Напої і страви для дієтичного харчування

1.2.1 Напої і страви для дієтичного харчування

Салат з картоплі з мелісою.

Рецептура страви:

Відвареної картоплі – 75 г

Зеленої цибулі – 10 г

Меліси – 10 г

Сметани – 10 г

Сіль

Технологія приготування:

Відварену картоплю, нарізану кубиками, перемішують з мілко нарізаною зеленою цибулею, мілко нарізаною мелісою і заправляють сметаною. Солять за смаком.

Салат з червоноголової капусти і подорожника.

Рецептура страви:

Червоноголової капусти – 50 г

Подорожника – 25 г

Яйце – 1

Рослинної олії – 10 г

Сіль

Технологія приготування:

Круто зварені яйця, обережно очищують від шкарлупи. Розрізають на дві частини і викладають на блюдо. Нашатковану червоноголову капусту з’єднують з мілко нарізаним подорожником, солять. Отриману масу викладають на половинки яєць і поливають рослинним маслом.

Салат із кропиви.

Рецептура страви:

Листя кропиви – 50 г

Листя лопуха – 8 г

Яйця – ½

Зелень петрушки – 15 г

Сметани – 15 г

3-% оцту – 3 г

Сіль

Технологія приготування:

Кропиву опускаю у кип’ячу воду на 5 хв., відкидають на друшляк, обсушують чистою серветкою, мілко нарізають. До нарізаної зелені додають мілко нарізані варені яйця або варену картоплю, нарізану кубиками, заправляють сметаною, змішаною з оцтом, солять за смаком, посипають мілко нарізаною зеленню петрушки.

Салат із подорожника з цибулею.

Молодих листків подорожника – 50 г

Ріпчастої цибулі – 30 г

Тертого хріну – 20 г

Кропиви – 20 г

Яйця – ½

Сметани – 15 г

3-% оцту – 3 г

Технологія приготування:

Приготовлені листя подорожника і кропиви закладають в кип’ячу воду на 1–2 хв., відкидають на друшляк, дають, щоб стекла вода, шинкують, додають нарізану ріпчасту цибулю, тертий хрін, сіль. Посипають мілко нарізаним вареним яйцем, поливають сметаною.

Щі м’ясні з календулою.

Рецептура страви:

Яловичини – 50 г

Ріпчастої цибулі – 12 г

Свіжої капусти – 50 г

Помідорів – 50 г

Моркви – 25 г

Квіткових корзинок календули – 8 г

Картоплі – 50 г

Сметани – 10 г

Маргарину – 10 г

М’ясного бульйону – 250 г

Сіль

Технологія приготування:

Нашатковану капусту і наразі на доками картоплю закладають у кип’ячий бульйон, варять 10 хв., потім додають пасеровані цибулю і моркву, свіжі помідори, нарізані дольками, і покільчені корзинки календули. За 5 хв. до закінчення варки кладуть лавровий лист, кусок відвареної яловичини.

Суп із медунки.

Рецептура страви:

Медунки – 75 г

Картоплі – 50 г

Ріпчастої цибулі – 15 г

Моркви – 15 г

Свинної тушонки або яловичої – 75

Води – 270 г

Сіль

Спеції

Технологія приготування:

В кип’ячу воду закладають крупно нарізану картоплю, доводять до кипіння, додають моркву і цибулю, пасеровані на жирі, відділеному від тушонки. За 10 хв. до закінчення варки кладуть нашатковану медунку і м’ясо тушонки, сіль, спеції.

Відварна картопля з кропивою.

Рецептура страви:

Картоплі – 60 г

Ріпчастої цибулі – 12 г

Зелені кропиви – 12 г

Рослинної олії – 4 г

Води – 80 г

Солі

Технологія приготування:

Картоплю відварюють, викладають на тарілку, в отриманий відвар додають нашатковану цибулю, мілко нарізану зелень кропиви, солять, варять 3–5 хв. і отриманою підливою поливають картоплю[16].

Кульбабовий напій.

Рецептура напою:

Відвару коренів кульбаби лікарської – 3 л

Меду ранньовесняного – 2 кг

Спирту 96° - до 10 л.

