1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле

nД= NД m, (2)

где nД – количество блюд за расчетный период;

m – коэффициент потребления блюд одним человеком;

NД – количество потребителей за расчетный период.

Данные расчетов сводим в таблицу 2.

Таблица 2 – Определение количества блюд

Приём пищи и количество питающихся Средний коэффициент потребления блюд одним человеком Количество блюд
m
Кафе 288 2,5 720
Чайная 282 2 564

1.3 Расчет соотношения групп блюд

Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия.

Расчет сводим в таблицу 3.


Таблица 3 – Соотношение блюд по ассортименту

Наименование блюд Кафе nД =720 Чайная nД =564
От общего кол-ва блюд От данной гр. блюд От общего кол-ва блюд От данной гр. блюд
% Кол. % Кол. % Кол. % Кол.

Закуски:

35 252 25 141
Рыбные и мясные 30 81 50 70
Салаты 50 126 50 71
Овощные 20 50 - -

Супы

5 36 - - - -
Заправочные 80 29 - -
молочные 20 7 - -

Горячие блюда

40 288 60 338
Рыбные 30 86 - -
Мясные 40 115 - -
Овощные, крупяные и мучные 30 87 100 338

 Сладкие блюда

20 144 100 144 15 85 100 85

Продукты не вошедшие в ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам:

G = N a, (3)

V =N a, (4)

n = N a, (5)

где G, V, n – количество продуктов в кг, л, шт;

N – количество питающихся;

a – норматив на одного человека.

Данные расчетов сводим в таблицу 4.


Таблица 4 – Расчёт количества продуктов не вошедших в ассортимент

Наименование Ед. изм Норматив на одного человека Количество по норме
кафе пиццерия кафе пиццерия

Горячие напитки,

в т.ч.: чай

кофе

л

%

%

0.1

60

40

0,1

60

40

28,8

17,2

11,6

28,2

16,9

11,3

Холодные напитки, в т.ч.:

минеральная вода

натуральный сок

напиток собственного производства

л

%

%

%

0,09

-

-

0,09

0,1

0,02

0,02

0,06

25,9

-

-

25,9

28,2

5,6

5,7

16,9

Хлеб и хлебобулочные изделия,

в т.ч.: ржаной

пшеничный

г

г

г

75

25

50

50

25

25

21600

7200

14400

14100

7050

7050

Мучные кондитерские и булочные изделия шт 0,85 0,8 - -

Информация о работе «Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест»
Раздел: Промышленность, производство
Количество знаков с пробелами: 32524
Количество таблиц: 15
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
45166
21
0

... составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха   Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации ...

Скачать
53358
16
3

... Сладкие блюда 93 0,15 13,95 Горячие напитки 93 0,65 60,45 Холодные напитки 93 0,35 32,55 Спиртные напитки 93 0,45 41,85 Мучные изделия 93 0,7 65,1 Итого: 265,05 Ниже приведен расчет показателей производственной программы на первый год работы пиццерии с разбивкой по кварталам (табл. 5.2). Таблица 5.2 Производственная программа Наименование 1 кв. 2007 2 кв. 2007 3 ...

Скачать
37917
9
0

... , спроса, объемов продаж. 5. План (программа) действий и организационные меры. 6. Ресурсное обеспечение сделки. 7. Эффективность сделки (проекта). 2. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии" 2.1. Планирование валового товарооборота Целью создания данного предприятия как коммерческой организации является получение прибыли путем ...

Скачать
33620
10
0

... в банках счета предприятия Технолог:  Несет ответственность за: ·  выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование ·  разработки новых видов продукции ·  внедрение в производство новейших достижений науки и техники ·  механизации и автоматизации производственных процессов ·  соблюдение установленной технологии ·  использование новейшей техники и технологии ·  осуществляет ...

0 комментариев


Наверх