Жоғары олейнді күнбағыс майын алу технологиясын жобалау

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

1. МЕМСТ 306 24 – 98. Өсімдік майы және маргарин өнімдері.

2. МЕМСТ 289 29 – 91. Үшглицеридтің құрамын анықтау.

3. МЕМСТ 112 1128 – 75. Жануар майы.

4. МЕМСТ 52465-2005. Күнбағыс майы.

5. МЕМСТ 23932-90Е. Зертханалық шыны ыдыстар мен құрал-жабдықтар.

6. МЕМСТ 25336-82. Зертханалық шыны ыдыстар мен құрал-жабдықтар. Түрлері.Негізгі параметрлері мен өлшемдері.

7. МЕМСТ 1770-74. Өлшеу бірыңғайлығын қамтамасыз етудің мемлекеттік жүйесі. Физикалық шамалардың бірліктері.

8. МЕМСТ 7.54-88. Ақпарат, кітапханалық және баспа ісі бойынша стандарттар жүйесі.

Осы стандартты қолдану үшін мынадай сілтемелік құжаттар қажет. Күні

қойылған сілтемелер үшін сілтемелік құжаттың көрсетілген басылымын ғана

қолданады:

9.ҚР СТ 1.9-2007 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік техникалық

реттеу жүйесі. Қазақстан Республикасында халықаралық, өңірлік және шет

мемлекеттердің ұлттық стандарттарын, стандарттау бойынша өзге

нормативтік құжаттарды қолдану тәртібі.

10.ҚР СТ ИСО/МЭК 17025-2007 Сынау жəне калибрлеу зертханаларының

біліктілігіне қойылатын жалпы талаптар.

11.ГОСТ 24104-2001 Зертханалық таразылар. Жалпы техникалық

талаптар.

12.ГОСТ 28498-90 Сұйық шыны термометрлер. Жалпы техникалық

талаптар. Сынау əдістері.

13.ИСО 661:2007 Мал жəне өсімдік майлары мен тоң майлар. Бақылау

үлгілерін əзірлеу.

АНЫҚТАМАЛАР

1.Гидролиз - кейбір химиялық қосылыстардың су молекуласының әсерінен төмен молекулалы түзілімдер жиынтығына ыдырау қасиеті.

2.Майлардың гидротациясы - бұл майларды аз мөлшерде сумен өңдеу процессі, майлардағы ақуызды заттарды, фосфолипидтерді және басқа да қоспаларды тұндыруға қолданылады.

3.Өнім - процестің немесе көрсетілген қызметтің нәтижесі.

4.Процесс - өнімнің өмірлік циклінің процестерін қоса алғанда, қандай да бір тапсырылған нәтижеге жету жөніндегі өзара байланысты және дәйекті іс-қимылдар (жұмыстар) жиынтығы.

5.Гидрогенизация - сутек жіберу арқылы еселі байланыстарды сутекпен қанықтыру арқылы сұйық майдың балқұ температурасын көтеру немесе қатты май алу.

БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Берілген курстық жұмыста кейбір белгілер мен қысқартулар бар:

% - пайыз

⁰С – градус цельский

М³ – метр куб

М – метр

кВт – киловат

мин – минут

сағ – сағат

мг – миллиграм

кг – килограмм

г/см³ – грамм сантиметр куб

м/с – метр секунд

т.б. – тағы басқа

Кіріспе

Өсімдік майы мен қатты майлар – тамақ өнеркәсібінің негізгі салаларының бірі. Олардың негізгі өнімі өсімдік майлар және жануар майы. Азық-түліктік майлар басқа да тағамдармен қоса адамзаттың нәрлі тағамдармен қоректенуін негізін құрайды. Оларды жеке және өзгеріссіз күйінде де, сондай-ақ , майды өңдегенде алынатын – маргарин, асхана майы, майонез және басқа түрлі өнімдер түрінде қолданады. Өсімдік майлардың кейбір түрлері косметикалық тауар өндірісінде, дәрілік препаратттарда еріткіш ретінде, майлағыш заттар ретінде пайдаланылады.

Қазақстандағы қазіргі май өндірісіне келер болсақ, біздің елімізде мақта көп өндірілетіндіктен, мақта майлары көп өндіріледі. Сонымен қатар, аз мөлшерде мақсары майлары да өндіріледі. Бұл майларды адам организміне зиянсыз және түсі мен дәмі стандартқа сай болуы керек.

Қазіргі май өңдіру технологияларында сығу әдісі материалды органикалық еріткішпен экстракциялау алдындағы дәннен майды шығаруға қолданылады. Сирек жағдайларда ғана таза сығу әдісін қолданады.

