Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд

5. Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют собой смеси варено-сушеных круп и бобовых, сушеных овощей и картофеля, макаронных изделий с мясом и жиром, с добавлением соли, пряностей, продуктов гидролиза белкового сырья, томатопродуктов и др.

Эти смеси выпускают в продажу сформованными в брикеты или расфасованными насыпью в пакеты из термоспаивающегося материала.

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд (супы, каши, пудинги, крупеники, лапшевники и др.) после добавления воды и варки в течение времени, указанного на этикетках, употребляют как обычную пищу.

Некоторые виды этих концентратов при необходимости можно употреблять в пищу без варки, заливая горячей (а в крайнем случае холодной) водой и выдерживая 5-10 мин, например, каши.

Технологические схемы производства концентратов обеденных блюд включают подготовку сырья и полуфабрикатов, дозирование и смешивание, расфасовку, брикетирование и упаковку готового продукта.

Долгое время все концентраты первых и вторых обеденных блюд вырабатывали в виде брикетов, завернутых в пергамент и бумажную этикетку.

Процесс брикетирования смесей пищевых концентратов имеет некоторые преимущества перед обычной расфасовкой, главным из которых является значительное увеличение объемной массы продукта после брикетирования, что приводит к экономии упаковочного материала, тары, транспорта при перевозках.

Поэтому, когда пищевые концентраты имеют специальное назначение и предназначены для дальних перевозок, отказываться от процесса брикетирования нецелесообразно.

Однако этот процесс придает продукту некоторые нежелательные свойства. Сырье с неустойчивой формой (вермишель, сушеный картофель, нарезанный столбиками и соломкой, и др.) во время брикетирования ломается и крошится. С течением времени масса брикетов цементируется и брикеты приобретают иногда такую прочность, что очень трудно поддаются измельчению (особенно это заметно на концентратах, в которых содержится много рисовой крупы, сухого молока и т. п. продуктов). В связи с этим возникает неудобство при их использовании.

Исходя из этого, для широкой продажи населению многие предприятия выпускают пищевые концентраты первых и вторых блюд с расфасовкой насыпью в пакеты из бумаги, покрытой термоспаивающимся материалом (лаками, полиэтиленом и т.п.). Эта расфасовка создает больше удобств для использования в домашних условиях пищевых концентратов, а также сохраняет форму компонентов, входящих в смесь, но при этом значительно увеличивается расход упаковочных материалов.

Так как оба способа расфасовки пищевых концентратов имеют свои преимущества и недостатки, следует в каждом отдельном случае критически подходить к выбору способа расфасовки, учитывая характер продукта и его назначение.

5.1 Первые обеденные блюда

Вкусовые качества пищевых концентратов (особенно первых блюд) зависят не только от вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Качество концентрата всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности блюда, подобраны продукты.

Отсюда совершенно ясно, какое большое значение имеет рецептурный набор продуктов пищевых концентратов.

Рецептура блюда разрабатывается в зависимости от его назначения. Например, если первое блюдо имеет специальное назначение (скажем, для армейского питания), то рецептура его, кроме вкусовых качеств, должна обеспечивать определенную калорийность и так называемую насыщаемость.

Если первое блюдо предназначено для широкой продажи, то в этом случае в первую очередь важны так называемые вкусовые ощущения, блюдо должно иметь бульон, достаточно экстрактивный. Такой подход к пищевым концентратам первых блюд позволяет полнее удовлетворить запросы и потребности различных категорий потребителей.

К рецептурным наборам пищевых концентратов первых блюд, предъявляются некоторые постоянные требования, вне зависимости от назначения этих пищевых концентратов.

