Классификация и современный ассортимент шоколада
Формирование качества шоколада в процессе производства
Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада
АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА
Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»
Объекты и методы исследования шоколада
Оценка качества шоколада по органолептическим показателям
Определение уровня качества шоколада
Уровень качества
Навигация
Уровень качества
Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине "Ассорти"
92541
знак
25
таблиц
0
изображений
2.5.2 Уровень качества
Для оценки уровня качества шоколада берём органолептические показатели. Значимость показателей может меняться в зависимости от сложившихся на рынке условий. Поэтому определяем значимость (весомость) показателей оценки уровня качества.
Для этого устанавливаем иерархию показателей. На первый план выдвигаем показатель, которую имеет наибольшую значимость для потребителя, а именно вкус и запах шоколада. Эксперты приписывают каждому показателю балл (ранг), затем подводится общая сумма рангов. Затем проводится расчёт коэффициентов весомости путём деления суммы рангов по каждому показателю на общую суму рангов.
Определение коэффициентов весомости показателей качества шоколада приведено в таблице 2.14 .
Таблица 2.14 - Определение коэффициентов весомости показателей качества шоколада.
| Наименование показателя | Оценка экспертов (ранги) | Сумма рангов | Коэффициент весомости | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Вкус и запах | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 25 | 0,33 |
| Внешний вид | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 20 | 0,27 |
| Форма | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 15 | 0.2 |
| Консистенция и структура | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 10 | 0,13 |
| Упаковка и маркировка | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 5 | 0.07 |
| Итого рангов | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 75 | 1 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
По каждому показателю проводим суммирование рангов и результаты отображаем в графе 7.
Расчётный показатель весомости получаем делением графы 7 на общую сумму.
Сумма полученных коэффициентов весомости равна 1. Далее рассчитываем комплексные показатели качества образцов, которые представляют собой сумму произведённых оценок по единичным показателям качества на соответствующие показатели весомости, а также уровни качества, которые определяются делением комплексного показателя качества исследуемого образца на комплексный показатель качества базового образца.
Шкала оценки уровня качества:
0,99 и выше – очень высокое шоколада;
0,98-0,95 – отличное качество шоколада;
0,94-0,80 – хорошее качество;
0,79-0,60 – удовлетворительное качество;
0,59 и ниже – низкое качество.
50
Расчёт комплексного показателя шоколада «Детский» представлен в таблице 2.13 .
Таблица 2.13 – Оценка комплексного показателя качества шоколада «Детский»
| Эксперт | Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция и структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 24 |
| 2 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 21 |
| 3 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 23 |
| 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 4 | 22 |
| 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 24 |
| Сумма баллов | 24 | 23 | 23 | 22 | 22 | 114 |
| Средний балл | 4,8 | 4,6 | 4,6 | 4,4 | 4,4 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,58 | 1,24 | 0,92 | 0,57 | 0,31 | 4,62 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Уровень качества рассчитывается делением комплексного показателя качества исследуемого образца на уровень качества базового образца - 4,62/5=0,92.
Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.
Расчёт комплексного показателя шоколада «Весёлые ребята» представлен в таблице 2.14.
Таблица 2.14 – Оценка комплексного показателя качества шоколада «Весёлые ребята»
| Эксперт | Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция и структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 23 |
| 2 | 4 | 5 | 4 | 5 | 5 | 23 |
| 3 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 23 |
| 4 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 | 23 |
| 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 23 |
| Сумма баллов | 23 | 24 | 22 | 23 | 23 | 115 |
| Средний балл | 4,6 | 4,8 | 4,4 | 4,6 | 4,6 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,52 | 1,3 | 0,88 | 0,6 | 0,32 | 4,62 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровень качества шоколада «Весёлые ребята» - 4,62/5=0,92.
Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.
Расчёт комплексного показателя шоколада «Алёнка» представлен в таблице 2.15 .
Таблица 2.15– Оценка комплексного показателя качества шоколада «Алёнка»
| Эксперт | Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция и структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 4 | 5 | 4 | 4 | 22 |
| 2 | 4 | 5 | 4 | 5 | 4 | 22 |
| 3 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 22 |
| 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 22 |
| 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 4 | 22 |
| Сумма баллов | 23 | 23 | 21 | 22 | 21 | 110 |
| Средний балл | 4,6 | 4,6 | 4,2 | 4,4 | 4,2 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,52 | 1,24 | 0,84 | 0,57 | 0,29 | 4,46 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровень качества шоколада «Алёнка» - 4,46/5=0,89.
