Расчет оборудования горячего цеха

2.2 Расчет оборудования горячего цеха

Расчет объема котлов для варки бульонов, V_р, дм³, производят по формуле

V_р = G_о.п. (n_в + 1) + G _ов,(8)

где G_о.п. – масса основного продукта, кг;

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

G _ов – масса овощей, кг.

Данные расчетов сводят в таблицу 7.

Таблица 7 – Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульонов	Количество блюд	Норма продуктов на 1 блюдо, г.	Масса продукта, кг.	Норма воды на 1 кг. осн. продукта, дм3	Объем котла, дм3
					расчетный	принятый
	n	g	G	nв	Vр	V
Рыбный бульон	7			1,1	0,5/0,58	1
семга		31	0,217
овощи		6	0,042
Мясокостный бульон	22			1,25	5,6/6,6	8
мясо		50	1,1
кости		60	1,32
овощи		8	0,176

На основании расчетов, сведенных в таблицу, принимаем для варки бульона мясокостного сотейник из нержавеющей стали V = 8 дм³, D = 300 мм, для рыбного бульона сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм³ , D = 180 мм.

Расчет объема котлов для варки супов производят по формуле

V_p=V^′*n, (9)

где n – количество блюд с учетом срока реализации;

V^׳– объем одной порции, дм³.

Таблица 8 – Расчет объема котлов для варки супов

Нормирование блюд	Объем одной порции, дм3	Количество порций	Часы реализации		Количество порций	Часы реализации		Количество порций	Часы реализации
			12-14			14-16			17-19
			Расчетный оббьем котла, дм3	Принятый		Расчетный оббьем котла, дм3	Принятый		Расчетный оббьем котла, дм3	Принятый
Уха	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Суп-лапша	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Солянка	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Щи валаамские	0,25	3	0,8/0,9	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2
Молочный суп	0,25	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2	2	0,5/0,6	2

Принимаем сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм³ , D = 180 мм-5шт.

Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V,дм³, находят по формулам

- при варке не набухающих продуктов

V = 1.15 * V_прод, (10)

- при тушении продуктов

V = Σ V_прод (11)

где Vпрод – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой

V_в = G * n_в, (12)

где n_в – норма воды на 1 кг продукта, дм³.

V_прод = G / ρ, (13)

где ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³ .

Данные расчетов сводим в таблицу 9.

