, чтобы ее можно было порезать на аккуратные ломтики.

Затем продукт можно выводить на реализацию.

В процессе доработки отходов выделяем неиспользованные отходы, такие, как загрязненная вода после промывки посуды, и упаковки от используемых продуктов.

2. Технология производства шоколадной колбасы

А) Алгоритм технологии производства шоколадной колбасы

Ввод сырья

1.1  ввод печенья

1.2  ввод орехов

1.3  ввод масла

1.4  ввод сгущенного молока

1.5  ввод какао порошка

Вводится на стадии приготовления крема

Подготовка сырья

2.1. раздробление печенья

2.2. измельчение орехов

2.3. нагрев масла

Основные операции

3.1 замешивание шоколадной массы

3.2 формирование колбасы

Доработка продукта

4.1 замораживание шоколадной колбасы

4.2 порционная упаковка колбасы

Доработка отходов

6.3 неиспользованные отходы

6.3.1 упаковка от печенья – на утилизацию

6.3.2 упаковка от орехов – на утилизацию

6.3.3 упаковка от масла – на утилизацию

6.3.4 грязная вода - в канализацию

Реализация продукции

3. Управление технологическим процессом и качеством продукции

Цель управления технологическим процессом определяется выбором оптимального варианта технологического процесса производства шоколадной колбасы, при котором колбаса приобретает качественные характеристики и должна отвечать соответствующим требованиям.

Требования к сырью:

1.  сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации, медико–биологическим требованиям, требованиям действующих стандартов и технических инструкций.

2.  подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

Качество продукции:

Контроль качества проводится на этапах ввода сырья (оценка качества вводимого сырья), на промежуточных этапах. Комплексный контроль качества продукции проводится на этапе ее выхода.

Органолептические показатели – параметры, определяющие потребительские свойства шоколадной колбасы, так как они непосредственно влияют на органы чувств человека (зрение, обоняние, осязание). Наиболее значимые из этих параметров – запах и, конечно же, вкус.

Физико–химические показателя - показатели, определяющие степени безопасности продукции для человека. Они являются главным фактором при принятии решения о допуске продукта к употреблению.

Транспортировка

Колбаса транспортируются транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.

Продукт должен храниться в специальных контейнерах, не зараженных вредителями вредных запасов.

Срок хранения шоколадной колбасы – 3 месяца.