Классификация и современный ассортимент шоколада
Формирование качества шоколада в процессе производства
Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада
АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА
Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»
Объекты и методы исследования шоколада
Оценка качества шоколада по органолептическим показателям
Определение уровня качества шоколада
Уровень качества
Навигация
Определение уровня качества шоколада
Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине "Ассорти"
92541
знак
25
таблиц
0
изображений
2.5 Определение уровня качества шоколада
2.5.1 Разработка балльной шкалы для определения уровня качества
Для количественного выражения значений показателей качества органолептическим методом для многих продуктов используется балльный способ- обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. Точность балльной оценки качества продукции зависит от соблюдения ряда условий:
- каждый балл шкалы должен отвечать уровню качества, воспринимаемому средним оценщиком,
- каждому баллу шкалы должна соответствовать словесная однозначная характеристика качества.
Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точностью и надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества.
Балльная оценка может быть полной и неполной.
В данном случае нас интересует неполная балльная оценка - она производится по наиболее важным показателям качества, т.е. таким, которые в значительной мере определяют и влияют на общую оценку продукта, а так же имеют наиболее высокую изменчивость. Например, вкус и запах, структура и консистенция, цвет продукта и т.д
Основные операции составления балльных шкал и очередность их выполненияследующие:
- установление номенклатуры единичных показателей качества,
- установление градаций качества и присвоения им баллов,
- оформление балльной шкалы.
В данном случае номенклатура единичных показателей качества будет включать в себя следующие пункты: внешний вид, запах, вкус, форма, консистенция и структура, маркировка и упаковка.
Установление градаций качества и присвоение им баллов приведено в таблице 2.13 .
Таблица 2.13 - Установление градаций качества и присвоение им баллов.
| Показатель | Характеристика | Балл | |
| 1 | 2 | 3 | |
| Внешний вид | Лицевая поверхность гладкая, блестящая, без каких- либо повреждений. Лицевая поверхность гладкая, блестящая, допускаются пузырьки, крошки, царапины. Лицевая поверхность блестящая, допускаются сколы, трещины. Лицевая поверхность матовая, сахарное и жировое поседение. Поражение шоколада вредителями, объем надломанных изделий более 4 процентов. | 5 4 3 2 1 | |
| Консистенция и структура | Консистенция - твердая, структура –однородная. Консистенция - твердая, структура – однородная, допускается небольшое количество примесей орехов. Консистенция – твердая, структура – однородная, с небольшим количеством нерастворенных ингредиентов указанных в рецептуре. Консистенция – размягченная, структура – неоднородная. Технический брак. | 5 4 3 2 1 | |
| Форма | Соответствует рецептуре, без деформаций. Соответствует рецептуре, без деформаций, допускаются небольшие сколы и трещины. Соответствует рецептуре, с деформациями в виде надломов, рисунок не четкий. Не соответствует рецептуре, с деформациями превышающие 3 процента от общей массы | 5 4 3 2 1 | |
| Вкус и запах | Вкус- ярко выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- не достаточно ярко выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- сладкий, ощущение крупинок кристалликов сахара. Запах- приятный, аромат какао слабо выражен. Без посторонних вкусов и запахов. Вкус- слабо выражен, сладкий. Запах- слабо выражен. Посторонние вкус и запах | 5 4 3 2 1 | |
| Упаковка и маркировка | Упаковочная тара прочная, чистая, сухая, без постороннего запаха, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 Упаковочная тара чистая, сухая, без постороннего запаха, небольшое нарушение целостности, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 Упаковочная тара сухая, без постороннего запаха, небольшое загрязнение и нарушение целостности маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 | 5 4 3 | |
| Упаковочная тара без постороннего запаха, небольшие загрязнения, нарушения целостности, сырая, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89 Упаковочная тара мокрая, загрязнённая, присутствуют нарушения целостности, имеется посторонний запах, нанесение маркировки не соответствует ГОСТ 6534-89 | 2 1 | ||
Примечание: Источник – собственная разработка.
Похожие работы
... поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям. 2.3 Физико-химическая оценка качества сдобного печенья Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные ...
... товара; - организовать рекламу через средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), подготовить эскиз рекламных моделей, текстов статей, сценариев видео- и аудиороликов. 3. Исследовательская часть 3.1 Потребление чая и чайных напитков в Беларуси В 1987 г. на одного жителя Беларуси приходилось 1125 г чая, в 1995 г. этот показатель снизился до 800 г, а в 1997 г. — до ...
... услуги общественного питания 122704 Гарантированное хранение ценностей потребителей 2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» Банкет на 50 человек 1. Четырёх местный стол любой формы 14шт, 50стульев, подсобный стол 6 шт. 2.Скатерти 14штуки, салфетки полотняные 60шт., ручники ...
... товарного знака; 4)модификация. Происходит модификация товарного знака посредством либо удаления и/или изменения старых компонент, либо добавления новых, либо того и другого. Те, для кого товарный знак и бренд — синонимы, называют данную стадию ребрендингом, а процесс продвижения видоизмененного товарного знака — релончем или перезапуском бренда. Данная стадия завершается либо образованием бренда ...
0 комментариев