общественное питание меню блюдо

Таблица 9 – Расчёт объёма котлов для варки и тушения вторых блюд, гарниров

Нормирование блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков	норма продукта на 1 порцию,г	объемн. Масса прод. Кг/дм3	норма воды на 1 кг, дм3	Часы реализации 12-14						Принятое оборудова-ние
				кол-во блюд за период	Масса продукта, кг	объем продукта, дм3	объем воды, дм3	расчетный V котла, дм3	Принятый, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Осетр отварной	150	0,8	2	16	2,4	3	4,8	7,8/9,2	10	кастрюля, D=240мм
Курица тушеная с баклажанами				6					6	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54	1,25		0,8	0,68	0,68	3,85/4,57
лук	13	0.08			0,17	0,47
морковь	13	0.08			0,17	0,47
баклажаны	56	0.34			0,3	1,13
Масло раст.	10	0,06			0,13	0,46
Клецки творожные	100	0,85	4	6	0,6	0,71	2,4	3,11/ 3,65	4	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	6	0,36	1,38	2,16	3,34/ 3,92	4	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	16	1,28	1,58	2,69	4,27/ 5,02	6	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	6	1,08	1,66	2,16	3,82/ 4,5	6	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	6	0,96	1,47	1,92	3,39/ 3,99	4	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	12	1,8	2,25	3,6	5,9/ 6,8	8	кастрюля, D=220мм
Курица тушеная с баклажанами				5				4,7/ 5,5	6	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54	1,25		0,45	0,83	0,5625
лук	13	0.08			0,07	0,81
морковь	13	0.08			0,07	0,81
баклажаны	56	0.34			0,28	0,82
Масло раст.	10	0,06			0,05	0,83
Клецки творожные	100	0,85	4	4	0,4	0,47	1,6	2,1/ 2,5	4	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	5	0,3	1,15	1,8	3/3,6	4	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	12	0,96	1,19	2,0	3,2/ 3,8	4	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	5	0,9	1,38	1,8	3,2/ 3,8	4	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	5	0,8	1,23	1,6	2,8/ 3,3	4	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	4	0,6	0,75	1,2	1,95/ 2,3	2	кастрюля, D=202мм
Курица тушеная с баклажанами				2				1,9/ 2,3	2	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54	1,25		0,18	0,33	0,23
лук	13	0.08			0,03	0,33
морковь	13	0.08			0,03	0,33
баклажаны	56	0.34			0,11	0,33
Масло раст.	10	0,06			0,02	0,33
Клецки творожные	100	0,85	4	1	0,1	0,12	0,4	0,5/ 0,6	2	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	2	0,12	0,46	0,7	1,2/ 1,4	2	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	4	0,32	0,40	0,7	1,1/ 1,3	2	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	2	0,36	0,55	0,7	1,3/ 1,5	2	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	2	0,32	0,49	0,6	1,1/ 1,3	2	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	6	0,9	1,13	1,8	2,9/ 3,4	4	кастрюля, D=202мм
Курица тушеная				2				1,9/ 2,3	2	кастрюля, D=202мм
Курица	90	0,54	1,25		0,18	0,33	0,23
лук	13	0.08			0,03	0,33
морковь	13	0.08			0,03	0,33
баклажаны	56	0.34			0,11	0,33
Масло раст.	10	0,06			0,02	0,33
Клецки творожные	100	0,85	4	2	0,2	0,24	0,8	1/ 1,2	2	Кастрюля, D=202мм
Макароны	60	0,26	6	2	0,12	0,46	0,7	1,2/ 1,4	2	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	6	0,48	0,59	1,0	1,6/ 1,9	2	Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре	180	0,65	2	2	0,36	0,55	0,7	1,3/ 1,5	2	Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной	160	0,65	2	2	0,32	0,49	0,6	1,1/ 1,3	2	Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной	150	0,8	2	2	0,3	0,38	0,6	1/ 1,2	2	кастрюля, D=240мм
Клецки творожные	100	0,85	4	1	0,1	0,12	0,4	0,5/ 0,6	2	Кастрюля, D=202мм
Рис отварной	80	0,81	2,1	2	0,16	0,20	0,3	0,5/ 0,6	2	Кастрюля, D=202мм

Расчет количества фритюрниц производят по вместимости чаши, V_расч, дм³, которую для жарки изделий во фритюре определяют по формуле

V_расч = (V_прод+V_ж)/φ , (14)

где V_прод – объем продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период.

V_прод = G/ρ; (15)

V_ж = G*4; (16)

G = n*g / 1000, (17)

где n – количество порций;

g – масса нетто 1 порции.

Данные расчетов сводим в таблицу 10.

Таблица 10 – Расчет фритюрниц

Наименование	Количество порций за максимальный период	Масса одной порции, г	Общая масса продукта, кг	Объемная Плотность, Кг/дм³	Объем продукта, л	Объем жира, л	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемостьть	Расчетный объем, л
			G	ρпрод	Vпрод	Vж	t	φ	Vрасч
Картофель фри	4	142	0,57	0,58	0,98	3,9	5	12	0,74
Пирожок с картофелем	9	120	1,08	0,55	1,96	7,84	8	7,5	2,1
Пирожок с капустой	8	120	0,96	0,55	1,75	7	8	7,5	2
Итого									4,84

Принимаем фритюрницу настольную FIMAR FT 4+4 в количестве 1 шт.

Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводится к определению требуемой жарочной поверхности.

Расчет жарочной поверхности плиты, F, м², производят по формуле

F = Σ (1,1*n*f) / φ, (18)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

1,1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

f = πd²/4 (19)

Расчет вместимости производим по формуле

Р_р = V’*n / K, (20)

где V’ – объем 1 порции;

К – коэффициент заполнения (0,8);

n – количество порций.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле

φ = T/t, (21)

где Т- время расчетного периода, мин.;

t – время тепловой обработки, мин.

Данные расчета сводим в таблицу 11.