Технологія приготування напою:

200 г свіжих коренів кульбаби лікарської ретельно миють холодною водою, подрібнюють, заливають 3 л води, кип’ятять 10 хв. на малому вогні, настоюють 4 год., фільтрують, доводять до об’єму 3 л.

Застосування. Напій рекомендується при гіпо- та авітамінозах, антацидних, гіпацидних та атрофічних гастритах, атеросклерозі, хронічних закрепах, при вуграх, фурункулах, різноманітних медикаментозних та алергічних дерматитах, обмінних поліартритах, остеохондрозах, спонділозах, радикулоневритах, запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів. Застосовують для лікування діабету (тоді в напій додають мед).

Вживають по 1–3 столові ложки 3–4 рази на добу за 30хв. до їди. З метою поліпшення вигляду шкіру обличчя та шиї протирають напоєм 3–4 рази на тиждень перед сном упродовж 10–15 днів.

Любистків напій.

Рецептура напою:

Настою любистку лікарського – 3 л

Меду ранньовесняного – 2 кг

Спирту 96° - до 10 л.

Технологія приготування напою:

100 г свіжих квіток та листків любистку лікарського заливають 3 л окропу, настоюють 4 год., фільтрують, доводять до загального об’єму 3 л.

Застосування. Напій застосовують при розладах кровообігу, набряках серцевого походження, асцитах, епілепсії, шизофренії, для попередження стресових станів, при запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів, атонії кишко вика. Як косметичний засіб проти веснянок, пігментних плям, гноячкових захворюваннях шкіри, для зміцнення волосся. Вживають по столовій ложці 2–3 рази на добу за 30 хв. до їди. Вживання напою протипоказане вагітним жінкам, а також хворим на гострий гломерулонефрит та пієлонефрит[6].

Компот із яблук і аїру.

Рецептура напою:

Сушених – 8 г або свіжих коренів аїру – 30 г

Свіжих яблук – 60 г

Цукру – 25 г

Технологія приготування:

Яблука миють, видаляють серцевину, нарізають дольками. Щоб плоди не темніли на повітрі, х до варки поміщають у холодну воду, злегка підкислену лимонною кислотою. Сироп готують наступним чином: в гарячій воді розтоплюють цукор, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, проварюють 10–15 хв. і проціджують. В гарячий сироп кидають підготовлені яблука і варять при слабкому кипінні не більше 5 хв., додають промиті нарізані дольками корені аїру, настоюють 5–10 хв. і доводять до кипіння, охолоджують.

Чай з первоцвіту і звіробою.

Рецептура напою:

Сушених листків первоцвіту – 5 г

Сушених листків звіробою – 5 г

Води – 200 мл

Технологія приготування:

Сушені листки первоцвіту і звіробою перемішують і використовують як зварку. Заварюють в фарфоровому чайнику.

Чай шиповнико-медовий.

Рецептура напою:

Ягід шиповника – 20 г

Меду – 15 г

Лимонного соку – 5 г

Води – 200 мл

Технологія приготування:

Сушені плоди шиповника подрібнюють, додають кип’ячу воду, варять 10 хв. при закритій кришці,настоюють 10 хв. В проціджений відвар додають мед, лимонний сік.

Кефір з кропом і ромашкою.

Рецептура напою:

Води – 200 мл

Кефіру – 160 г

Зелені кропу – 7 г

Сушених квітів ромашки – 3 г

Технологія приготування:

Сушені квіти ромашки заливають гарячою водою, настоюють 30 хв. Відвар проціджують, додають пастеризований кефір, нарізане зелень кропу, збивають 3 хв.

Коктейль із кефіру з шиповником.

Рецептура напою:

Сушених плодів шиповника – 20 г

Води – 100 мл

Кефіру – 100 г

Цукру – 10 г

Технологія приготування:

Промиті холодною водою плоди шиповника заливають кип’ятком, варять в закритому посуді при слабкому кипінні 5–10 хв. і настоюють 2 год.,проціджують. В отриманий відвар додають пастеризований кефір, цукор, збивають 1 хв., розливають в бокали і подають до столу.

Квас рябиновий.

