Навигация
Организация производства столовой-заготовочной
25301
знак
6
таблиц
1
изображение
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Характеристика цеха
3. Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов
4. Определение производственной программы цеха
5. Определение выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сырья
6. Расчет и подбор холодильного оборудования
7. Расчет и подбор механического оборудования
8. Расчет рабочей силы
9. Расчет эффективного рабочего времени и составление графика выхода на работу работников цеха
10. Расчет и подбор немеханического оборудования
11. Подбор тары используемый для перевозки полуфабрикатов
12. Расчет полезной и общей площади цеха
Заключение
ВВЕДЕНИЕ
общественное питание технологическое полуфабрикат
Сегодня общественное питание в России находится в стадии роста оборота. Так в 2010 году по сравнению с 2008 годом он вырос в сопоставимых ценах в 1,6 раза. Услуги общественного питания служат своеобразной гарантией устойчивости социально-экономического развития, а также внешним индикатором уровня благосостояния населения.
Ежегодно наблюдался рост оборота общественного питания в России. Финансовый кризис оказал своё влияние на уменьшение объема рынка общественного. Остаются низкими затраты на общественное питание в структуре расходов населения, так ежемесячная реализация продукции общественного питания на душу населения в 2010 году составила 172 рубля (товаров – 7076,9).
Оборот общественного питания на одно предприятие в 2010 году составил в среднем 5,1 тыс. руб. в день (в 2008 - 6,2 тыс. руб.).
Перспективным направлением развития общественного питания является развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей, включая сеть быстрого питания – этому способствует строительство Торговых центров и торгово-развлекательных комплексов, а так же массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, вокзалах (это рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, буфеты).
По мере повышения уровня жизни населения меняется спектр его потребностей. В сфере общественного питания появляются новые форматы: пабы, пиццерии, кофейни, фаст-фуды и др.
Среди предприятий общедоступной сети преобладают кафе (53,7%).
За последние годы успешно развивается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Именно эти предприятия позволяют не только более полно удовлетворять потребности населения в услугах питания, но
Организациями общественного питания принимаются меры по расширению спектра представляемых услуг:
- приём заказов по телефонам с доставкой блюд на дом и к рабочим местам;
- проведение дней национальной кухни, обслуживание торжеств, свадеб, юбилеев и других праздничных мероприятий, в том числе и на дому;
- в выходные дни - проведение детских программ с угощениями и развлечениями;
- проведение культурно-развлекательных программ (дискотеки, боулинг, бильярд, музыкальная программа, караоке, видеопрограммы и другое).
На сегодняшний день крайне недостаточно развивается сегмент закрытых столовых на предприятиях, в бизнес-центрах, в учреждениях, в учебных заведениях.
В 2010 году уровень обеспеченности работающих на предприятиях и в учреждениях посадочными местами составил 43,3% (108,2 места на 1000 работающих при нормативе 250), а учащихся высших и средне специальных учебных заведений области – 20% (40 пос. мест на 1000 учащихся при нормативе 200). Значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы.
Дальнейшее развитие сферы услуг общественного питания возможно только на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий общественного питания.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
OOOСтоловая-заготовочная «Славянка», расположена по адресу: г. Москва ул. Таранина 126А. Она как и другие заготовочные предприятия, специализируется на выпуске полуфабрикатов для доготовочных предприятий общественного питания, только с меньшими объемами производства. На предприятии есть мясной цех, птицегольевый цех, кондитерский цех, а также складские и административно - бытовые помещения. В столовой установлено менее габаритное и менее автоматизированное оборудование, чем в комбинатах заготовочных,в том числе механизированные линии небольшой мощности; используется холодильное оборудование для хранения полуфабрикатов и сырья; для размораживания мяса и птицы присутствует небольшое помещение для дефростации. Столовая снабжает полуфабрикатами небольшие рестораны, закусочные, бистро, а также столовые при школах, заводах; снабжает так же и розничную сеть. Мощность ее определяется тоннами переработанного сырья в сутки, в данном случае 0,5т сырья, что является хорошим показателем мощности для предприятия данного типа.
Данное предприятие работает в одну смену при 7 часовом рабочем дне.
Все операции выполняют сотрудники V, IVразряда и кухонные рабочие IIIразряда.
Похожие работы
... Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют. 2. Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s 2.1 Общая характеристика предприятия Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». ...
... ) 1. Общие положения. Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания. Основная задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства в своей деятельности: - постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих ...
... и отпуска холодных блюд 10-14С; - повар обязательно следит за чистотой своего места. Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день. 3.4 Организация работы овощного цеха В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс ...
... производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на ...
0 комментариев