Навигация
РАСЧЕТ ЭФФЕКТИВНОГО РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИИ И СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ
25301
знак
6
таблиц
1
изображение
9. РАСЧЕТ ЭФФЕКТИВНОГО РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИИ И СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА ВЫХОДА НА РАБОТУ
На общее количество работников мясного цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. количество часов, которое должен отработать каждый
работник за месяц, при продолжительности рабочего дня 7 часов:
T = t*n (12)
Где t – количество часов в смену, час;
n - количество смен в месяц.
Т = 20*7 = 140;
Работники птицегольевого цеха работают в 1 смену, таким образом, преобладает линейный график выхода на работу.График составляется начальником цеха и утверждается директором предприятия.
10. РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
В птицегольевом цехе в основном устанавливают производственные столы из расчета 1,5 м на каждого работника для выполнения различных операций, ванны моечные и стеллажи.
Производственные столы для обработки птицы, приготовления полуфабрикатов, устанавливают перпендикулярно конвейерные линии, количество их зависит от числа работников в птицегольевом цехе.
Для выполнения операций по первичной обработке сырья и производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов необходимо 6 производственных столов длинной 1470 мм, и шириной 840 мм.
Расстояние между столами, установленными у конвейера должно быть 0,8-1 м. Таким образом, длина конвейерной линии с учетом допустимого расстояния между столами и ширины столов равна: 14,42 м.
Это характерно для одностороннего размещения производственных столов
у конвейера. Для двустороннего размещения столов длина конвейерной линииуменьшается в 2 раза. Таким образом, длина конвейерной линии равна: 7,21 м.
Для изготовления полуфабрикатов из котлетной массы устанавливают 2 стола на линии приготовления котлет.
11. ПОДБОР ТАРЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПЕРЕВОЗКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для перевозки и хранения полуфабрикатов в птицегольевом цехе используются алюминиевые контейнеры. Для порционных и мелкокусковых полуфабрикатов глубокие, объемные контейнеры (20, 30 л) и плоские противни со стенками высотой 70 мм. Для полуфабрикатов, изготовленных из фарша (зразы, котлеты, биточки) используют только производственные подносы и противни, т.к. такие полуфабрикаты нужно укладывать в один слой, чтобы они не поверяли форму. Для перемещения рубленного мяса используют цилиндрические контейнеры объемом 30, 40, 50 литров.
12. РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ И ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ МЯСНОГО ЦЕХА
Полезная площадь цеха- это площадь, занятая по оборудованием (механическим, холодильным и т.д.)
Для определения полезной площади цеха составляется таблица.
Таблица 6 Спецификация оборудования мясного цеха
| № | Наименование оборудования | Количество оборудования | Тип или марка оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования | Общая площадь занятая оборудованием, м2 | ||
| I | B | K | ||||||
| 1 | Производственный стол | 6 | СП-1470 | 1470 | 840 | 860 | 1,235 | 7,41 |
| 2 | Горн для опаливания | 1 | УОП-1 | 555 | 610 | 255 | 0,339 | 0,339 |
| 3 | Холодильная камера | 4 | ШХ-1,2с | 1540 | 810 | 2035 | 1,239 | 4,957 |
| 4 | Мясорубка | 1 | М-2 | 840 | 310 | 420 | 0,260 | 0,260 |
| 5 | Фаршемешалка | 1 | А-5-ФМ | 1630 | 730 | 980 | 1,288 | 1,288 |
| 6 | Стол с холодильной камерой | 2 | СОЭСМ-2 | 1680 | 840 | 860 | 1,411 | 2,822 |
| 7 | Котлетоформовочная машина | 1 | МФК-2240 | 1630 | 730 | 980 | 1,288 | 1,288 |
| 8 | Конвейер | 1 | Конвейер | 7210 | 800 | 860 | 5,768 | 5,768 |
| Итого | 24,132 | |||||||
Общая площадь цеха определяется из полезной площади и допустимых расстояний между оборудованием.
Общая площадь птицегольевого цеха, м2:
Sпол
Sобщ = ---------- , (13)
r
где Sпол – полезная площадь, м2;
r – коэффициент использования площади равный 0,35;
24,132
Sобщ = ------------ = 69м2.
0,35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Данное предприятие – столовая-заготовочная перерабатывает 0,5 т сырья ежедневно. Такие результаты достигаются многими факторами. На предприятии эффективно используют производственные, сырьевые, трудовые ресурсы и возможности, добиваясь, тем самым, высоких коэффициентов производительности.
Столовая использует в переработке кур, индеек, гусей, уток. Соответственно спросу доготовочных предприятий, куры составляют 70% от общего количества сырья, индейки 20%, утки и гуси по 5%. Уровень отходов достиг низкой отметки в 38,5%, учитывая, что 30 из них идет на изготовление субпродуктов и второстепенной продукции: изготовление желатина, костной муки и т.п. Предприятие вырабатывает 261 кг мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из котлетного мяса и порционных полуфабрикатов ежедневно. Это около 2347 порции полуфабрикатов. Емкость холодильных камер рассчитана с учетом средней выработки, что уменьшает затраты площади, энергозатраты. В столовой установлено 4 холодильные камеры «ШХ-1,2С», вместимостью 250 кг каждая. Для сырья отведено 5,05 м3, а для хранения готовой продукции 2,68 м3.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса установлена мясорубка «М-2» производительностью 150 кг/ч, фаршемешалка А-5-ФМ, котлетоформовочная машина «МФК-2240». Столовая работает в одну смену с 7 часовым рабочим днем. Все операции выполняют специалисты V, IV разряда, используется высокопроизводительное, экономичное современное оборудование и машины, прогрессивные малоотходные технологии переработки и обработки. Персонал заготовочного предприятия подобран с учетом четкого разделения занятости: разграничением выполняемых операций и обязанностей.
Структура и компоновка предприятия обеспечивает высокий коэффициент полезной площади при сохранении комфортного пространства для перемещения.
Будущее общественного питания России, а именно заготовочных предприятий в использовании достижений научно-технического прогресса в условия реального производства.
Столовая заготовочная следует инновациям, и в будущем будет наращивать количество и качество вырабатываемой продукции , эффективно конкурируя, найдет спрос у доготовочных предприятий.
.
Похожие работы
... Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют. 2. Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s 2.1 Общая характеристика предприятия Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». ...
... ) 1. Общие положения. Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания. Основная задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства в своей деятельности: - постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих ...
... и отпуска холодных блюд 10-14С; - повар обязательно следит за чистотой своего места. Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день. 3.4 Организация работы овощного цеха В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс ...
... производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на ...
0 комментариев