Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни

Содержание

 

Введение

1. Основная часть

1.1 Характеристика сырья

1.2 Организация рабочего места

1.3 Технологический процесс приготовления

2. Практическое задание

2.1 Разработка технологических схем приготовления

2.2 Расчет пищевой ценности

Заключение

Список используемой литературы

Введение

 

С целью расширения ассортимента, я, как технолог, занимаюсь разработкой ассортимента вторых горячих блюд итальянской кухни.

Заведения, похожие на те, что сегодня называются ресторанами, стали появляться в Европе около двух столетий назад, и уже тогда начали складываться основные черты, присущие их современным праправнукам. В каждой стране рестораторы шли своим путем, в частности, в том, что касается интерьера. В Италии начала ХIХ века рестораны представляли собой по большей части нечто среднее между гостиной зажиточного горожанина и питейным заведением.

Строго говоря, история общепита по-итальянски начиналась с заведений двух типов – тратторий (la trattoria) и «ресторанте» (il ristorante). Первые были, как правило, семейными предприятиями и предлагали повседневные, «домашние» блюда, в первую очередь не меньше 10 видов пасты. Каждая траттория имела свой круг постоянных посетителей, которые становились практически частью семьи рестораторов.

Подвидом траттории являлась пиццерия, отличавшаяся составом меню и размерами кухни.

«Ресторанте» существовали как частный, а не семейный бизнес. Именно в «ресторанте» родилась идея украшать зал виноградными лозами, ветками оливы, чанами с оливковым маслом, а также маленькими картинками с изображением блюд, пряностей, овощей, и бутылок с вином.

По мнению Антонеллы Ребуцции, известного ресторатора, раннее популярной итальянской эстрадной певицы, секрет столь высокой популярности итальянской кухни в России заключается в том, что это очень «деликатная» кухня. Она практически не содержит жирных и острых блюд, а для ее приготовления могут быть использованы только свежие продукты, что особенно важно на волне популярности в России здорового образа жизни. Эта одна из самых разнообразных кухонь в мире, а основой итальянской гастрономии всегда являлась простота исполнения в совокупности с качеством домашних продуктов, ведь она произошла от домашней кухни.

– Сейчас итальянских ресторанов в Москве и во многих крупных российских городах, как грибов после дождя, – говорит Сергей Ключанский, шеф-повар ресторана «Чикко-Клуб», – Но объединять все гастрономические особенности, которые существуют в двадцати регионах Италии, под общим понятием «итальянская кухня» будет несколько примитивно. Для каждой области характерны свои кулинарные пристрастия, а для приготовления блюд используются свои продукты.

Для популяризации и дальнейшего распространения гастрономической культуры Италии на территории России в 2002 г было создано российское представительство Федерации итальянских поваров (F.I.C.). В этой организации, признанной мировой ассоциацией гастрономических сообществ (WACS), состоит около 19 тысяч поваров. Ее представителем была выбрана компания Ital-Market Cash&Carry, способствующая распространению итальянской кухни, созданию и поддержке ее правильного имиджа, а возглавила представительство в России Антонелла Ребуцци.

По ее же мнению, через пять лет не будет большой разницы между московскими и европейскими ресторанами. Правда, ситуация в регионах сильно отличается от Москвы.

– Для развития ресторанного бизнеса в регионах России необходимо, чтобы сначала сформировался средний класс, – рассказывает синьора Ребуцци. – Но уже сейчас хороших ресторанов в крупных региональных центрах немало, и с каждым годом их количество увеличивается. Рестораны, открывающиеся не ради бизнеса, а как «подарки» для детей, друзей и родственников, и заведения, не имеющие возможности предложить нормальную кухню и сервис, продолжат закрываться. Рынок будет расти, и рестораны, которые не смогут перешагнуть планку качества, поднимающуюся каждый год все выше и выше, закроются, а на их место придут заведения с качественной кухней, сервисом и самыми интересными концепциями.

1.  Разработка технологического процесса приготовления вторых блюд

 

1.1  Характеристика сырья

 

Для приготовления блюд итальянской кухни используют широкий ассортимент продуктов, высококачественное сырье. Ниже предлагается характеристика основных продуктов, используемых для приготовления вторых горячих блюд итальянской кухни.

 

Оливковое масло

Масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.

Масло имеет приятный запах, вкус и цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.

Оливковое мало используют практически для всех блюд

Оливки и маслины

Плоды оливкового дерева – гордость Италии. Они отличаются высоким содержанием жира – до 55 % и белковых веществ до 6 %. Их собирают на разной стадии зрелости: из них «делают» оливки, из созревших – маслины. А дальше их обработка зависит подчас только от фантазии «автора» и от кулинарной традиции, существующей в регионе их произрастания.

Ассортимент консервированных оливок и маслин достаточно широк.

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой своеобразный консерв теста, различным образом отформованного и высушенного до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортарентабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. В состав их входят: белки – 9-13 %, усвояемые углеводы – 75-79, жир – около 1 %; зола – 0,5-0,9, клетчатка – 0,1-0,6 %. Энергетическая ценность их составляет в среднем 338 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры – на 93, углеводы – на 96 %. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками.

