Навигация
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 14,92 | 22,02 | 14,878 | 91,11 |
Ответственный разработчик __________________
Глава 4. Расчет нормируемых физико–химических показателей блюда «Каша овсяная с брусникой»
Массовую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитывают по рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химического состава пищевых продуктов»/М: В/О «Агропромиздат», 1987/ находят процентное содержание сухих веществ по формуле:
,
где М с..в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья (продукта);
100 – масса исследуемого продукта;
МН2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).
Полученные данные пересчитывают на массу продукта по рецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальное теоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают по формуле:
Где С0 – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;
С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое для умеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), во вторых – 1,5 – 2,0
Минимальное содержание сухих веществ Хмин в порции блюда (изделия) в г для вторых блюд, гарниров рассчитывается по следующим формулам:
Где 0,9 – коэффициент, учитывающий потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;
С0 – содержание сухих веществ по рецептуре, г;
С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых, вторых блюд, соусов .
Расчет Массовой доли жира в блюде.
По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевых продуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитывают только жир, введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной, молоком и др.).
Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле:
Где Ж мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;
К – коэффициент учитывающий потери жира при порционировании разложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического метода Гербера.
4.1 Рассчитаем массовую долю сухих веществ в блюде «Каша овсяная с брусникой»
| Наименование продуктов | Масса нетто, г | Массовая доля сухих веществ, г | |
| В 100 г продукта | В блюде | ||
| Каша овсяная | 40 | 86 | 34,4 |
| Молоко | 80 | 11,5 | 9,2 |
| Сахар | 2 | 99,86 | 1,9972 |
| Брусника свежая | 100 | 10,5 | 10,5 |
| Соль | 1,5 | - | - |
| Выход сухих веществ в блюде | 56,0972 | ||
Содержание поваренной соли в блюде 1,5 г.
Xmax= 56,0972+1,5=57,5972г
Xmin=0,9х57,5972=51,83748г
Мс.в =51,83748х100= 25,92%
200
Мсоли =1,5х100=0,75 %
200
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,92%
Массовая доля соли, % (не более) 0,75%
4.2 Рассчитаем массовую долю жира в блюде «Каша овсяная с брусникой»:
| Наименование продуктов | Масса нетто, г | Массовая доля жира веществ, г | |
| В 100 г продукта | В блюде | ||
| Каша овсяная | 40 | 6,1 | 2,44 |
| Молоко | 80 | 3,2 | 2,56 |
| Сахар | 2 | - | - |
| Брусника свежая | 100 | - | - |
| Соль | 1,5 | - | - |
| Выход сухих веществ в блюде | 5 | ||
Ж мин = 5х0,7 =3,5г
М ж = 3,5х100 =1,75%
200
Массовая доля жира, % (не менее) 1,75%
Похожие работы
... – уникальна благодаря своему рельефу, - это страна живописных пейзажей, с зубчатыми горными хребтами, долинами, обработанными ледниками, и узкими фьордами с крутыми берегами. Природа в Норвегии необычна и разнообразна. Уникальной характеристикой норвежского ландшафта и одной из самых сильных достопримечательностей Норвегии, притягивающей туристов, являются фьорды. Вряд ли можно найти другие ...
... абсурда. Но на государственных сценах предпочтение отдавалось классике, а также пьесам иностранных драматургов – Ж.. П. Састра, Ж. Ануя, А. Миллера, Т. Уильямса, Дж. Осборна. Усилился интерес театров Швеции к произведением А. П. Чехова, Л. Н. Толстого, Н. В. Гоголя, М. Горького, В. В. Маяковского. Крупнейшие актеры современного шведского театра: И. Тидблад, Э. Юсефсон, Г. Вольгрен, А. Эк, Э. ...
... автобусами во внутреннем сообщении Как уже отмечалось, на территории РФ действует ряд нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности автомобильных перевозок. Для транспортного обслуживания туристов наиболее важным является «Положение об обеспечении безопасности перевозок пассажиров автобусами». В нем определены основные задачи юридических и физических лиц, ответственных за ...
... "Горой крестов". Уже несколько лет в церкви на Грабарке находится копия чудотворной иконы Божьей Матери, подаренная греческими монахами [10]. 2.3 Технологии организации выездного туризма в Польшу Особенности бронирования услуг Польша – европейская страна, с развитой системой телекоммуникаций. Бронирование услуг в Польше может осуществляться с помощью глобальных систем бронирования. Так же ...
0 комментариев