Расчет расходов сырья и полуфабрикатов

2.2 Расчет расходов сырья и полуфабрикатов

столовая блюдо меню производственный

Для выполнения производственной программы предприятия требуется определить необходимое количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле

G=∑g∙

где g – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n – количество блюд.

Расчет производится на основе меню и сводится в таблицу.

Таблица 2.1. – Расчет сырья для холодных блюд.

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Салат из свежих помидоров и огурцов №59		Салат «Столичный» №98		Салат с птицей №99		Сельдь с картофелем и маслом №128
	1порция, г	50	1 порция, г	50	1 порция, г	50	1 порция, г	50
Крабы			6	300					0,3
Картофель			27	1350	27	1350	103	5150	7,858
Огурцы свежие	37,5	1875	25	1250	13	650			3,775
Помидоры свежие	48,2	2410			18	900			3,330
Салат			14	700					0,7
Майонез			45	2250	5	250			2,5
Сельдерей молодой г0(((корень)					6	300			0,3
Сельдь							73	3650	3,650
Масло сливочное							15	750	0,75
Курица			152	7600	115	5750			13,350
Яйца			15	750					0,75
Лук репчатый	11,9	595							0,595
Сметана	20	1000							1,0
Фасоль					8	400			0,4
Горошек					15	750			0,75
Капуста цветная свежая					21	1050			1,05
Спаржа					23	1150			1,15

Таблица 2.2. – Расчет сырья для первых блюд и соусов

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Щи из свежей капусты с картофелем №187		Рассольник петербургский №197		Суп с крупой и мясными фрикадельками №224		Соус красный основной №759
	1 порция, г	150	1 порция, г	70	1 порция, г	150	1порция, г	200
Капуста белокочанная	150	22500							22,5
Картофель	80	12000	200	14000					26,0
Репа	20	3000							3,0
Морковь	25	3750	25	1750	25	3750	5	1000	10,250
Петрушка (корень)	6,5	975	6,5	455	6,5	975	1	200	2,605
Лук репчатый	24	3600	12	840	24	3600	2	400	8,440
Томатное пюре	10	1500	15	1050			8	1600	4,150
Кулинарный жир	10	1500			5	750	1,25	250	2,5
Бульон	375	56250	350	24500	475	71250	200	40000	192,000
Огурцы соленые			33,5	2345					2,345
Масло сливочное			10	700					0,7
Крупа манная					30	4500			4,5
Мука пшеничная							3	600	0,6
Сахар							1	200	0,2
Крупа рисовая			15	1050					1,050

Таблица 2.3. – Расчет сырья для вторых блюд

Наим. блюда	Количество сырья, брутто											Итого, кг
Сырьё	Рыба жареная №488		Мясо тушеное №586		Рулет с луком и яйцом №617		Котлеты по -киевских №659		Рыба, запеченная в соусе красном №506
	1п., г	100	1п., г	100	1п., г	115	1п., г	100	1п.,г	100
Треска	155	15500							157	15700		31,2
Мука пшеничная	6	600	5	500					6	600		1,7
Лук репчатый			7	700	57	6555						7,255
Маргарин столовый	7	700			5	575			7	700		1,975
Говядина			170	17000	115	13225						31,0
Морковь			10	1000								1,0
Петрушка (корень)			8	800								0,8
Жир животный топленый пищевой			7	700	1	115						0,815
Томатное пюре			15	1500								1,5
Хлеб пшеничный					15	1725	28	2800				4,525
Молоко					23	2645						2,645
Яйца					28	3220	15	1500				4,720
Петрушка (зелень)					5	575						0,575
Сухари					4	460						0,460
Курица							231	23100				23,1
Масло сливочное							40	4000				4,0
Кулинарный жир							15	1500				1,5

Таблица 2.4. – Расчет сырья для гарниров

Наим.блюда	Количество сырья, брутто								Итого,
сырьё	Картофель жареный из вареного №695		Макаронные изделия отварные №688		Каша рассыпчатая №679		Бобовые отварные №685
	На 1 п, г	200	На 1 п, г	115	На 1 п, г	100	На 1п, г	100
Картофель	248,4	49680							49,680
Масло растительное	14,4	2880							2,880
Макаронные изделия			144	16560					16,56
Маргарин столовый			6,75	776,25	6,75	675	6,75	675	2,130
Крупа рисовая					144	14400			14,4
Бобовые							144	14400

