Пищевые концентраты обеденных блюд

3. Пищевые концентраты обеденных блюд

Пищевые концентраты обеденных блюд разделяют на четыре группы, каждая из них делится на подгруппы.

К первой группе обеденных блюд относят различные супы. Эта группа включает пять подгрупп супов: без жира, с жиром, с мясом (или копченостями), с грибами, молочные. В зависимости от так называемой засыпки (наполнителя) супы могут быть бобовые, крупяные, из макаронных изделий, овощные и овоще-крупяные.

Во вторую группу обеденных блюд входят каши, крупеники и пудинги (крупяные), блюда из овощей и картофеля. Каши в свою очередь подразделяют на каши без жира, с жиром, с мясом и жиром, с сахаром и молочные.

К третьей группе обеденных блюд относят сладкие блюда (десерты): кисели, муссы, желе, пудинги десертные, кремы (желейные и заварные). Сюда могут быть отнесены молочные концентраты – кофе и какао с молоком.

В четвертую группу обеденных блюд входят кулинарные соусы, разделяемые на соусы мясные, молочные, с грибами.

Концентраты первой и второй группы отличаются друг от друга назначением, набором входящего в них сырья и рецептурой. Технологические схемы производства их одинаковы. Эти концентраты вырабатывают обычно в одном цехе, на одних и тех же технологических линиях.

Концентраты третьей группы – сладкие блюда (десерты) также вырабатывают по одной и той же технологической схеме, отличающейся от технологической схемы пищевых концентратов первых двух групп. Поэтому производство этих концентратов осуществляется в специальных цехах. В этих же цехах может быть оборудована линия выработки кулинарных соусов. Представленная классификация наиболее целесообразна, так как она объединяет пищевые концентраты в группы по их назначению и идентичности технологических схем. Кроме того, эта классификация обладает емкостью – новый вид концентрата обеденных блюд всегда может быть «приписан» к определенной группе.

Рис.1

3.1 Классификация пищевых концентратов обеденных блюд

В производственной практике действует другая классификация, по которой все пищевые концентраты обеденных блюд разделяются на четыре группы: первая группа – крупо-бобовые концентраты, к которой относят все первые и вторые блюда; вторая группа – кисели; третья группа – сладкие концентраты (муссы, кремы, пудинги десертные); четвертая группа – молочные концентраты кофе и какао с молоком. По этой классификации самостоятельно вне групп стоит желе.

Приведенная классификация не обладает необходимой «емкостью». Например, к какой группе можно отнести такой вид концентрата, как омлет, решить трудно.

Необъяснимо также, почему кисели не относят к группе сладких концентратов.

Учитывая недостатки этой классификации и то, что она в основном сложилась в результате организации учета по этим категориям концентратов и фактически не отражает положения дел в промышленности, мы ею в дальнейшем пользоваться не будем.

Характерной особенностью производства пищевых концентратов обеденных блюд (особенно первых двух блюд) является деление технологических схем на две самостоятельные части: выработка полуфабрикатов и производство готовых смесей, их можно осуществлять раздельно как во времени, так и территориально.

4. Производство полуфабрикатов

Продукты, производство которых описывается в настоящем разделе, не являются законченными изделиями, а используются как сырье при выработке пищевых концентратов (или других каких-либо продуктов, например, напитков), в связи с чем их называют полуфабрикатами.

Полуфабрикаты легкотранспортабельны и могут вырабатываться централизованно для целой группы заводов. Это в первую очередь относится к производству сушеного мяса, белковых гидролизатов, фруктово-ягодных экстрактов, которые в рецептуру пищевых концентратов входят в незначительном количестве и требуют для производства сложного оборудования; выработка их на каждом пищеконцентратной предприятии просто не окупит себя.

От качества полуфабрикатов зависит качество готового продукта, поэтому к их производству следует относиться с большим вниманием. В промышленности, например, периодически наблюдаются случаи, когда брикеты фруктово-ягодных киселей «текут». Сахар быстро впитывает в себя влагу из воздуха и мокнет. Исследования показывают, что это явление целиком зависит от качества экстракта. Некоторые виды дрожжей, сохраняющиеся в экстракте вследствие нарушений технологических режимов производства, являются виновниками этого явления.

Другим примером может служить резкое снижение экстрактивности при неправильном режиме производства сушеного мяса. Качество готовых концентратов, например супов, приготовленных с мясом пониженной экстрактивности, значительно ухудшается.