 

Виды пасты.

Фигурная паста

1.  Пастини: мелкие макаронные изделия, которые кладут в супы.

2.  Вермишель: похожа на спагетти, но тоньше.

3.  Спагетти: тонкая длинная паста.

4.  Биголи: спагетти из цельного зерна.

5.  Фарфале: бантики и бабочки.

6.  Маллореддус: ракушки с волнистыми краями.

7.  Конкилье: ракушки.

8.  Люмаке: похожи на улиток.

9.  Пене: паста в виде перышек, бывает ребристой и гладкой.

10.  Ригатони: ребристые трубочки.

11.  Фузилли: спиральки.

 

Плоская паста

1.  Лазанья: сухая паста в виде сплошных или «дырявых» пластин зеленого цвета.

2.  Лазаньетта: широкая ленточная патса с зубчатыми краями.

3.  Паппарделле: похожа на лазаньетту

4.  Каннеллони: полые трубочки

5.  Тельятелле: узкая ленточная паста

Сыры

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные сыры усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Полноценные белки сыра легче и быстрее усваиваются организмом человека по сравнению с белками молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходят в растворимые соединения, а экстрактивные вещества обладают вкусовыми свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные железы. Жир сыров усваивается на 96 %.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок.

По способу приготовления сыры делят на твердые и мягкие. Характерной особенностью твердых сыров является плотное, эластичное тесто и меньшее 42-48%, чем у мягких сыров, содержание влаги, что связано с особенностями приготовления. Отличительной особенностью мягких сыров является высокое содержание влаги(50-60 %), мягкая, а у некоторых - мажущаяся консистенция теста, острый специфический вкус и запах.

Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании, страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В₁, В₂, В₁₂, Н, Е, А, Д. Благодаря большому содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать в закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Креветки

Креветка относится к отряду десятиногих раков подкласса «высшие раки».

Креветки добывают в морях тихого океана, в Черном, Баренцевом и других морях.

Существует несколько видов креветок, употребляемых в ресторанном секторе. Самые распространенные из них – тигровые и королевские (они отличаются не столько размерами, сколько наличием эффектных полос на панцире).

Повара предпочитают работать с ними из-за достаточно крупных размеров, «упругой» консистенции и ярко выраженного вкуса. Но вообще-то существует масса форматов, определяющим фактором для которых становится размер. Размер определяется приблизительным количеством креветок, содержащихся в 1 кг креветок.

Надо заметить, что названия креветок, принятые в ресторанном обиходе, - это скорее общие названия отдельных типов. Салатные креветки, как вы понимаете, в основном идут на салаты! Вареные, хранящиеся в рассоле, они очень удобны – повар может в любой момент порезать имеющиеся в его распоряжении заготовки и пустить в салат или на украшения. Еще один тип – пивные креветки – здесь и говорить нечего.

Промежуточный размер между пивными и коктейльными креветками идет на фаршировку. Те креветки, которые по размерам превосходят пивные – уже способны представлять собой отдельное блюдо или самоценную закуску.

Съедобная часть креветок – шейка. Мясо вкусное, нежное. Выпускают консервы Креветки натуральные, а также мороженые свежие креветки (сырые и вареные). Используют их для закусок и горячих блюд.

Рис

По сравнению с другими крупами в рисе меньше клетчатки, крахмальные зерна обладают высокой влагоемкостью, поэтому блюда из риса хорошо усваиваются организмом.

Рисовая крупа по способу обработки может быть шлифованной, полированной и дробленной шлифованной.

Шлифованный – это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрытая мучелью.

Полированный рис представляет собой чистый эндосперм ядра, имеющий глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию.

Дробленный шлифованный рис – дробленые ядра шлифованного полированного риса, подвергнутые дополнительному шлифованию и не проходящие через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм.

Рисовая крупа обладает хорошими кулинарными свойствами из-за малого содержания клетчатки и зольных элементов, очень высокого содержания и благоприятных свойств крахмала, а также особенностей строения эндосперма. Она отличается хорошей развариваемостью, высокими вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью получаемых из нее кулинарных изделий, поэтому широко используется для диетического и детского питания, наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Рис округлый обладает удовлетворительными кулинарными достоинствами. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатый и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, котлет, зраз, запеканок, рулетов и др.

Мясо

Итальянцы предпочитают говядину и баранину, не любят свинину.

Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде – 80-100 г.

В состав мяса входят белки (16-24 %), жиры (0,5-37 %), углеводы (0,4-0,8 %), вода (52-78 %), минеральные вещества (0,7-1,3%), липоиды, ферменты, витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, пантотеновая кислота, А, С, D.

На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его калорийность, лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и, особенно, жира увеличивается.

В питании человека мясо является источником витаминов группы В, РР и пантотеновой кислоты. В говядине, баранине содержится почти равное количество витаминов.

 

Мясо курицы

Мясо птицы нежное, хорошо усваивается. Это связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), воду, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому мясо птицы быстро варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Молоко

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Содержание молочного жира зависит от породы животного, корма и др. факторов. В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот.