Так, например, количество отдельных продуктов в рецептурном наборе должно быть таким, чтобы в пище, полученной из концентрата, обеспечивалось привычное соотношение этих продуктов; в рецептуры первых блюд, кроме так называемых калорийных продуктов, должны входить и продукты, обеспечивающие вкусовые качества концентратов, например соль, пряная зелень, пряности, экстрактивные вещества (гидролизаты и продукты их переработки - бульонная паста, глютамат натрия и т. п.); жидкие и пюреобразные продукты могут вводиться в рецептурный набор при условии их хорошей смешиваемости с остальными компонентами. Количество их должно быть таким, чтобы можно было обеспечить стандартную влажность концентрата; входящие в рецептуру концентрата продукты не должны реагировать друг с другом; в рецептурный набор полуфабрикаты должны входить так называемым чистым весом, т. е. после соответствующей подработки и очистки. Все потери во время технологической обработки сырья учитываются только нормами расхода. Так, например, крупа в рецептуру входит варено-сушеная, а не сырая, поступающая на склад цеха.

Для обеспечения возможности максимальной механизации и автоматизации производственных процессов дозирования и смешивания необходимо стремиться к тому, чтобы содержание в пищевых концентратах обеденных блюд отдельных компонентов было по возможности унифицировано.

Целесообразно закладывать в концентраты супов одинаковое количество таких продуктов, как сушеный лук, сушеная морковь, мясо, пряности и т. д. Например, можно принять следующую норму закладки некоторых продуктов в рецептуры супов (в %): лука сушеного – 3,0, сушеной моркови – 2,5, мяса сушеного – 15,0, грибов сушеных – 8,0, соли поваренной – 8,0, перца черного молотого и лаврового листа – по 0,05, глютамата натрия – 1,5, муки пшеничной декстринизированной – 5,0, томатного порошка – 5,0, жира для супов без мяса – 12,5, жира для супов с мясом – 10,0, жира для супов с копченостями – 5,0 и т.п.

Такая унификация значительно облегчит подбор дозирующих устройств, не ухудшит качества изделий, так как нормы закладки могут быть приняты по лучшим кулинарным рецептурам, и создаст возможность упростить учет движения сырья в рецептурно-дозировочных отделениях.

В табл. 1 приведены рецептуры некоторых концентратов супов, составленные с учетом изложенных выше соображений.

Таблица 1

Компоненты	«Суп вермишелевый с грибами»	«Суп вермишелевый с мясом	«Суп перловый с грибами»	«Суп гороховый с копченостями»	«Суп-пюре гороховый с мясом»	«Суп рисовый с овощами и мясом»
Горох быстроразваривающийся	63,40	58,90	–	–	–	–
Гороховая мука	–	–	–	–	54,90	–
Рисовая крупа	–	–	–	–	–	43,90
Перловая крупа	–	–	49,46	–	–	–
Грибы белые сушеные	8,00	-	8,00	-	-	-
Лук сушеный	3,00	3,00	3,00	3,00	3,00	3,00
Морковь сушеная	2,50	2,50	2,50	2,50	2,50	2,50
Картофель сушеный	-	-	15,00	-	-	15,00
Зелень сушеная	1,00	1,00	-	-	-	1,00
Глютамат натрия	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50	1,50

От принципа унификации пришлось отойти только в рецептуре «Супа-пюре горохового с мясом», в который не закладывают лавровый лист, а перца задают в 2 раза больше, и в рецептуре «Супа горохового с копченостями», в котором количество соли уменьшено на 2% из-за того, что копчености содержат соль в своем составе. Во всех остальных рецептурах закладка всех продуктов, кроме основного компонента, предусмотрена по одинаковым нормам. Вполне понятно, что унифицированные рецептуры следует распространять только на так называемые обычные супы в пределах групп классификации.

Такие супы, как, например, суп-харчо или суп мясной, безусловно следует изготовлять по индивидуальным рецептурным наборам.

При разработке рецептур концентратов супов следует стремиться вводить в их состав так называемые вкусовые вещества – гидролизаты и продукты их переработки. Очень хорошим продуктом является бульонная паста, при введении ее в рецептуру получают «наваристый» бульон. При закладке бульонной пасты, содержащей жир и соль, эти компоненты следует исключить из рецептуры. Количество бульонной пасты выбирают в зависимости от характера супа. В супы с мясом ее вводят не более 3-5%. В супы вегетарианские бульонной пасты можно вводить 10-15%.

Здесь нет необходимости приводить рецептуры, действующие в настоящее время в промышленности, их всегда можно найти в соответствующих справочниках. Следует периодически проверять действующие рецептуры и по мере изменения вкуса потребителей, нахождения новых вкусовых и экстрактивных веществ вносить необходимые поправки. Конечно, эти изменения должны производиться в порядке, установленном для разработки и утверждения рецептур.