Таблица 2.5. – Расчет сырья для сладких блюд и напитков

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Мусс лимонный №900		Суфле шоколадное №915		Кофе черный №948		Чай с сахаром № 943
	1п., г	50	1п., г	50	1п.,г	95	1п.,г	100
Сахар	37,5	1875	40	2000			15	1500	5,375
Лимон	28,5	1425							1,425
Желатин	4	200							0,2
вода	115	5750							5,75
Кофе натуральный					6	570			0,57
Чай высшего сорта							5	500	0,5
Яйца			80	4000					4,0
Молоко			40	2000					2,0
Мука пшеничная			8	400					0,4
Масло сливочное			2	100					0,1
Какао-порошок			5	250					0,25

Наим. блюда	Количество сырья, брутто				Итого, кг
Сырьё	Компот из смеси сухофруктов №868		Кисель из кураги №874
	1п., г	50	1п., г	50
Смесь сухофруктов	25	1250	24	1200	2,45
Сахар	20	1000			1,0
Кислота лимонная	0,2	10	0,2	10	0,02
Вода	192	9600	210	10500	20,1
Курага			24	1200	1,2
Крахмал картофельный			7	350	0,35

Таблица 2.6. – Расчет сырья для мучных изделий

Наим. блюда	Количество сырья, брутто								Итого, кг
Сырьё	Блинчики с творожным фаршем №1044		Пирожки печеные из дрожжевого теста №1052		Пончики в сахарной пудре №1056		Гренки из пшеничного хлеба №1067
	1п., г	30	1п., г	37	1п., г	40	1п., г	40
Мука пшеничная высшего сорта			34	1258	26,5	1060			2,318
Сахар					3	120			0,12
Маргарин столовый	6	180	0,25	9,25	1,5	60			0,25
Яйца			3,5	129,5	1	40			0,17
Соль			0,5	18,5	0,25	10			0,028
Дрожжи (прессованные)			1,43	53	0,8	32			0,085
Рафинадная пудра	5	150			3	120			0,27
Масло растительное					5,25	210			0,21
Масло сливочное	5	150	20	740					0,89
Молоко			14	518					0,518
Повидло			25	925					0,925
Блинчики	100	300							0,3
Фарш	50	1500							1,5
Хлеб пшенич.							158	6320	6,32

Таблица 2.7. – Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья

Наименование сырья и полуфабрикатов	№ Сборника рецептур, в которых присутствует продукт	Общая масса, кг
Крабы	98	0,3
Картофель	98, 99,128, 187, 197, 695	84
Огурцы свежие	95, 98, 99	4
Помидоры свежие	59, 99	4
Салат	59	0,7
Майонез	98, 99	2,5
Курица	98,99,659	38
Сельдь	128	4
Масло сливочное	128, 238, 659, 1052	15
Говядина	586, 617,178	50
Яйца	617, 659, 1044, 1056, 1052	10
Лук репчатый	59, 187, 759, 224, 500, 586, 617	46
Сметана	95	1
Капуста белокочанная	187	22,5
Репа	187	3
Морковь	187, 197, 224, 759, 586	26
Петрушка (корень)	187, 224, 759, 586	6
Томатное пюре	187, 759, 586	9
Кулинарный жир	187, 224, 759, 659, 466	12
Молоко	238, 617, 897, 1052	160
Крупа рисовая	197	1
Крупа манная	224	10
Мука пшеничная	759, 500, 586. 466, 1056, 1052	12
Сахар	759, 466, 950, 943, 897, 859, 1056	46
Треска	488,506	31,2
Маргарин столовый	506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 1052	38
Жир животный топленый пищевой	586, 617	2
Хлеб пшеничный	617, 659, 466	12
Петрушка (зелень)	617	1
Сухари	617	0.8
Спаржа	99	1,15
Капуста цветная свежая	99	1,05
Горошек	99	0,4
Фасоль	99	0,7
Огурцы соленые	197	2,3
Повидло	1052	0,925
Блинчики	1052	0,3
Масло растительное	695, 1056	22,42
Макароны	688	24
Крупа рисовая	679	19
Бобовые	685	24
Какао-порошок	915	0,25
Лимон	900	5,4
Смесь сухофруктов	868,874	2,45
Кофе натуральный	950, 948	2
Чай высшего сорта	943	0,8
Желатин	900, 897	5
Курага	874	1,2
Крахмал картофельный	874	0,35
Кислота лимонная	868,874,	0,02

