Особливості технологічного процесу виробництва десертної продукції

ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ З МЕТОЮ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ В СПЕЦІАЛІЗОВАНОМУ ПІДПРИЄМСТВІ "ДЕСЕРТНИЙ БАР"

ЗМIСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1 ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ

1.1 Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по даним літературних джерел

1.2 Значення десертних страв в харчуванні людини

РОЗДІЛ 2 АНАЛIТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика спеціалізованого підприємства "Десертний бар"

2.2 Аналіз сировини для десертних страв

2.3 Огляд технологій виготовлення десертiв y досліджуваному закладу

РОЗДІЛ 3 РОЗРОБКА ПРОЕKТІВ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯ НОВИХ ВИДІВ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ

3.1 Технологiчна карта приготування торту

3.2 Технологiчна карта приготування морозива

3.3 Технологiчна карта приготування киселю вишневого

3.4 Технологiчна карта приготування печива

3.5 Технологiчна карта приготування молочного десерту

3.6 Технологiчна карта приготування фруктового салату

3.7 Технологiчна карта приготування желе

3.8 Технологiчна карта приготування муссу

3.9 Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук

3.10 Технологiчна карта приготування сирних кульок в шоколадному сиропi

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОІЇ ЛІТЕРАТУРИ

ВСТУП

Кулінарія - мистецтво приготування їжі, яке складається з різних послідовних прийомів, операцій обробки продуктів, завершується створенням страви з певним смаком, запахом, зовнішнім виглядом. Вивчення способів, прийомів і операцій обробки продуктів становить основу кулінарії. Успіх приготування якісної, смачної їжі в першу чергу залежить від уміння правильно підготувати і використовувати сировину, різні продукти харчування, які піддаються обробці в процесі приготування страв.

Вибір способу обробки продуктів багато в чому визначає якість страви. З цим пов'язана і вміння використовувати продукти харчування в оформленні страв, дотримання правил їх подачі на стіл. Таким чином, весь процес приготування будь-якого страви зазвичай ділиться на ряд послідовних стадій: первинної, теплової обробки продуктів, оформлення і подання його на стіл.

Створення нових технологій харчування у виробництво займає велику роль у масовому харчуванні.

Вимоги сучасних відвідувачів вимагають створювати нову продукцію високої якості з поживними властивостями та гарним естетичним смаком при оформленні страв.

Таким чином, актуальність нашої роботи визначилась необхідністю розробки нових технологічних процесів страв десертної продукції на прикладі спеціалізованого підприємства "Десертний бар".

Мета роботи - впровадження нових технологій десертної продукції на спеціалізованому підприємстві "Десертний бар".

Завдання роботи:

1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання технологічного процесу десертної продукції на сучасних підприємствах.

2) Дати характеристику десертам в харчуванні людини.

3) Розглянути технологічні вимоги до виготовлення десертних страв на прикладi "Десертного бару".

4) Дослідити принципи роботи технологічних процесів виробництва десертних страв.

5) Охарактеризувати сировину для десертної продукції.

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ДЕСЕРТНОЇ ПРОДУКЦІЇ НА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВАХ

1.1 Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по даним літературних джерел

Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку. За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на: натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки). Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо. Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки. Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків і сприяють кращому травленню. Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ). Збірник рецептур виробляють по технологічнім інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.

Похожие работы

Технологія виробництва сметани 30%

Скачать

80676

21

2

... ДСТУ 4418:2005. Під час виробництва сметани необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [2], ДНАОП 1.8.20-1.05 [6]. Метою курсового проекту є: -           вивчення технології виробництва сметани; -           розвиток та закріплення знань, вмінь в аналітичних дослідженнях; -           набуття необхідних навичок у моделюванні та розвитку технологічних систем виробництва ...

Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу

Скачать

75340

6

3

... 100 4 Масло солодковершкове 100 4 всього 100 4 Розрахунок проводимо враховуючи вимоги наказу №553 від 30.09.86 р. Вихідні дані: виробити масло вершкове селянське і масло солодковершкове методом перетворення високожирних вершків, якщо надійшло молоко коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 3,5%. Масова частка жиру в вершках, взятих при сепаруванні – 42%. 1. Визначаємо кількість вершк ...

Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби

Скачать

70950

1

4

... і в підігрітому посуді (+65 – +75ºС), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей. 3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ Якість готових рибних страв оцінюють за наступнимипоказниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки ...

Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми

Скачать

137503

13

4

... ється, окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю та іншими ознаками. Варені ковбаси займають 53-60% в загальному виробництві ковбасних виробів. 3.1 Характеристика підприємства Ковбасний цех спільного підприємства Сумський виробничий комбінат розміщєно напівнічному-сході м. Суми, на відстані 1000 м від житлових кварталів. Окрім ковбасного цуху ...