5.2 Вторые обеденные блюда

Качество готовых вторых блюд в большой степени зависит от качества исходных полуфабрикатов, а также от соотношения в готовом продукте отдельных компонентов. Очень большое значение имеют овощи. Для производства концентратов следует использовать только быстроразваривающиеся сушеные овощи, получаемые сушкой предварительно бланшированных до готовности овощей. Предпочтение следует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или нарезанным в виде кубиков, со стороной кубика размером до 5 мм. Такие овощи легко смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются и придают блюду приятный вид. Кроме того, при изготовлении концентратов в виде брикетов эти овощи не теряют формы, так как при брикетировании не деформируются. Немаловажным является и то, что овощи, нарезанные кубиками, легко и точно дозируются различными объемными и весовыми дозаторами, в то время как осуществить дозирование овощей, нарезанных в виде лапши, почти не удается. Рецептуры пищевых концентратов – вторых блюд большей частью унифицированы.

Таблица 2

Компоненты	Крупеники	Каша с луком гречневая
Крупа варено-сушеная	87,0	83,5
Жир гидрированный	10,0	10,0
Молоко сухое цельное	15,0	15,0
Яичный порошок	7,0	8,5
Сахар	10,0	15,0

Выпускают следующие виды каш (в зависимости от применяемой крупы): гречневую, рисовую, пшенную, пшеничную, овсяную, перловую, ячневую, кукурузную.

Крупеники вырабатывают: гречневый, рисовый, пшеничный, пшенный; пудинги – рисовый, пшеничный, кукурузный, пшенный.

Из общего правила унификации рецептур имеется одно исключение: в рецептуру каши гречневой, перловой и ячневой входит 3,5% соли, вследствие чего крупы закладывают на 0,5% меньше, чем указано в табл. 2. Однако, как показала многолетняя практика, увеличение на 0,5% соли в гречневой каше не оправдано; готовое блюдо получается излишне соленым.

Вкусовые качества каш в сильной мере зависят от гидротермической подготовки круп и качества применяемого жира. Хорошо проваренные и правильно высушенные крупы имеют «чистый» свойственный им вкус, и каши из этих круп получаются нормального качества.

Большую роль играет и очистка круп от посторонних примесей, в том числе и от лузги. Это относится в первую очередь к овсяной крупе. В составе овсяной и пшенной крупы имеется нестойкий жир, прогоркающий в течение 2-4 месяцев, особенно при неправильном ее хранении.

На это следует обращать серьезное внимание, тем более, что добавляемый в каши гидрожир при наличии прогорклого жира круп быстрее прогоркает.

Типичным представителем вторых блюд из макаронных изделий является лапшевник, имеющий следующий состав (в %):

Макаронные изделия . . 68,0

Яичный порошок . . . . . 5,0

Молоко сухое цельное . 10,0

Сахар.......5,0

Жир........10,0

Соль .......2,0

Некоторые рецептуры вторых блюд из овощей приведены в табл. 3.

Таблица 3

Компоненты	«Картофель тушеный»	«Картофель тушеный с мясом»	«Рагу овощное с мясом»
Картофель сушеный	72,35	62,35	48,8
Жир	15,0	15,0	15,0
Мука пшеничная	–	–	5,0
Томатный порошок	–	–	5,0
Перец черный	0,05	0,05	0,1
Мясо сушеное	–	10,0	10,0

5.3 Пищевые концентраты сладких блюд (десертов)

 

Сухие кисели

Сухие кисели представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта. В кисели добавляют также лимонную (или виннокаменную) кислоту.

Наименование киселям присваивается по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисель клюквенный, кисель черносмородиновый и т.д.

Изготовляют также кисели на смеси экстрактов, в которую должно входить не менее чем три разноименных экстракта. В этом случае кисель называют плодоягодный.

Сухие муссы

Сухие муссы представляют собой смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, экстракта плодового или ягодного и лимонной кислоты.