Уровень качества показывает, что образец имеет хорошее качество.
Расчёт комплексного показателя шоколада «Горький элитный» представлен в таблице 2.16 .
Таблица 2.16 – Оценка комплексного показателя качества шоколада «Горький элитный»
| Эксперт | Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция и структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 22 |
| 2 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 22 |
| 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 22 |
| 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 22 |
| 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 22 |
| Сумма баллов | 25 | 23 | 24 | 24 | 24 | 110 |
| Средний балл | 5 | 4,6 | 4,8 | 4,8 | 4,8 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,65 | 1,24 | 0,96 | 0,62 | 0,34 | 4,79 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровень качества шоколада «Горький элитный» - 4,79/5=0,96.
Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.
Расчёт комплексного показателя шоколада «Любимая Алёнка» представлен в таблице 2.17 .
Таблица 2.17 – Оценка комплексного показателя качества шоколада «Любимая Алёнка»
| Эксперт | Оценка экспертов по показателям качества | Общая бальная оценка | ||||
| Вкус и запах | Внешний вид | Форма | Консистенция и структура | Упаковка и маркировка | ||
| 1 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 22 |
| 2 | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 | 22 |
| 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 22 |
| 4 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 22 |
| 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 5 | 22 |
| Сумма баллов | 23 | 24 | 24 | 21 | 23 | 110 |
| Средний балл | 4,6 | 4,8 | 4,8 | 4,2 | 4,6 | |
| Коэффициент весомости | 0,33 | 0,27 | 0,2 | 0,13 | 0,07 | |
| Комплексный показатель | 1,52 | 1,3 | 0,96 | 0,55 | 0,32 | 4,65 |
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровень качества шоколада 2Любимая Алёнка» - 4,65/5=0,93.
Уровень качества показывает, что образец имеет отличное качество.
Исходя из произведённых расчётов, можно сделать вывод, что шоколад «Алёнка» имеет хорошее качество, а шоколад «Детский», «Горький элитный», «Весёлые ребята» и «Любимая Алёнка» обладает отличным качеством.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучив потребительские свойства шоколада, можно с уверенностью сказать, что шоколад - это полезный высококалорийный продукт. В его состав входит много полезных для организма человека минеральных веществ и витаминов.
Шоколад представляет собой продукт переработки какао – бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых начинок
В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.
Беларусь не относится к крупнейшим производителям и потребителям шоколада
Основными производителями шоколадных изделий в Беларуси являются ОАО “Коммунарка” г. Минск, ОАО “Спартак” г. Гомель и СООО «Первая шоколадная компания» г.Брест. Ими выпускаются практически все виды шоколада и шоколадных изделий.
Производство и реализация кондитерских изделий в республике увеличивается ежегодно. Производство кондитерских изделий в 2008 г. увеличилось на 10 т по сравнению с 2007 г, а в 2009 г – увеличилось на 1,8 т по сравнению с 2008г. Реализация кондитерских изделий в 2007-2010 гг также увеличивалась по сравнению с предыдущим годом: в 2008 г на 7 т, в 2009 г на 5 т, в 2010 на 19 т.
По «Белкоопсоюзу» товарооборот по за 2009 год увеличился почти в 2,5 раза, чем в 2007 году и почти в 2 раза по сравнению с 2008 годом.
Наибольшим спросом (60,7 %) среди любителей шоколада пользуется молочный. На втором месте горький шоколад (42,3%) и наименьшим спросом пользуется белый шоколад (13,6 %) [21] .
В магазине «Ассорти» были исследованы 5 наиболее популярных марок шоколада. Это «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка» производства ОАО «Спартак» и «Любимая Алёнка», », «Элитный горький» производства ОАО «Коммунарка».
В ходе исследования было установлено, что все указанные образцы упакованы в соответствии с действующим стандартом.
Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует действующему стандарту.
Все отобранные образцы по всем органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 6534-89 . Шоколад. Общие технические условия.
В курсовой работе рассчитаны коэффициенты весомости показателей качества шоколада. Для каждого образца рассчитаны комплексные показатели качества, а также
«Алёнка» имеет хорошее качество, а шоколад «Детский», «Горький элитный», «Весёлые
ребята» и «Любимая Алёнка» обладает отличным качеством.
Хотя в целом по Беларуси по продажам шоколада лидируют зарубежные бренды, белорусский шоколад не уступает зарубежным маркам в показателях качества. Белорусские производители используют только натуральные продукты и, покупая белорусский шоколад, потребитель может быть уверен в его качестве и безопасности.