3. Организационная часть   3.1 Организация производства в цехе

Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице

Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха

№ рецептуры	Наименование блюд	Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда	Масса полуфабриката на 1 блюдо, г		Кол-во блюд в смену, порц.	Кол-во порцион ных мелкокусковых и рубленых полуфабри катов, кг
			брутто	нетто		брутто		нетто
98	Салат «Столичный»	курица	152	105	50	8		5,25
99	Салат с птицей	курица	115	79	50	6		4
178	Фрикадельки мясные	говядина (котлетное мясо)	116	86	150	17,5		13
488	Рыба жареная	треска	155	119	100	15,5		12
586	Мясо тушеное	говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)	170	125	100	17		12,5
659	Котлета по- киевских	Курица	231	90	100	23		9
506	Рыба, запеченная в соусе красном	треска	157	119	100	16		12
617	Рулет с луком и яйцом	Говядина (котлетное мясо)	115	76	115	14		9
						117	77

В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.

Рубленой массы производят 77 кг.

Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха

Место реализации готовых изделий	Часы реализации полуфабрикатов	Часы работы цеха	Продолжительность работы цеха
Горячий цех	6 - 20	6 - 20	12

Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе

Наименование полуфабрикатов	Кол-во полуфабрикатов, порций.	Часы приготовления
		к 7	к 8	к 12	к 18	к 20
треска	200	30	30	50	50	40
говядина (котлетное мясо)	265	50	50	60	60	45
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)	170	30	40	50	30	20
курица	200	40	50	50	30	30

3.2 Расчет численности работников цеха   Расчет численности производственных рабочих.

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

где n-количество блюд по производственной программе, шт.

Т-время работы предприятия, ч

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с

Расчет сводится в таблицу 6.

Таблица 3.4. Расчет численности производственных рабочих

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество поваров
Салат с птицей	50	2,2	0,2
Сельдь с картофелем и маслом	50	1,3	0,1
Салат «Столичный»	50	2	0,2
Салат из свежих помидоров и огурцов	50	1	0,1
Сметана	100	0,2	0,4
Ряженка	200	0,2	0,1
Щи из свежей капусты с картофелем	150	1,2	0,3
Рассольник	70	1,7	0,2
Суп с крупой и мясными фрикадельками	150	1	0,3
Рыба жареная	100	1,3	0,2
Мясо тушеное	100	0,6	0,1
Рулет с луком и яйцом	115	0,8	0,2
Котлета по-киевски	100	1,1	0,2
Мусс лимонный	50	0,7	0,1
Суфле шоколадное	50	1,1	0,1
Кофе черный	95	0.1	0,2
Чай с сахаром	100	0.1	0,2
Компот из смеси сухофруктов	50	0,3	0,3
Кисель из кураги	50	0,5	0,5
Пончики в сахарной пудре	37	1	0,7
Пирожки печеные из дрожжевого теста	40	0,8	0,6
Блинчики с творожным фаршем	30	1,4	0,8
Гренки	40	0,1	0,01
Итого: 7

Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле

N_ч =N∙ α∙К, чел.

N_ч = 7*1,32 *2 = 19 чел.

где: α – коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;

К – коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);

При семидневном режиме работы α=1,32.

Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1.

Таблица 3.5. – Списочная численность работников предприятия

Название цеха	Расчет численности работников N		Коэффициент α	Коэффициент сменности К	Списочная численность Nч
Овощной	15%	1	1,32	2	3
Мясной	15%	1	1,32	2	3
Горячий	45%	3	1,32	2	8
Холодный	25%	2	1,32	2	5

Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе – 3 человека.