Навигация
2.15 Кофе зеленый (сырой)
Кофе зеленый (сырой) – семена (зерна) плода кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. В Советском Союзе кофейное дерево не произрастает.
Различают множество видов кофейного дерева, однако практическое значение имеет только кофе Арабика, Робуста и отчасти Либерийский.
Кофе Арабика культивируют в Центральной Африке, Южной Америке, Азии. Этот вид кофейного дерева дает более 90% мировой продукции зеленого кофе. Продукт, получаемый переработкой семян этого вида, отличается нежным приятным вкусом и тонким ароматом.
Кофе Робуста культивируют главным образом в Восточной Африке, Индии и Индонезии. Вид имеет много разновидностей, которые дают различный по качеству продукт. Зерна этого вида кофе отличаются большим содержанием кофеина и дают продукт с резким, грубым, специфическим привкусом, большой экстрактивностью.
Либерийский кофе растет на западном побережье Африки. Получаемый из него продукт имеет грубый вкус и низкое качество.
Соответственно странам-производителям кофе подразделяют на группы.
Американский кофе относится к виду Арабика. В зависимости от стран, выращивающих его, носит различные названия. Наиболее распространенным является кофе Бразильский, поступающий в продажу под названиями Сантос, Рио, Виктория. Лучшим американским кофе является кофе Колумбия, Гватемала, Коста-Рика.
Азиатский кофе также относится к виду Арабика. В эту группу входят аравийские сорта, культивируемые в Йемене, Саудовской Аравии и других странах, йеменский кофе в зависимости от порта вывоза носит названия: Ходейда, Аден и др.
К лучшим образцам аравийского кофе, или, как его называли раньше, кофе Мокко, относят Санани, Шарки, Матари и др. Кофе Шарки имеет длинное, светло-желтое зерно, дает напиток с хорошим вкусом, ароматом и большой экстрактивностью. Индийский кофе поставляется под названием Индийский Арабика. Кофе мытый на международном рынке носит название Плантейшен А и Плантейшен В.
В зависимости от района произрастания индийский кофе носит следующие названия: Майзор – крупнозернистый кофе сине-зеленого цвета с большой экстрактивностью; Мадрас – мелкозернистый кофе, обладающий приятным, своеобразным ароматом обжаренных зерен;
Малабор – один из лучших видов индийского кофе.
В Индии культивируется также кофе Робуста, поставляемый под названием Индийский Робуста.
Индонезийский кофе относится к виду Робуста и поступает в продажу под названием Индонезийский Робуста. Он относится к невысоким сортам, однако обладающим большой экстрактивностью.
Вьетнамский кофе относится к виду Робуста и носит названия Робуста и Шари. В небольшом количестве культивируется кофе Арабика, поступающий в продажу под названиями Арабика I и Арабика II.
Вьетнамский кофе отличается невысокими вкусовыми качествами.
Африканский кофе в зависимости от страны-производителя относят к различным видам. Странами, экспортирующими кофе, являются Эфиопия, Ангола, Либерия, Гвинея, Гана, Уганда. Эфиопский кофе поступает в продажу под наименованием Харари и Джима. Кофе Харари – один из лучших сортов, имеющих хорошие вкусовые данные.
Хорошим африканским кофе является кофе Камерун, отличающийся мягким приятным вкусом и тонким ароматом.
Кофе, поступающий в продажу под названием Гвинейский Робуста и Африканский Робуста, относится к невысоким сортам.
Сырой кофе (необжаренные, очищенные зерна кофейного дерева) разделяют на три сорта: высший, I и II.
К высшему сорту относятся все виды кофе Арабика, поступающего в продажу под различными названиями, кроме кофе Арабика Бразилии и частично Вьетнама.
К I сорту относятся все виды бразильского кофе, который, кроме того, разделяют по номерам (например, Сантос от номера 1 – лучшего – до номера 8 – самого низкого по качеству), а также кофе Индийский и Индонезийский Робуста. Ко II сорту относят кофе африканский типа Робуста.
Вьетнамский кофе делят на сорта следующим образом: высший сорт – Арабика I, I сорт – Арабика II, II сорт – Робуста и Шари. Вьетнамский кофе типа Шари обладает неприятным лекарственным привкусом и для пищевых целей у нас не используется.
Алкалоид – кофеин, содержащийся в зернах кофе, благотворно влияет (при небольших количествах) на сердечно-сосудистую деятельность и нервную систему. Большое количество его в зернах кофе не всегда указывает на высокий сорт. Известно, что кофе Робуста, не относящийся к высшим сортам, содержит кофеина больше других типов кофе. Так, Мадагаскарский Робуста Кунлу содержит кофеина 1,95%, а более высокий сорт Колумбийский – только 1,25%. Содержание кофеина в зернах кофе, перерабатываемого в России, колеблется от 0,6 до 2,0%.
2.16 Вещества, улучшающие вкусовые достоинства концентратовТакими веществами являются продукты, улучшающие вкусовые достоинства пищи, возбуждающие аппетит и деятельность желез внутренней секреции.
К этим веществам, применяемым в производстве пищевых концентратов, относят пряности, ванилин, лимонную и виннокаменную кислоты, глютамат натрия и т.п.
Пряности
Пряности – вещества растительного происхождения, придающие изделию пряный вкус и аромат. Одновременно с улучшением вкусовых достоинств пищевых продуктов пряности благотворно действуют на работу органов пищеварения.
