Навигация
Организация производства колбасных изделий на перерабатывающих предприятиях
51461
знак
12
таблиц
2
изображения
1. Организация производства колбасных изделий на перерабатывающих предприятиях
1.1 Основы технологии и планирования производства колбасных изделий
Производство колбас слагается из следующих основных операций: первичной обработки сырья, подготовки фарша, формовки и тепловой обработки. Первичная обработка сырья включает разрубку туш, обвалку, жиловку.
Основой наиболее рационального использования сырья является разделка говяжьих и свиных туш с направлением лучших частей в реализацию в виде упакованного бескостного мяса полуфабрикатов, а также на производство деликатесных изделий. В колбасном производстве целесообразно использовать менее ценные части туш, мясную и жировую обрезь, получаемую при разделке, и субпродукты.
По данным ВНИИМПа, в колбасном производстве по применяемым схемам говяжьи полутуши разделывают на семь частей – отрубов (лопаточная часть, шейная часть, спинно-реберная часть – коробка, грудная часть, поясничная часть, задняя и крестцовая части); свиные полутуши и бараньи туши – на три части. Убой беконных свиней, разделка туш и приготовление бекона производится в специализированных отделениях мясокомбината. После убоя и обескровливания туши ошпаривают, очищают от щетины, опаливают в специальной печи и очищают от сгоревшего эпидермиса. После этого удаляют внутренние органы и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Обработка туш заканчивается отделением головы, почек и почечного жира, вырубкой позвоночника, зачисткой и мойкой. Солят бекон полутушами после специальной разделки. Свиные туши для колбас разделывают на подвесных путях или столах на лопаточную, грудо–реберную и заднюю части.
1.2 Подготовка сырья к производству мясопродуктов
Основное сырье колбасного производства – говядина и свинина. Для специальных сортов колбас используют конину, мясо птицы, кроликов, пищевую кровь, а также субпродукты.
Обвалку отрубов производят после разделки туш, полутуш или четвертин на соответствующие части. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Она бывает ручной и механизированной.
Одним из путей рационального использования сырья является комбинированная обвалка говядины, свинины, баранины с выделением частично обваленного сырья для производства суповых наборов и рагу. Комбинированной обвалке подвергают наиболее трудоемкие части туши: спинно–реберную, шейную, поясничную и грудную.
Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обвального мяса от сухожилий, хрящей, жира, соединительной ткани, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловке повышается пищевая ценность мяса.
Говядину, жилованную по этому признаку, делят на три сорта: высший - чистая мышечная ткань, которую вырезают из окороков, лопаток и частично из спинной мышцы (выход 15-20%); первый – мышечная ткань с содержанием не более 6% соединительной ткани и жира от всей части туши (выход 40-50%);второй – мышечная ткань из грудной клетки, голяшки, шеи, пашины и других с содержанием не более 20% соединительной ткани и жира (выход 35-40%).
Свинину, жилованую в зависимости от содержания жира, подразделяют: нежирную, полужирную и жирную. Свинина нежирная – мышечная ткань без жировых отложений (выход 20-30%); полужирная содержит в мышечной ткани 30-50% жира (выход 50-60%); жирная – более 50% жира (выход 10-30%).Свиное мясо нежирное и полужирное вырезают из окороков, лопаток; жирное – из пашины, реберной части. Сэкономической и технологической точек зрения в колбасных изделиях лучше использовать полужирную свинину, так как это способствует рациональной переработке жирного сырья и повышению выхода колбасных изделий.
Жилованная говядина составляет основу фарша большей части колбасных изделий.
Посол мяса.
Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранение их от микробиологической порчи осуществляет посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопления ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.
Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по всему объему продукта); изменение белковых и других веществ мяса; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение массы; изменение микроструктуры продукта; вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов; стабилизация окраски продукта.
Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия.
Процессы, характерные для посола, могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжается в своеобразных условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.
Существуют различные способы посола:
-сухой – сухой солью или посолочной смесью путем натирания при укладке в тару;
-мокрый - мясо заливают растворами посолочных ингридеентов различных концентраций;
-смешанный – сочетание мокрого и сухого посола: продукты пересыпают сухой солью, выдерживают, после чего заливают россолом.
Продолжительность выдержки мяса в россоле следующая:
-6ч – измельчение на волчке через решетку;
-24ч – в виде шрота для вареных колбас;
-24-48ч – то же для полукопченых и варенокопченых;
-5-7 суток - в кусках для сырокопченых колбас.
При посоле нельзя повышать температуру выше 8℃ , чтобы не ускорить рост микрофлоры. Посол мяса можно ускорить, применяя карбонаты и ферментные препараты.
Похожие работы
... финансового состояния, невозможности своевременно исполнять обязательства по платежам в бюджет, внебюджетные фонды, перед поставщиками сырья и материалов. Глава 3. Совершенствование организации основного производства на ООО «ЛИМАН» 3.1 Анализ использования производственно-технического потенциала Проанализируем производственный потенциал приведенных в таблице 8. Таблица 8 Показатели, ...
... всех категорий работников. Опыт отечественного птицеводства показывает, что высокая организация технологического процесса – решающий фактор увеличения объема, улучшения качества продукции и повышения экономической эффективности ее производства. 1.3 Состояние отрасли мясного птицеводства на Кубани Положение кубанских птицеводческих предприятий, как и предприятий других отраслей АПК, по ...
... представлена 6 магазинами, 2 киосками, 6-ю торговыми точками. Через сеть фирменных магазинов реализуется свыше 12% производимого яйца, свыше 10% мяса. 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОПЛАТЫ ТРУДА В ЖИВОТНОВОДСТВЕ Под организацией оплаты труда на предприятии понимается разработка и построение системы ее регулирования и дифференциации по категориям работников в зависимости от сложности и условий выполняемых ...
... и по нашему мнению одним из важнейших элементов увеличения прибыльности производства продукции растениеводства является повышение эффективности использования машинно-тракторного парка предприятий. В процессе преддипломной практики нами было обследовано предприятие, располагающееся в Краснодарском крае Ленинградского района. Бывший колхоз-гигант, разделенный в последствии на несколько отдельных ...
0 комментариев