Таким образом, чтобы получить хороший продукт, в первую очередь необходимо использовать высококачественный полуфабрикат. Надо иметь в виду, что полуфабрикаты не подвергаются технологической подработке (кроме контроля на посторонние попадания) и качество их в дальнейшем исправить невозможно.

Варено-сушеные крупы и зернобобовые

В производстве пищевых концентратов в качестве одного из основных компонентов применяют варено-сушеные крупы (гречневую- ядрицу, перловую, ячневую, овсяную, кукурузную, пшеничную, пшено, рис) и зернобобовые (горох, фасоль и чечевицу).

Крупы, не требующие варки

В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их претерпевают такие же изменения, как при приготовлении обычного блюда, например каши.

Белковые вещества круп в результате тепловой обработки свертываются и коагулируют, причем этот процесс в дальнейшем необратим, и в варено-сушеных крупах и изделиях из них, готовых к приему в пищу, белки представлены в коагулированном состоянии, что, как известно, повышает их усвояемость.

Крахмал круп при тепловой обработке клейстеризуется. Амилоза при этом растворяется. В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует, а амилопектин переходит в гель.

Однако структура сырого крахмала все же не восстанавливается и в варено-сушеных крупах, несмотря на значительную потерю растворимости крахмала после сушки, наблюдается повышенная ферментативная доступность крахмала, примерно равная ферментативной доступности крахмала в крупах, прошедших гидротермическую обработку (варку в воде), т. е. в кашах. Другими словами, усвояемость крахмала варено-сушеных круп близка к усвояемости крахмала каш.

Клетчатка круп при гидротермической обработке подвергается некоторому гидролизу, что делает более доступными пищевые вещества отдельных клеток. Во время сушки первоначальная структура клетчатки не восстанавливается.

Из сказанного ясно, что пищевые вещества круп после варки и сушки их полностью подготовлены к приему в пищу и при использовании круп без варки могут усваиваться организмом человека нормально. Однако плохая набухаемость варено-сушеных круп практически сводит на нет возможность применения их в пищу без варки.

Чтобы получить крупы, не требующие варки при приготовлении из них каш или других кулинарных блюд, необходимо сообщить им способность легко набухать в воде вне зависимости от ее температуры. Это достигается, например, при такой схеме производства. Крупу, сваренную известными приемами, после некоторой подсушки подвергают темперированию в закрытом изолированном бункере и отлежке, а затем плющат на гладких вальцах. Плющенную крупу (лепесток) сушат при температуре 200-400° С при интенсивной циркуляции воздуха.

Получаемый продукт легко впитывает воду, и для употребления его в пищу не требуется варки. Но как видно из описания, первоначальной формы крупы не сохраняется, что снижает товарные качества продукта.

Процесс сушки имеет два основных периода. В первый период деформации капилляров крупинки не происходит и не наблюдается деформации самой крупинки. Во второй период испарение влаги происходит внутри капилляров и наблюдается деформация крупинки, приводящая к сжатию капилляров и сокращению объема ее. Это приводит к тому, что способность высушенной крупинки набухать в воде резко падает.

Чтобы получить крупу, не требующую варки при приготовлении из нее пищи, очевидно, необходимо изменить условия сушки вареной крупы во второй период.

В производстве пищевых концентратов применяют муку, изготовленную из гороха и сои, подвергнутых специальной термической обработке.

Сушеное мясо

Попытки вырабатывать сушеное мясо делались очень давно. Еще в конце XVII столетия во французской армии пытались ввести на довольствие мясной порошок, но он плохо сохранялся.

Несколько позже мясной порошок начали изготовлять с различными приправами и пряностями, что повышало его сохраняемость.

В конце XIX столетия концентраты из мясного порошка, так называемые «мясные сухари», были введены в рацион английской армии. Однако производство мясного порошка долгое время было кустарным, дорогостоящим и не находило широкого распространения.

В годы второй мировой войны и особенно сразу же в послевоенные годы производство сушеного мяса развилось в США и Англии, а затем и в нашей стране.

Разработано много различных способов сушки мяса, которые можно объединить в две основные группы: сушка при атмосферном давлении и сушка в глубоком вакууме методом сублимации (лиофилизация).