Майлар – үш атомды спирттер, глицерин мен май қышқылдарынан тұратын күрделі эфир. Адамның қоректенуі үшін үлкен маңызы бар. Адам организмінде майлар функция қатарымен толтырылады. Майлар барлық өмірге қатысты процестерге қатысады. Ағзаның ауысуна және көптеген физиологиялык реакциялардың интенсивтілігіне әсер етеді- ақуыз, көмірсу, Д-дәрумені, гармондар синтезіне, сонымен қатар ағзаның өсуі мен ауырмауына әсер етеді. Майлар ағзаның суықтауынан қорғайды. Қөмірсулар сияқты майлар да энергия (адам тәлігіне 30% энергия жүмсайды) болып келеды.

Бүкіл тағам өнеркәсібінде өндірілген өнімнің жалпы көлемінің 13% -ын құрайтын май және сұйық май саласы маңғызды да күрделі салалардың бірі болып есептеледі. Саланың құрамында престік, экстракциялық және комбинирленген май заводтары, гидрогенизациялық,маргариндік, сабын қайнататын өндірістер мен синтетикалық жуғыш заттарды өндіретін зауыттар кіреді. Соңғы он жылдықта май және сұйық май өндірісі кәсіпорындарының мәнді техникалық қайта жабдықталуы өтті. Олардың көптеген бөлігінде процестің үзіліссіз жүруіне қол жеткізетін кешенді жүйе мен қондырғылармен жабдықталуы байқалған. Жаңа технологиялық операциялар, бұрынғыдан жақсартылған жабдықтар енгізілген, процестердің механизация мен автоматизациясы орындалуда.

Май алу өнеркәсібінің шикізаты ретінде майлы өсімдіктердің дәндерін пайдаланады. Майлы өсімдіктер деп – шартты түрде өз органында, яғни, дәндерінде көп мөлшерде майды консентрлейтін өсімдіктерді айтады. Олардың кейбіреулерін, мысалы: мақта, зығырды, негізінен талшықтарды алуға қолданылатындарды, йірім өсімдіктерінің категориясына да жатқызады. Май қордағы қоректің материял ретінде барлық өсімдіктерде жиналады.

Құрамында майы бар өсімдіктерден алынған майларды – өсімдік майлары дейміз. Қазақстанда негізінен күнбағыс, мақта шиті, соя, рапс және т.б. өсімдіктерден алады. Сонымен қатар белгілі көлемде жануар майлары қолданылады. Өсімдік майлары мен өнімдері адам үшін теңдесі жоқ азық болып табылады. Бұл өнімдердің бағалылығы өнергетикалық құндылығымен анықталады.

Өсімдік пен жануар майларының физиологиялық құндылығы жоғары болуы май құрамындағы адам ағзасына қажетті, маңызы жоғары заттардың болуында. Табиғи майлар, әсіресе өсімдік майлары майда еритін А, Д, Е және К тасымалдаушы қызметін атқарады. Әсіресе үлкен маңызы бар май құрамындағы эссенциалды (ауыстырылмайтын) поли қанықпаған қышқылдар ағзада синтезделмейді. Бұл қышқылдарды тек тағамдық пайдалану арқылы аламыз. Барлық поли қанықпаған қышқылдар ағзада линол қышқылдарынан түзіледі (С_18:2). Бұл қышқыл В₆ дәруменінің әсерімен адам ағзасына арахидон қышқылы болып, дәрумендік және биокаталитикалық белсенділікке йе болады. Линол қышқылы және басқада поли қанықпаған қышқылдарды түзеді.

Қанықпаған май қышқылдары адам ағзасын қалыпты өсіру мен дамыту үшін қажет. Ағзамыздан холестеринді ығыстырып шығарады, инфекциялық ауруларға қарсы түру қәбілетін арттырады, тері ауруларын алдын алады, қатерлі жаралар мен ісіктердің жазылуын жеделдетеді, жүрек бұлшықеттерінің жұмысын реттеп, қан айналым жүйесін арттырады және т.б. Сонымен қатар фосфолипидтер аса маңызды физиологиялық белсенділікке ие, олар ағза құрамындағы май алмасу процесін реттеп отырады.

Май өндірісінде өнімнің жалпы құрамындағы майы азайтылған, әсіресе жануар майларындағы холестериннің, қаныққан май қышқылдарының және транс изомерлердің мөлшерін төмендету алға қойылып отыр.

Май өнімдерінің құрамындағы поли қанықпаған қышқылдар мөлшерін көбейту, функционалды ингридиенттерге байыта отырып, осы өнімдердің өндірілуін көбейту керек.

Басқа да ингридиенттер (тағамдық қоспалар, ароматизаторлар) өнімге белгілі бір қасиеттер береді. Мысалы: дәмін жақсартатын, табиғи хош ийіс беретін, өнімнің сапасын арттырып тұтынушының қызығушылығының арттырады.