Таблица 11 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Количествово блюд в час максимальной загрузки	Вид наплит- ной посуды		Вместимость наплитной посуды в порциях, принятая по расчетной, дм3			Количество посуды	Площадь 1 посуды, м²	Время тепловой обработки	Оборачиваемость	Жарочная поверхность плиты, м²
				расчетная		принятая
	nбл			Pp		Рп	n	f	t	φ	F
Уха	2	сотейник		0,5/0,6		2	1	0,025	60		0,014
Суп-лапша	2	сотейник		0,5/0,6		2	1	0,025	60		0,014
Солянка	2	сотейник		0,5/0,6		2	1	0,025	60		0,014
Щи валаамские	3	сотейник		0,8/0,9		2	1	0,025	60		0,014
Молочный суп	2	сотейник		0,5/0,6		3	1	0,025	60		0,014
Осетр отварной с белым соусом	8	кастрюля		7,8/9,2		10	1	0,062	40		0,045
Кабачки по-русски	3	сковорода		-		3	1	0,03	40		0,022
Клецки творожные со сметаной	3	кастрюля		4,68/5,5		6	1	0,056	15		0,015
Биточки из свинины	4	кастрюля		3,8/4,5		6	1	0,03	15		0,08
Биточки из говядины шампиньонами	3		сковорода		-	2	2	0,03	15	4	0,017
Котлеты по-итальянски	3		сковорода		-	2	2	0,03	15	4	0,017
Курица тушенная с баклажанами	3		кастрюля		-	6	1	0,062	45	1,33	0,051
Овощи на гриле	3		сковородагриль		-	2	15	0,03	10	6	0,083
Рис отварной	8		кастрюля		3,34/ 3,92	4	1	0,032	30	2	0,018
Вареный картофель	3		кастрюля		4,27/ 5,02	6	1	0,032	30	2	0,018
Макароны	3		кастрюля		3,82/ 4,5	6	1	0,032	15	4	0,009
Картофельное пюре	3		кастрюля		3,39/ 3,99	4	1	0,032	30	2	0,018
Блины с начинкой из грибов	8		сковорода		-	1	8	0,03	3	20	0,013
Блины с ветчиной и сыром	8		сковорода		-	1	8	0,03	3	20	0,013
Блины с яблоками и вишней	8		сковорода		-	1	8	0,03	3	20	0,013
Блины боярские	8		сковорода		-	1	8	0,03	3	20	0,013
Итого											0,44

Принимаем плиту электрическую RADA ПЭС-4 в количестве 1шт.

Расчет пароконвектомата производится по формуле

Р = F/1.1* f , (22)

где F – площадь единицы посуды;

f – площадь еденицы изделия.

Расчет количества посуды по формуле

n1 = n/P (23)

Расчет количества отсеков по формуле

n2 = n1/ φ (24)

Результаты расчетов сводим в таблицу 12.

Таблица 12 – Расчет пароконвектомата по количеству отсеков

Наименование	Количество порций в расчетный период	Вместимость посуды	Количество посуды	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемоть посуды	Количество отсеков
	n	P	n1	t	φ	n2
Яйца, фаршированные грибами под белым соусом	3	9	0,3	15	4	0,1
Рыба запеченная по-московски	10	21	0,5	25	2,4	0,2
Говядина с начинкой из чеснока и моркови	4	18	0,2	40	1,5	0,1
Рулет из говядины с грибам	3	10	0,3	40	1,5	0,2
Ростбиф с томатным соусом	3	7	0,4	60	1	0,4
Омлет с помидорами	3	9	0,3	15	4	0,1
Творожная запеканка	3	10	0,3	20	3	0,1
Пицца «Калцоне»	5	18	0,6	20	3	0,1
Пицца «Тоскана»	4	18	0,4	20	3	0,1
Пицца с курицей и сыром	4	18	0,4	20	3	0,1
Пицца «Маргарита»	4	18	0,4	20	3	0,1
Пицца «Тарантелла»	4	18	0,4	20	3	0,1
Пицца сицилийская	4	18	0,4	20	3	0,1
Пицца с копченой рыбой	4	18	0,4	20	3	0,1
Пицца с двойным сыром	4	18	0,4	20	3	0,1
Пицца с ветчиной и ананасами	4	18	0,4	20	3	0,1
Пицца с морепродуктами	4	18	0,4	20	3	0,1
Пицца семейная	4	9	0,9	20	3	0,3
Итого	-	-	-	-	-	2,1

Принимаем к установке пароконвектомат UNOX XV 303G в составе 1 шт.