Рецептура напою:

Соку рябинового – 80 г

Цукру – 12 г

Дріжджів – 2 г

Води – 120 мл

Технологія приготування:

В кип’ячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння, вливають рябиновий сік, охолоджують до кімнатної температури. Потім вводять розведені теплою кип’яченою водою і ставлять для бродіння.

Квас з чебрецем.

Рецептура напою:

Готового квасу – 200 мл

Сушеного чебрецю – 4 г

Цукру – 10 г

Технологія приготування:

В невеликій кількості готового квасу кип’ятять протягом 2 хв. сушені листя чебрецю і вливають в квас, що залишився, додають цукор, настоюють 10–12 год., проціджують і охолоджують[23].

 

1.2.2 Напої і страви для дитячого харчування

Зелений салат з огірочником.

Рецептура страви:

1 головка салату;

1 пляшка кефіру;

2 ложки густої сметани;

1 ложка глюкози;

Кріп, зелена цибуля, огірочник (листя) – порізати.

Технологія приготування:

Додати до кефіру сметану, глюкозу і нарізану зелень. Залишити на 15 хв. Додати вимитий і подрібнений салат (листя розривати пальцями). Перемішати і відразу споживати.

Так само можна приготувати цикорний салат, мласкавець (велеріанелу), головчастий салат, крес-салат (жеруху), пекінську капусту і салат із диких трав – кульбаби, кропиви, деревію тощо, а також квасолі (настурції)[14].

Кисіль із ревеню.

Рецептура страви:

Ревінь – 35 г

Цукор – 15 г

Мука картопляна – 6 г

Вихід – 200 г

Технологія приготування:

Ревінь нарізати на кусочки, відварити у воді до м’якості, протерти через сито, додати цукор, довести до кипіння, влити під час помішування картопляну муку, ще раз довести до кипіння і зняти з вогню.

Кисіль із настою шиповника.

Рецептура напою:

Суха шипшина – 20 г

Цукор – 15 г

Лимонна кислота – 0,2 г

Картопляна мука – 7 г

Вихід – 200 г

Технологія приготування:

Плоди шипшини (сухої) промити холодною водою, залити кип’ятком, кип’ятити під кришкою 10 хв. і поставити настоюватися при кімнатній температурі протягом 6–8 год. Потім процідити через складену вчетверо марлю, довести до кипіння, додати цукор, лимонну кислоту, влити при помішуванні розведену в холодній воді картопляну муку, ще раз довести до кипіння і зняти з вогню[26].

В дитяче харчування входять також лікувальні консерви, які призначені для лікування дітей різного віку, тому вони можуть бути пюреподібними, протертими або гомогенізованими, у вигляді кусочків. Використовують їх для харчування дітей, хворих на пієлонефрит, анемію, захворювання обмінного характеру (паратрофія, ожиріння).

При виробництві консерви, призначених для харчування дітей, хворих на пієлонефрит, можуть бути використані чотири збори трав:

1 – листя брусніки, звіробій, можжевельник;

2 – плоди шиповника, почки берези, толокнянка;

3 – спориш, кропива, багульник;

4 – петрушка (корінь), почки берези, кропива.

При виробництві консерви, призначених для харчування дітей з порушеним обміном речовин, можуть бути використані настої одного з чотирьох лікарських зборів трав:

1 – листя м’яти, корінь кульбаби, кукурудзяні рильця;

2 – листя м’яти, корінь кульбаби, плоди шиповника, кора крушини;

3 – листя м’яти, корінь кульбаби, плоди шиповника;

4 – кукурудзяні рильця, кора крушини, плоди можжевельника.

Приготування настойок із трав проводять відповідно до рекомендацій органів охорони здоров’я.

Трави, корінь петрушки і почки берези заливають водою температурою 96…100°С і кип’ятять ао настоюють. Співвідношення маси трави і об’єму води 13,5:100.

Плоди шиповника роздавлюють, заливають водою температурою 98°С, кип’ятять 15 хв. і настоюють 24 год.

Отримані настойки фільтрують на фільтрі через сито. Фільтрати доводять до потрібного об’єму у відповідності 1:1:1 і передають на виготовлення соусу або заливки. Настої трав додають в соус або заливку[11].