Пищевая и биологическая ценность чая и чайных напитков
Классификация и ассортимент чая и чайных напитков
Факторы, формирующие ассортимент чая и чайных напитков
Требования к качеству и безопасности чая и чайных напитков
Хранение чая и чайных напитков
Организационно-экономическая характеристика предприятия
Метод отбора выборки
Метод отбора проб
Физико-химические показатели
Источники поступления чая и чайных напитков в магазин и его качество
Экспертиза качества и сертификация реализуемой продукции в магазине ИП Сербиной М.И
Пути расширения ассортимента и повышения качества чая и чайных напитков, реализуемых на предприятии
Навигация
Факторы, формирующие ассортимент чая и чайных напитков
Структура чая и чайных напитков
142237
знаков
39
таблиц
8
изображений
1.3 Факторы, формирующие ассортимент чая и чайных напитков
Факторами, формирующими ассортимент и качество чая, являются: исходное сырье, технология переработки и, особенно, ферментации, условия сушки и рецептуры смешивания.
Сырье. Чайное растение – вечнозеленое многолетнее, которое относится к семейству чайных Theaceae, роду Camelia, которое насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное – индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида относительно зимостойкое: переносит морозы до –12, –14° С, выращивается в виде куста высотой до 3 – 5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое, выдерживает понижение температуры лишь до –2, –6° С, произрастает в виде дерева высотой до 17 – 18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый чай [21, 25].
Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности составляет 6 – 8 см, а для индийской – 20-25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними – крупные ветвистые каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная желёзка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая.
Один из названных показателей – опушенность серебристыми ворсинками – позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.
Выделяющийся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных чаинок (золотистых кончиков – "типсов"), тем выше его качество.
По данным К.Е. Бахтадзе, на 1 мм2 чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской – 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого [21].
Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7 – 10 дней – при уборке вручную.
При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двухлистные побеги без почки (глушки).
Флеши (от англ. flight – побег) собирают как только они появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным способом.
При машинном способе уборки листья срезаются и наряду с молодыми побегами, захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов можно определять тип уборки: ручной или машинный [17].
Собранный лист помещают – (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.
От качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество будущего готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых являются биологический (сорт чайного растения), географический и агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в результате различных технологических приемов его производства.
Факторами, формирующими ассортимент чая, являются: исходные фабричные сорта, рецептуры смешивания отдельных фабричных сортов для получения торгового сорта.
Фабричные сорта черного чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).
Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) – из второго листа и листовой третий (Л-3) – из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемого золотистого типса – нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.
Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) – наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной крупноты (не ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.
К мелким чаям относят также крошку (Кр) и высевки (Вые). В общем объеме продукции высевки составляют 15 – 17%, их используют для приготовления черного плиточного и пакетированного чая.
В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.
Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.
Чай по качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.
Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.
Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1 (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве.
По признакам качества, зеленый байховый чай на фабриках первичной переработка делят на сорта: "букет", высшей, 1, 2 и 3-й.
Рецептуры отдельных видов чая являются коммерческой тайной данной фирмы и разглашению не подлежат.
Похожие работы
... и порошковые чаи по сравнению с крупнолистовыми обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, менее ароматны. 2.4 Качество чая реализуемого в торговле Белый чай считается одним из самых изысканных и дорогих! Он плохо хранится и транспортируется, так как из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения. ...
... 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории). Маркировку и упаковку оценивали визуально, проверяли на соответствие стандарту. 2.2. Анализ структуры ассортимента безалкогольных напитков, реализуемого магазином «Продукты» ИП Полякова Н.И. Ассортиментный перечень магазина «Продукты» ИП Полякова Н.И., специализирующегося на розничной торговле продовольственными товарами ...
... Самостоятельная практическая работа учащихся (23 мин.); 8. Текущее инструктирование учителя (5 мин.); 9. Подведение итогов урока (2 мин.); УРОК №7-8 Раздел программы: Культура дома Тема: «Чай пить – не дрова рубить" Сервировка стола к чаю. Способы складывания салфеток. Класс: 9 класс Время работы: 90 минут Цели урока: Образовательная: Ознакомления учащихся с традициями русского чаепития, ...
... » и «покой» являются разными сторонами единого целого, поэтому все четыре категории взаимозависимы, поэтому несоблюдение какого-либо принципа делает чаепитие неполноценным. Ощущение участника чайной церемонии ваби, проведенной в соответствии с основополагающими установками такого рода действа передается знаменитой фразой «единственное собрание в жизни (итиго-итиэ).» Классическими считаются ...
0 комментариев