Навигация
РАСЧЕТ И ПОДБОР ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
25301
знак
6
таблиц
1
изображение
6. РАСЧЕТ И ПОДБОР ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
В мясном цехе холодильные камеры предусматривают для хранения сырья (туш баранины, полутуш и четвертин говядины и свинины) в подвешенном состояние на рельсовом подвесном пути и для кратковременного хранения полуфабрикатов, изготавливаемых для доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.
Таблица 3. Расчет полуфабрикатов из рубленого мяса
| Наименование продуктов | Котлеты натуральные из филе кур | Котлеты натуральные из филе индейки | Зразы из кур | Всего, кг | ||||
| Выход на 1 изделие, г нетто | Выход на заданное количество изделий, кг | Выход на 1 изделие, г нетто | Выход на заданное количество изделий, кг | Выход на 1 изделие, г нетто | Выход на заданное количество изделий, кг | |||
| Курица | 103 | 46,968 | 74 | 46,99 | 93,958 | |||
| Индейка | 103 | 19,57 | 19,57 | |||||
| Яйца | 10 | 6,35 | 6,35 | |||||
| Хлеб пшеничный | 5 | 15 | 9,525 | 9,525 | ||||
| Масло сливочное | 5 | 2,28 | 5 | 0,95 | 3,23 | |||
| Молоко | 27 | 17,145 | 17,145 | |||||
| Жир внутренний | 5 | 3,175 | 3,175 | |||||
| Морковь | 10 | 6,35 | 6,35 | |||||
| Кабачки | 10 | 6,35 | 6,35 | |||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,046 | 0,1 | 0,019 | 0,065 | |||
| Итого | 108,1 | 49,294 | 103,8 | 20,539 | 151 | 95,885 | 165,718 | |
Емкость холодильных камер для хранения сырья определяется по нормам нагрузки на один квадратный метр площади пола с учетом допустимых проходов и проездов исходными данными являются суточный расход сырья и сроки его хранения.
Площадь холодильной камеры для хранения сырья, м2 :
P*100
Sc = --------------------, (2)
N*(100-Kсп)
где Р - суточный расход сырья, в кг;
N - норма нагрузки сырья на 1 м2 площади пола, кг/м2 (приложение 1);
Ксп - коэффициент увеличения площади камер на проходы и отступы от стен (приложение 1).
500*100
Sс = --------------------- = 5,05 м2;
165*(100-40)
Аналогично рассчитывается площадь холодильной камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов.
265,575*100
Sпф = --------------------- = 2,68 м2;
165*(100-40)
Общая площадь холодильной камеры, м2:
Sобщ = Sс+ Sпф; (3)
Sобщ = 5,05 + 2,68 = 7,73 м2;
По «Справочнику торгово-технологического оборудования» подбираем холодильную камеру соответствующей площади:
Похожие работы
... Если клиент отказывается от гарнира к коктейлю, можно предложить ему шоколадку или другие сладости, если составляющие напитка это позволяют. 2. Характеристика организации производства и обслуживания баре г.Владивостока Rock’s 2.1 Общая характеристика предприятия Полное фирменное наименование Общества: Общество с ограниченной ответственностью «Rock’s». Сокращенное название: ООО «Rock’s». ...
... ) 1. Общие положения. Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания. Основная задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства в своей деятельности: - постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих ...
... и отпуска холодных блюд 10-14С; - повар обязательно следит за чистотой своего места. Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день. 3.4 Организация работы овощного цеха В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс ...
... производства). При формировании сети предприятий общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания в городах и поселках все предприятия общественного питания непосредственного обслуживания по форме организации производства должны предусматриваться доготовочными. Предприятия-раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на ...
0 комментариев