Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми

КУРСОВА РОБОТА

„Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми.”

Зміст

Вступ – актуальність теми

1.Стан м’ясної галузі промисловості в Україні

1.1.Виробництво, споживання і торгівля ковбасними виробами

1.2.Основні напрямки розвитку науки і техніки щодо поліпшення якості, розширення асортименту ковбасних виробів

2. Теоретичні основи технології виробництва ковбас

2.1. Класифікація ковбас

2.2. Сировина ковбасного виробництва та її якість

2.3. Харчові добавки у ковбасному виробництві

2.4. Оболонки для ковбасних виробів

3. Технологія виробництва варених ковбасних виробів

3.1. Характеристика підприємства

3.2. Технологія виробництва варених ковбас та формування якості

3.3. Класифікація варених ковбас і їх асортимент

3.4. Розрахунок продуктів при виробництві варених ковбас

4. Підбір технологічного обладнання

5. Технохімічний контроль на харчовому підприємстві

5.1. Вимоги до якості, дефекти

5.2. Схема технохімічного контролю на підприємстві

5.3. Технохімічний контроль

5.4. Бактеріальні дослідження ковбасних виробів

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Вступ – актуальність теми

Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршуіз сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати W-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейказапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофрактозу), які поліпшують активність кишковаї мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишечника, завдяки чому сприяютьзбереженню здоров’я.

Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточоючогосередовища і від появи ворганізмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічнр активні структури (антитіла, рецептори, гормони), які сприяють виведенню або розкладу і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджається захворювання людини.

За співвідношенням жир:білок варені ковбасні вироби можна поділити на чотири групи:

1.         До 1,5 – Лікарська, Дієтична, Чайна, сосиски Російські;

2.         1,7-2,1 – Молочна, діабетична, Столова, Окрема;

3.         2,3-2,6 – Любительська, Московська, сосиски Молочні;

4.         3-3,7 – Естонська,сосиски Свинячі, сардельки Свинячі.

Ряд вчених вважають, що доцільно виробляти варені ковбасні вироби із співвідношенням жир:білок від 1 до3.

Для дітей дошкільного і шкільного віку рекомендовано співвідношення білку і жиру в ковбасних виробах 1:1-1,5. частка тваринного білка у спеціалізовних ковбасах повинна бути не менша 70%. Вміст білка передбачених не нижче 12%, жиру – не більше 22%, солі – не більше 1,8%,нітриту натрію – 15-30 мг/кг. Для стабілізації забарвлення ковбасних виробів вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 50-100 г на 100 кг фаршу.

На даний час варена ковбаса користується досить великим попитом у населення, за рахунок того , що має недосидь великі ціни і більшість населення віддає їй перевагу.

1.Стан м’сної галузі промисловості в Україні

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

Розробляються та впроваджуються новітні технології, які оптимізують і наближають до мінімуму витрати при переробці м’яса, забезпечують раціональне використання вторинних продуктів забою тварин (субпродуктів ІІ категорії, крові) і харчових добавок, оптимальних режимів зберігання і способів холодильного обробітку, пакувальних матеріалів.

Впровадження у м’ясопереробній промисловості полімерних пакувальних матеріалів сприяє ефективному захистосуванні продукції від мікробіологічного ураження, впливу шкідливих факторів оточуючого середовища (світла, підвищення температури і вологості, кисню повітря, механічного і хімічного забруднення тощо), збільшує строки зберігання виробів, запобігає псуванню, особливо при транспортуванні і реалізації. Нові види упаковки забезпечують, крім того, привабливий товарний вигляд м’ясних продуктів.

Розширення самостійності м’ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий ринок м’ясної продукції різної за якістю, в тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації. Зростання частки імпортної продукції на ринку і кількості дрібних підприємств, які випускають продукцію за власними рецептами нерідко призводять до зниження якості. Тому виникає необхідність ідентифікації виду, сорту, реального складу продукту. В багатьох країнах питання якості і безпеки продуктів і, зокрема м’ясних виробів, розглядаються на державному рівні.

Похожие работы

Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

Скачать

109586

15

0

... ічними властивостями і взаємодії з фаршем вони значно нижчі. Використовуються, в основному, для виготовлення варених ковбас. 2.2 Характеристика основних етапів та операцій технологічного процесу виробництва продукції передбаченої темою бакалаврської роботи   Процес виготовлення ковбасних виробів включає такі основні операції: 1.         обвалювання; 2.         жилування; 3.         солі ...

Характеристика та експертиза м'яса забійних тварин

Скачать

74979

15

6

... . Допустимі дефекти: -  зачистки та синці на невеликих площах, подряпини, порізи. Не повинно бути снігу і льоду. Не допустимо реалізувати м'ясо без клеймування та штампування. 7. Коротка характеристика м’ясних товарів, які виготовляються з м’яса забійних тварин.   Ковбасні вироби – це продукти з мясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, або без неї, піддані термічному обробленню ...

Експертиза м'ясних консервів

Скачать

173771

35

11

... частка солі, % Шинка Альмі 55 19 0,04 1,9 Шинка Ароматна 55 18 0,04 2,1 Шинка Пріма 45 16 0,05 2,0 Шинка Екстра 70 20 0,05 2,4 Шинка Лю­би­тельська 60 20 0,05 2,4 Як видно з табл. 2.10, за показником вологості м’ясні консерви групи Шинка виробництва Перемозького м’ясокомбінату ТОВ „Лад-М” не перевищували норму, окрім „Шинки Екстра”. Найменше відхилення від стандарту має ...