Наименование муссам дают по наименованию применяемого экстракта, например, мусс яблочный, мусс вишневый и т. п. Если применяют смесь экстрактов, мусс называют плодоягодный.

Сухие кремы

Сухие кремы делят на два вида: желейные и заварные. Эти кремы различаются не только рецептурным составом, но и вкусовыми данными и назначением. Сухие желейные кремы представляют собой смесь сухого цельного молока, сахара и агара с добавлением вкусовых веществ.

Название их зависит от названия вкусового вещества, например, крем ванильный, крем шоколадный и крем кофейный. Они служат десертом, подают их обычно в качестве третьего блюда.

Пудинги десертные

Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей.

По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы.

Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов. Название пудинги получают по вкусовому веществу, входящему .в их состав. Так вырабатывают пудинги лимонный, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.

Сухое желе

Сухое желе представляет собой смесь сахара-песка с плодовым или ягодным экстрактом, лимонной кислотой, агаром и пищевым красителем.

Название сухое желе получает в зависимости от применяемого экстракта, например клюквенное, черносмородиновое, плодо-ягодное и т.п.

5.4 Пищевые концентраты – кулинарные соусы

Производство кулинарных соусов в виде концентратов только начинает развиваться.

Между тем известно, что кулинарные соусы разнообразят пищу, делают ее более усвояемой, придают пище своеобразный вкус, возбуждающий аппетит, и поэтому незаменимы при приготовлении обеда. Готовить же кулинарные соусы из обычных продуктов очень долго. Так, например, только для приготовления юсновы красного соуса – костного бульона – требуется 10-12 ч.

В связи с этим концентраты кулинарных соусов заслуживают особого внимания.

Пищевые концентраты – кулинарные соусы, или, как их иногда называют, «сухие» соусы, представляют собой порошкообразные смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, сушеного мяса, сухого молока, сухих грибов, соли, сахара и пряностей.

Сухие соусы выпускают в продажу расфасованными по 50, 100, 150 и 200 г в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или в пакеты из термоспаивающихся материалов.

5.5 Сухие продукты детского и диетического питания

К сухим продуктам детского и диетического питания относят злаковые и овощные порошки, выпускаемые в чистом виде или в смеси с сухим молоком и сахаром.

В зависимости от назначения и рецептуры обезвоженные злаковые и овощные продукты детского и диетического питания подразделяют на десять групп.

Обезвоженные отвары изготовляют из рисовой, овсяной и гречневой крупы.

  5.6 Овсяные диетические продукты

К овсяным диетическим продуктам, которые вырабатываются в СССР, относятся овсяные хлопья «Геркулес» и толокно.

Пищевая ценность этих продуктов бесспорна. Содержание белков и жира в овсяной крупе значительно выше, чем в других крупах. В овсяной крупе содержатся витамины комплекса В. Минеральный состав овса характеризуется содержанием таких необходимых человеческому организму солей, как соли железа, фосфора, калия, кальция и т. д.

Химический состав зерна овса колеблется в зависимости от района произрастания и сорта. В среднем овес содержит (в % на сухое вещество) белковых веществ до 12,5, жиров до 6, углеводов до 66,5, золы до 4,0, клетчатки до 12,2.

В отличие от других культур (просо, кукуруза) жир в овсе распределен равномерно по всему зерну, поэтому удаление зародыша не обедняет овсяную крупу жиром. В жире овса найден леиитин, очень важный в физиологическом отношении фосфатид.

Белковые вещества в овсе представлены глобулинами – авенином и авеналином.

Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты.

К сухим завтракам относят хлопья кукурузные и пшеничные; воздушные зерна из кукурузы, пшеницы и риса; палочки кукурузные.

В производстве сухих завтраков применяют кукурузу всех типов, кроме лопающейся. Однако следует иметь в виду, что одновременно перерабатывать несколько типов, т.е. их смесь, нельзя.

В производстве сухих завтраков применяют крупу, выработанную из пшеницы, имеющей стекловидный эндосперм. Для этих целей наиболее подходящими являются так называемые твердые пшеницы. По размеру пшеничная крупа должна соответствовать крупе № 1.

