Навигация
Концентрированные томатопродукты
81427
знаков
3
таблицы
1
изображение
2.10 Концентрированные томатопродукты
Концентрированные томатопродукты (томат-пюре и томат-паста) представляют собой протертую до однородной консистенции и уваренную томатную массу.
Вырабатывают следующие виды концентрированных томато-продуктов:
- томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%;
- томат-пасту с содержанием сухих веществ 30, 35 и 40%;
- томат-пасту соленую с содержанием сухих веществ 37, 42 и 47% (в том числе поваренной соли 10%).
Томат-пюре и томат-паста выпускаются высшим и I сортом, томат-паста соленая только I сортом.
Томат-паста несоленая содержит 3 мг% каротина и 60 мг% витамина С, томат-пюре – 1,8 мг% каротина и 26 мг% витамина С. В концентрированных томатопродуктах содержатся витамины В, В2 и PP.
2.11 Грибы белые сушеныеБелые грибы относятся к губчатым (трубчатым) грибам. Они _являются самыми ценными грибами, имеют хороший вкус и содержат наибольшее по сравнению с другими трибами количество питательных веществ.
Сушат белые грибы сразу же после сбора. Перед сушкой грибы очищают от почвы, хвои и листьев. Мыть грибы перед сушкой не рекомендуется, так как они от этого теряют окраску и требуют больше времени для сушки. Корни грибов сушат отдельно.
Выход сушеных грибов составляет 10-12% от массы сырых.
Химический состав сушеных белых грибов (съедобной части) представлен ниже.
Следует иметь в виду, что стенки клеток грибов состоят из плотного слоя – фунгина (заменяющего клетчатку), трудно поддающегося разрушению во время варки. Поэтому пищевые вещества порошка из сушеных грибов, в котором слой клетки (фунгин) разрушен, усваиваются организмом значительно лучше.
Жир грибов содержит сложные фосфорные соединения и является очень ценным для человека, однако в старых грибах эти соединения разрушаются, иногда образуя даже вредные для организма вещества. В грибах содержится значительное количество солей калия.
2.12 Виноград сушеный заводской обработки (кишмиш)Различают два вида сушеного винограда – кишмиш (бессемянный) и изюм (с семенами). В производстве пищевых концентратов используют только кишмиш.
В зависимости от способа обработки и помологических сортов винограда кишмиш подразделяется на следующие виды: бидана, саяги, сабза, шигани (черный кишмиш). Шигани в производстве пищевых концентратов не используют.
2.13 Кукуруза-зерноКукуруза относится к семейству злаковых.
В зависимости от формы зерна, внешнего вида, структуры эндосперма и других признаков кукуруза подразделяется на ботанические группы, из которых наибольшее значение для производства сухих завтраков имеют следующие:
- зубовидная кукуруза – зерно напоминает конский зуб, верхняя часть и середина зерна мучнистые, бока роговидные (стекловидные), зерна бывают белого или чаще желтого цвета;
- кремнистая кукуруза – форма зерна округлая, сдавленная с боков, в основной массе зерно роговидное, мучнистый слой небольшой, расположен в центре около зародыша. Цвет зерна белый или желтый. Это наиболее подходящий сорт для производства сухих завтраков, но, к сожалению, вследствие низкой урожайности он не выгоден для сельскохозяйственного производства;
- полузубовидная кукуруза – получается в результате скрещивания зубовидной и кремнистой кукурузы, форма зерна переходная от кремнистой к зубовидной. Мучнистый слой расположен на вершине зерна и в центре около зародыша;
- лопающаяся кукуруза – рисовая (с заостренным зерном, напоминающим по форме рис) и перловая (с округлым зерном); зерно роговидное, мелкое. Отличительная особенность – способность лопаться (взрываться) при нагревании, образуя бутонообразную массу.
По действующему ГОСТу «Кукуруза в зерне» кукуруза делится на 7 типов:
I – кукуруза зубовидная желтая;
II – кукуруза зубовидная белая;
III – кукуруза кремнистая желтая;
IV – кукуруза кремнистая белая;
V – кукуруза полузубовидная желтая;
VI – кукуруза полузубовидная белая;
VII – кукуруза лопающаяся белая.
В промышленном производстве сухих завтраков применяется кукуруза всех типов, кроме лопающейся. Однако следует иметь в виду, что одновременно перерабатывать несколько сортов, т.е. смесь типов, нельзя.
2.14 Сушеный цикорий
Важную роль в производстве напитков, заменяющих кофе, играет цикорий. Его также добавляют к натуральному кофе для улучшения вкусовых качеств.
Цикорий – многолетнее растение, повсеместно встречающееся в диком виде. В культурном виде для получения клубней оно возделывается в Ярославской области России и Хмельницкой области Украины.
Корни цикория содержат белковые вещества, фруктозу, инулин и глюкозид интибин, придающий им горький вкус. Инулин – сложный полисахарид, заменяющий в корнях цикория крахмал. Содержание его достигает 65%. Химическая формула инулина – (C6H10О5)3. Под действием инулиназы инулин гидролизуется с образованием фруктозы. Инулин, как и крахмал, при хранении клубней цикория в условиях низких температур превращается в сахарозу и продукты гидролиза, аналогичные декстринам.
При перемещении клубней в помещения с более высокой температурой наблюдается обратный процесс образования из сахарозы инулина. Этими превращениями объясняется появление сладковатого вкуса в хранившихся на холоде клубнях цикория. Заготовленные клубни цикория подвергают первичной обработке на цикоросушильных заводах: тщательно отмывают от земли и нарезают, лучше всего кубиками с гранями размером 10 x 10 x 10 мм. Нарезанный цикорий сушат на ленточных конвейерных сушилках до влажности 14% по режимам, принятым для сушки овощей. Снижение влажности сушеного цикория не приводит к ухудшению качественных показателей и поэтому вполне допустимо. Высушенный цикорий затаривают в мешки и отправляют на кофеперерабатывающие заводы. В сухом виде он может храниться продолжительное время. Не допускается хранение его в условиях большой относительной влажности, так как увлажнение сухого цикория может привести к появлению на нем плесени.
Похожие работы
... очередь резко сократилась задолженность федеральному бюджету. Финансовое состояние ООО «Гулливер» на 2006 г. оценивалось по балансу (ф.N1) и "Отчету о прибылях и убытках" (ф. N2). 3.2. Анализ организации коммерческой деятельности по продаже пищевых концентратов в розничном предприятии. Анализ соблюдения закона «О защите прав потребителей». В магазине ООО «Гулливер» применяют два способа ...
... персонала, высокий уровень производительности труда работников. Объектом исследования является торговый маркет «Росвкус». Предметом исследования является характеристика магазина и его товара в качестве «Пищевые концентраты». Целью данной работы является рассмотрение классификации магазина, характеристика товара, организация закупки и приемки, организация рекламы. Для достижения данной ...
... титруемой кислотности». Метод основан на потенцнометрнческом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8.1. [11, 68 с.] Таблица 2.5 Физико-химические оценка качества безалкогольного напитка «Грушевый» по ГОСТ 28188-89 Показатели По ГОСТу Фактически Соответствие стандарту Полнота налива Допустимые отклонения полноты налива должны превышать ± ...
... использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации. Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В ...
0 комментариев