Так, например, укроп и тмин содержат в своем составе вещества пинен и цимол, являющиеся хорошим средством против брожения в желудке, гвоздика усиливает деятельность желез внутренней секреции, а лавровый лист обладает антисептическим свойством.
Пряный вкус и аромат пряностей обусловлен находящимися в них эфирными маслами.
Пряности подразделяют на следующие виды:
- плодовые – бадьян (звездчатый анис), тмин, кориандр, кардамон, анис, перец черный, белый, душистый и красный;
- семенные – горчица, мускатный орех;
- листовые – лавровый лист;
- корневые – имбирь, колюрия;
- коровые – корица;
- цветочные – гвоздика, шафран.
Анис, тмин, горчица, лавровый лист, шафран, колюрия, перец красный произрастают на территории России, остальные пряности – в тропических странах, они импортируются нашей страной.
В производстве пищевых концентратов применяют главным образом перец черный, перец красный, лавровый лист, корицу и гвоздику.
В пищеконцентратной промышленности пряности перед использованием в производстве подвергают специальной обработке по технологической схеме, включающей следующие операции: сепарирование, очистку от металлопримесей, дробление, размол, рассев по фракциям, вторичную очистку от металлопримесей.
Пряности, подготавливаемые для других предприятий, расфасовывают. При этом желательно использовать тару из жести или полимерных материалов.
Лимонная кислота
Лимонная кислота широко распространена в природе. Она содержится в плодах и ягодах: смородине, малине, землянике, лимонах (до 9% от сухих веществ лимона). Лимонная кислота найдена также в махорке (7-8%).
В первое время лимонную кислоту получали из лимонов и махорки. В 30-х годах XX столетия были разработаны промышленные способы получения лимонной кислоты с помощью плесневого гриба Aspergillus niger, который при определенных условиях перерабатывает сахар в лимонную кислоту.
В настоящее время биохимический способ производства лимонной кислоты является основным.
Лимонная кислота кристаллизуется с одной частицей воды в бесцветные или слабо-желтые кристаллы.
В соответствии с техническими требованиями в промышленной лимонной кислоте должно содержаться не менее 99% лимонной кислоты, не более 0,5% золы, не более 0,03% серной кислоты.
Виннокаменная кислота
Виннокаменную (винную) кислоту получают в виде кристаллов из винного камня, осаждающегося из виноградного вина во время брожения. Виннокаменная кислота в пищевой промышленности заменяет лимонную кислоту и может быть использована взамен ее.
Растворы виннокаменной кислоты должны быть бесцветны и не иметь запаха.
По техническим требованиям продукт должен содержать виннокаменной кислоты 99%, золы – не более 0,5%, солей серной кислоты – не более 0,05%, соляной кислоты – не более 0,02%.
Глютамат натрия
Одна из двадцати хорошо изученных аминокислот – глютаминовая, реагируя с едким натром (NaOH), дает мононатриевую соль (глютамат натрия), обладающую очень интересным свойством. Будучи добавлена к пище в небольших количествах, эта соль усиливает естественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи и т.п.
Вкусовые органы человека чувствуют присутствие глютамата натрия при растворении его в воде в соотношении 1:300 (1 часть глютамата натрия на 300 частей воды), в то время как для получения вкусового ощущения от сахара необходимо соотношение его и воды 1:15, а от поваренной соли 1:7,5.
Глютаминовую кислоту получают, перерабатывая отходы сахарного производства, в которых имеется глютаминовая кислота (химический метод), а также другое сырье, содержащее белковые вещества.
Ферментативный гидролиз азотистых веществ также дает возможность получать глютаминовую кислоту и ее мононатриевую соль. Глютамат натрия представляет собой мелкокристаллический белый порошок, легко и полностью растворяющийся в воде (в 100 частях воды при 20° С растворяется 136 частей глюта-мата натрия).
Глютамат натрия целесообразно предусматривать в рецептурах пищевых концентратов обеденных блюд для улучшения их вкусовых достоинств. Его можно вводить в концентраты от 0,5 до 2,5% в зависимости от рецептуры блюда и эффекта, который желают получить.
Похожие работы
... очередь резко сократилась задолженность федеральному бюджету. Финансовое состояние ООО «Гулливер» на 2006 г. оценивалось по балансу (ф.N1) и "Отчету о прибылях и убытках" (ф. N2). 3.2. Анализ организации коммерческой деятельности по продаже пищевых концентратов в розничном предприятии. Анализ соблюдения закона «О защите прав потребителей». В магазине ООО «Гулливер» применяют два способа ...
... персонала, высокий уровень производительности труда работников. Объектом исследования является торговый маркет «Росвкус». Предметом исследования является характеристика магазина и его товара в качестве «Пищевые концентраты». Целью данной работы является рассмотрение классификации магазина, характеристика товара, организация закупки и приемки, организация рекламы. Для достижения данной ...
... титруемой кислотности». Метод основан на потенцнометрнческом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8.1. [11, 68 с.] Таблица 2.5 Физико-химические оценка качества безалкогольного напитка «Грушевый» по ГОСТ 28188-89 Показатели По ГОСТу Фактически Соответствие стандарту Полнота налива Допустимые отклонения полноты налива должны превышать ± ...
... использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации. Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В ...
0 комментариев