Адам ағзасына келіп -түсетін тағамдық майлар және көмірсулар ағзаның энергия қажеттілігінің 80-90% 0амтамасыз етеді. Өсімдік майы мен қатты майлар – адамдарға ең қажетті, құнарлы заттардың бірі. Олар өнімнің қай түрінде де концентрленген энергияның құнарлығын ұстануда, ағзаны алмастырылмайтын майлы қышқылдармен қамтамасыз етеді. Майда еритін витаминдерді таситын тасымалдағыш рөлін атқарады.[1]

Мен осы кезге дейін май туралы білген ілімімді сізге тарту еттім. Енді менің зерттеу ретінде алған тақырыбымды ашықтасам сіздерге түсінікті болуына сенімдімін. Мен тақырып ретінде «Жоғары олейнді күнбағыс майын алу технологиясын жобалау»,-деген процестер жыйынтығын алдым. Бұл тақырыпты алу себебім:

Жұмыстың өзектілігі: жалпылама өсімдік және жануар майларының адам өмірінде тек алмастырылмайтын фактор ғана емес, энергия көзі екендігін және мембраналық жасуша құрамына кіретін пластикалық материял ретінде маңыздылығы жоғарылығында еді. Мен өмір сүріп жатқан облыста алдыңғы қатарлы өсімдік майы қүнбағыс майы болғандықтан жұмыс өзекті.

Жұмыстың жаңашылдығы: Бұл жұмыстың жаңашылдығы барма деген сұрақ туындаса онда жауап берейік - сәйкессіздік деңгейін бағалау әдістемесіне сәйкес өнімге іріктеме жүргізу қажет болды және іріктемедегі сәйкес келмейтін бірлік санын немесе сәйкессіздіктерді анықтау қажет болды, сон соң іріктемедегі бұйымдар санына бөліп, жүзге көбейту керек, іріктемені белгілі бір мерзімділікпен алу керек: мысалы күніне 1 рет, аптасына 1 рет. Зерттеу барысында кәсіпорында 14 рет іріктеме жасалды, 6 жағдайда сәйкес келмейтін бірліктер саны екіге тең, 2 жағдайда ақаулы өнім бесеу болды, 6 жағдайда 1 сәйкессіздік анықталды. Орташа есеппен сәйкес келмейтін өнімдер саны екіге тең болды. Бірақ қанша қарапайым болғанымен бұл тапсырмаға белгілі бір көлемде шығын жұмсалды. Мұндай жұмыстар қосымша және белгілі бір көлемде шығынды талап ететін жұмыстар болып табылады. Бірақ, әдетте, бұл тапсырманы шешу үшін біраз қаражат керек болған еді, ол мәселені барынша шештім. Себебі мұнда жұмсалған шығындар ақталады деген сенімде едім

Әрине, бұл қосымша шығындарды қажет етеді, бірақ мұны істемесе, өнімді жаңашыл түрде алу мүмкіндігі болмас еді. Асылында ешқандай тәжірибе жүргізбей жоғары сапалы сынаманы алып болмайды деп ойлаймын.

Жұмыстың мақсаты: Зерттеу жүргізіліп отырған өнім үшін зерттеуді келесідей жіктеу ұсынамын: қауіпті, маңызды, маңыздылығы төмен, сонымен қатар жеңіл қателіктері қарастырдым.

Бұл кемшіліктердің себептері әр түрлі сипатқа ие болуы мүмкін: техникалық, орындаушылық, табиғи және басқалары. Менің мақсатым осы мәселелерді барынша азайтуға тырысу болды. Өйткені менің мақсатым адам қауәпсіздігі және өндірістік пайданы қарастыру болатын.

Жұмыстардың сәйкестіктері: Мен бұл жұмысты жасауым барысында 1. Шеврель принципін қолдандым. Ол принципі бойынша мен майды сумен араластырып сілті ретінде күйдіргіш натрий қосып араластырып 100 градус температурада қыздырдым. Бұл майдың суды қосып алып, глицеринге және карбон қышқылдары – стеарин, олейн, қышқылдарына басқа да қышқылдарға анықтау реакциясы еді. Менің бұл рекцияны қолдану себебім іс жүзінде майдың құрамындағ белгілі бір қышқылдардың мөлшерін көбейте аламынба деген сұраққа жауап алу еді. Бұл гидролиздену реакциясы еді. 2. Бертло принципін қолдандым. Бұл принцип бойынша глицерин мен қышқылдар қоспасын қыздырып майға ұқсас зат алуымда. Яғни алғашқы принципке кері күрделі эфир синтездеу реакциясын жүргіздім. Осы деректерге сүйене отырып май құрылысы, жөнінде қорытындыға келу қийын емес.