Рис. По состоянию эндосперма рис также делят на мучнистый, полустекловидный и стекловидный. Консистенция эндосперма риса также обусловлена состоянием крахмальных зерен и характером их окружения белковыми веществами. Для производства сухих завтраков следует использовать только рисовую крупу, выработанную из стекловидных сортов риса, желательно полированную.

Взорванные зерна злаковых культур вырабатывают из зерна кукурузы и круп кукурузной, рисовой, пшеничной.

Хотя использование зерен кукурузы для производства взорванной кукурузы развито широко, предпочтение как сырью следует отдавать кукурузной крупе.

Взорванная крупа имеет более высокие пищевую ценность и вкусовые качества по сравнению с взорванным зерном.

Это объясняется тем, что крупа полностью освобождена от оболочки и зародыша, которые придают готовому продукту слегка горьковатый привкус, а наличие жира зародыша ускоряет порчу продукта. По этой же причине взорванная крупа содержит меньше клетчатки и золы, чем взорванное зерно.

  5.7 Кофе и напитки, заменяющие кофе

В результате целого комплекса технологических приемов из зерен кофе готовят порошок, который при варке в воде дает приятный, чуть горьковатый и иногда немного вяжущий напиток, способный благодаря наличию в нем особого вещества кофеина (алкалоида) возбуждать деятельность человека и восстанавливать его силы.

Эта особенность замечена давно, и с незапамятных времен человечество использует зерна кофе для приготовления ароматного напитка, который во многих странах успешно конкурирует с чаем.

Однако кофе – дорогой продукт, поэтому сначала в Германии, а затем и в нашей стране начали готовить, пользуясь такими же технологическими приемами, напитки из различных злаков и дикорастущих растений других семейств. В отличие от натурального кофе их назвали суррогатами кофе.

Эти напитки отличались от натурального кофе не только вкусовыми данными, но и тем, что не содержали кофеина. Последнее делало их ценными с точки зрения диететики.

В дальнейшем эти напитки нашли много приверженцев, особенно среди людей, которым не рекомендовались возбуждающие напитки.

В нашей стране суррогаты кофе получили название «кофейные напитки».

В отличие от этого к продукту из зерен кофе начали прибавлять прилагательное «натуральный».

Наименование «кофейные напитки» не совсем правильно, оно по существу должно относиться к продуктам из натурального кофе, поэтому мы в дальнейшем будем пользоваться названием «напитки, заменяющие кофе», что более правильно отражает их сущность.

Отдельным напиткам этой группы целесообразно присваивать нейтральные названия, например напиток «Арктика», напиток «Смена» и т.п.

5.8 Пищевые концентраты – полуфабрикаты мучных изделий

Пищевые концентраты – полуфабрикаты мучных изделий представляют собой смесь пшеничной муки с различными добавками.

В качестве добавок применяют сахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сухие фрукты (кишмиш), ароматические вещества, химические разрыхлители и т.п.

В зависимости от назначения эти концентраты разделяют на три вида:

-  полуфабрикаты для приготовления кексов и печенья;

-  полуфабрикаты для приготовления булочных изделий;

-  мука для блинов и оладий.

Качество сырья, применяемого в производстве полуфабрикатов для приготовления кексов, печенья и булочных изделий, в значительной мере определяет качественные показатели готовой продукции, поэтому на него следует обращать особое внимание.

Все применяемое в производстве сырье должно соответствовать действующим ГОСТам и техническим условиям. Пшеничную муку используют 30%-ную высшего сорта, с содержанием клейковины не менее 28%. Желательно применение пшеничной муки из твердых сортов пшеницы. При использовании пшеничной муки с низким процентом клейковины из полуфабрикатов не удается получить готовый продукт с хорошим мякишем. Особенно это относится к кексам.

В качестве сахара применяют обычный свекловичный сахар-песок. Однако целесообразнее использовать сахарную пудру, при применении которой значительно легче готовить тесто, особенно для кексов и печенья, где берется незначительное количество воды.

Кишмиш никогда не следует заменять изюмом с косточками. Лимонную кислоту и соду питьевую (двууглекислый натрий) применяют в рецептуре полуфабрикатов в качестве разрыхлителей, взамен дрожжей.