Известны также методы сушки мяса в нагреваемом до высокой температуры жире, но на них, как не имеющих практического промышленного значения из-за низкого качества получаемого продукта, мы не будем останавливаться.

При атмосферном давлении, как правило, сушат только предварительно вареное мясо, измельченное в фарш.

Методом сублимации сушат мясо и сырое и предварительно вареное, как в виде фарша, так и отдельными довольно большими кусочками.

Существует много способов сушки мяса при атмосферном давлении. Самый простой и самый распространенный из них заключается в следующем: куски жилованного мяса бланшируют в течение 30-45 мин, охлаждают и измельчают на волчке; фарш смешивают с предварительно концентрированным бульоном, полученным при бланшировке мяса, и сушат примерно около 5 ч в сушилках, например туннельного типа, при температуре 70- 80° С. В Советском Союзе в настоящее время существуют две схемы сушки мяса при атмосферном давлении, а также работают несколько цехов по сушке мяса методом сублимации.

Плодовые и ягодные экстракты. Требования к экстрактам

Плодовыми и ягодными экстрактами называют продукт, полученный увариванием плодовых и ягодных соков.

Для производства экстрактов применяют как натуральные, так и сульфитированные (консервированные сернистым ангидридом) соки.

Экстракты из сульфитированных соков, выпускают только I сортом и в основном используют для промышленной переработки, например для производства сухих киселей.

Наименование экстракт получает по наименованию сока, из которого он изготовлен (например, клюквенный, вишневый и т. д.). Купажировать соки в производстве экстрактов не разрешается. Не допускается также добавление в экстракты различных веществ, в том числе искусственных красителей, сахарозы, декстрина и каких-либо пищевых кислот.

По внешнему виду экстракты после разведения их водой должны представлять собой прозрачную жидкость, не дающую в течение двухчасового стояния осадка. Рябиновый, черничный и голубичный экстракты могут быть непрозрачными.

В экстрактах I сорта допускается не более 0,3% по массе легкоотфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. В вишневом и яблочном экстрактах может быть небольшой осадок солей органических кислот в виде растворимых кристаллов. Вкус и запах экстрактов должен соответствовать сокам, из которых они приготовлены.

Все экстракты должны иметь полную растворимость в воде. В экстрактах не допускаются посторонние примеси.

При определении органолептических показателей экстракты разбавляют водой в следующем соотношении:

-  вишневый – на 1 часть экстракта 5 частей воды;

-  алычовый, яблочный из культурных плодов – на 1 часть экстракта 5,5 части воды;

-  черносмородиновый, яблочный и грушевый из дикорастущих плодов – на 1 часть экстракта 6,5 части воды;

-  грушевый из культурных плодов, ежевичный, малиновый, клубничный – на 1 часть экстракта 7,5 части воды;

-  клюквенный – на 1 часть экстракта 9 частей воды;

-  голубичный – на 1 часть экстракта 10,5 части воды.

Белковые гидролизаты

Для улучшения вкусовых качеств пищевых концентратов обеденных блюд, главным образом супов, применяют белковые гидролизаты.

Белковыми гидролизатами называют продукты гидролитического расщепления белков, состоящие в основном из отдельных аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Натриевые соли аминокислот, особенно глютаминовой кислоты (глютамат натрия), обладают способностью усиливать естественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи, при добавлении их к блюду в небольших количествах. Сами белковые гидролизаты, вкус которых обусловлен составом аминокислот, их натриевых солей и продуктами вторичного синтеза (меланоидины и т.п.), обладают приятным мясным и грибным вкусом.

Используя направленный гидролиз и строго подбирая сырье, можно получить белковые гидролизаты определенного вкуса (например, куриного бульона).

По вкусовым качествам и физиологическому действию белковые гидролизаты незначительно отличаются от мясных бульонов. Основным сырьем для производства белковых гидролизатов служат продукты, содержащие белок, главным образом растительного происхождения (шроты и жмыхи масличных культур), используют для этой цели также казеин молока и др. Этим, между прочим, обусловливается низкая стоимость гидролизатов.

Предпочтение следует отдавать такому сырью, в котором полнее представлены аминокислоты, особенно незаменимые, и в котором содержится больше азота и меньше жира. Например, казеин молока и соевый шрот являются с этой точки зрения желательным сырьем.

В России разработаны два способа производства белковых гидролизатов: кислотный (химический) и ферментативный (биохимический). Оба эти способа внедрены в промышленность.