Белорусским производителям нужно стремиться представить потребителю что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараться очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда.
К различным праздникам можно выпускать традиционный шоколад в праздничной упаковке. Необходимо искать что-то такое, чтобы заинтересовать потребителя – выпускать новые виды шоколада (смесь белого и тёмного, розовый), использовать необычные начинки.
Очень важно, чтобы на рынке все время появлялись новинки. Это относится и к новым маркам, и к новым видам упаковки, и, конечно, к созданию принципиально новых продуктов. Необходимо регулярное обновление дизайна и модернизация уже ставших популярными продуктов. Одно из основных условий успеха брэнда - это рекламная поддержка, и, она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядные дисплеи, промо-акции в местах торговли.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.Статистический ежегодник РБ 2010. Национальный статистический комитет РБ. Редакционная коллегия: В. И. Зиновский. Минск 2010.- 582с.
2 Национальный статистический комитет РБ. Продажа основных продовольственных и непродовольственных товаров торговыми организациями РБ за 2010 год. -75с.
3 Белкоопсоюз. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности потребительской кооперации РБ.-72 с.
4 СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.
5 ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб.
6 ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.
7 Гигиенических нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99).
8 Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63.
9 Галун Л.А., «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Кондитерские товары.», М: Просвещение, 1989 г.-271 с.
Дубцов Г.Г. « Товароведение пищевых продуктов» М: Просвещение . 1992 г.- 264 с.
10 Кириленко Т.А. «Теоретические основы товароведения», М: Просвещение, 1992 г. -282 с.
11 Лисовская Д.П. «Производственные технологии», Минск «Вышэйшая школа», 2009 г.- 479 с.
12 Минифай Б.У. «Шоколад, конфеты, карамель, и другие кондитерские изделия», Издательство Профессия, 2008 г.- 816 с.
13 Токарев Л.Т. «Производство кондитерских изделий». М: Пищевая промышленность», 1987 г.- 456 с.
14 Анфимова Н.А, Татарская Л.Л., «Кулинария. Повар-кондитер». М: ПрофОбрИздат, 2002 г.- 328 с.
15 Костюченко Г. Шоколад- полезные свойства. //Продовольственный торгово- промышленный журнал 6. 2010 С. 26-28.
16 Малюк К, Кириенко Т. Разработка и внедрение новых технологий и рецептур в кондитерской промышленности. // Пищевая промышленность 2007.10. С. 58-59.
17 Сурикова О, Кириленко В. Рынок кондитерских изделий Республики Беларусь на международном рынке.// Пищевая промышленность: наука и технологии. 1,7 2010 С.82-83.
18 Электронный ресурс www.agrobel.by Дата доступа 07.03.2011г.
19 Электронный ресурс www.gotovimvkysno.ru Дата доступа 03.02.2011г.
20 Электронный ресурс www.shokolad.by Дата доступа 03.02.2011г.
21 Электронный ресурс http//marketing.by Дата доступа 07.03.2011г.
22 Электронный ресурс http://vseoshokolade.com Дата доступа 03.02.2011г.
23 Электронный ресурс http://www.medicinform.net/human/humanis/human19.htm Дата доступа 03.02.2011г.
Похожие работы
... поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям. 2.3 Физико-химическая оценка качества сдобного печенья Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные ...
... товара; - организовать рекламу через средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), подготовить эскиз рекламных моделей, текстов статей, сценариев видео- и аудиороликов. 3. Исследовательская часть 3.1 Потребление чая и чайных напитков в Беларуси В 1987 г. на одного жителя Беларуси приходилось 1125 г чая, в 1995 г. этот показатель снизился до 800 г, а в 1997 г. — до ...
... услуги общественного питания 122704 Гарантированное хранение ценностей потребителей 2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» Банкет на 50 человек 1. Четырёх местный стол любой формы 14шт, 50стульев, подсобный стол 6 шт. 2.Скатерти 14штуки, салфетки полотняные 60шт., ручники ...
... товарного знака; 4)модификация. Происходит модификация товарного знака посредством либо удаления и/или изменения старых компонент, либо добавления новых, либо того и другого. Те, для кого товарный знак и бренд — синонимы, называют данную стадию ребрендингом, а процесс продвижения видоизмененного товарного знака — релончем или перезапуском бренда. Данная стадия завершается либо образованием бренда ...
0 комментариев