Белки – наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%.

Молочный сахар – лактоза – придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца.

 

Сливки

Сливки – это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% углеводов, а также витамины A, D, E, PP.Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании. Энергетическая ценность 100г сливок 20%-ной жирности 205 ккал.

Яйца (куриные)

В состав белка входят белки – 10,6 %, углеводы (глюкоза) – 0,9, минеральные вещества (соли сернойи фосфорной крслот, кальция, железа, ькалия, натрия, магния и др.) – 0,6, вода – 87,9, небольшое мколичество витаминов В₁, В₂, ферменты (каталаза, диастаза, пептидаза).

В состав желтка яйца входят: белки – 16,6 %, липиды 32,6 (в т. ч. лецитин – 12 %), углеводы – 1% (в т. ч. фосфор – 0,6 %), витамины А, В₁, В_2, D, Е, К, РР. Благодаря большому содержанию липидов желток легче белка, поэтому он всплывает, приближаясь к скорлупе.

Сырые яйца, в особенности белок, усваиваются плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и лучше, чем крутые.

Куриные яйца благодаря легкой усвояемости используют в лечебном, детском и профилактическом питании, но детям дошкольного возраста не следует потреблять больше одного яйца в день, а взрослым – более двух. Повышенное потребление яиц рекомендуется при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите.

Помидоры

Высокая пищевая ценность помидор обусловлена содержанием сахаров (2,5-4,5 %), минеральных веществ (0,7 %), кислот (0,5 %). В состав минеральных веществ входят соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа (1,4 мг %), которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Помидоры можно назвать естественным концентратом витаминов С, группы В₁, РР и провитамина А.

Окраска плодов зависит от наличия в них каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых – каротин и ксантофилл.

Приятный вкус помидор зависит от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза) с органическими кислотами (яблочная, лимонная и др.).

Сельдерей

Он содержит эфирные масла, которые придают пище приятный аромат, вкус и обеспечивают лучшую усвояемость.

Сельдерей имеет три разновидности: корневой с округлыми корнеплодами, употребляемый в виде приправы к блюдам; Салатный с толстыми сочными черешками, применяемый для приготовления салатов; листовой с большим количеством листьев, используемый в свежем и сушеном виде как пряность. Наибольшее значение имеет корневой сельдерей, который содержит: сахаров – 5,5 %, клетчатки – 1,0-1,2, минеральных солей – около 1 %. В листьях и черешках салатного сельдерея много каротина, витамина С (38 мг %). Наиболее составная часть сельдерея – эфирное масло. В корнях его содержится около 5-10 мг %, в листьях больше.

 

Шпинат

Шпинат – однолетнее травянистое растение из семейства маревых В пищу используют розетки листьев зеленого цвета до появления цветочной стрелки.

В шпинате содержится от 6 до 16 % сухих веществ, из которых 2-4 % приходится на долю белков. Кроме того, в шпинате имеются безазотистые (2,8 %) и минеральные (1,8 %) вещества.

Большая часть минеральных веществ состоит из ценных для организма соединений железа, кальция, фосфора, калия и микроэлементов – йода, меди и др.

 

Пряные овощи

Ценность пряных овощей определяется, прежде всего, содержанием вкусовых и ароматических веществ, витаминов и минеральных солей. Носителями тонкого и острого аромата являются эфирные масла, которые способствуют лучшему отделению пищеварительных соков и тем самым повышению аппетита и усвояемости пищи.

Укроп. Это однолетняя культура, у которой в пищу используют зеленые листья или листья с зонтиками. В укропе много эфирного масла (1000-2500 мг %), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. В зелени укропа в 3 раза больше, чем в лимонах, витамина С (100 мг %), много каротина. Укроп содержит также 4,1 % сахаров и 2,5 % азотистых веществ.

Базилик. Базилик – ароматическое растение, листья которого обладают кословатым вкусом и приятным ароматом из-за наличия в них эфирных масел (20-70 мг %). Сухие и свежие листья базилика служат хорошей приправой к мясным блюдам.

Луковые овощи

Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Они обладают также лечебными свойствами, так как содержат фитонциды, а зеленая масса – витамин С (до 60 мг %) и каротин (4,8 мг %). Поэтому издавна их употребляют при катарах дыхательных путей, астме, расстройствах пищеварения, атеросклерозе и грибковых заболеваниях.

Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Репчатый лук. В репчатом луке содержится 12-60 мг % эфирного масла, которое придает ему запах и острый вкус, а также витамины В₁, В₆, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Они богаты также минеральными веществами: кальцием – 31 мг %, фосфором – 58, калием – 175, натрием – 18, магнием – 14, железом – 0,8 мг %.

Лук-порей. Он менее острый, чем репчатый. У молодого лука употребляют в пищу утолщенную ножку и зеленые нежные листья, которые достигают 70 см длины.

Чеснок. Он представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков. От репчатого лука он отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2 %), главной составной частью которых является диаллилдисульфид.