Требования к качеству молока

1.2.        Требования к качеству молока

Для производства сыров важное значение имеют физико-химические свойства молока и показатели его бактериальной обсемененности. Газообразующие и маслянокислые бактерии вызывают в сыре пороки, обесценивающие продукт. Наиболее доступные приемы определения бактериальной загрязненности молока в усло­виях производства—редуктазная, резазуриновая и бродильная пробы. Особое значение имеет показатель сыропригодности, характеризующийся комплексом физи­ко-химических свойств и составом молока. По сыропри­годности молоко делят на три типа: молоко, свертываю­щееся до 15 мин, относится к первому типу; от 16 до 40 мин — ко второму и к третьему типу — молоко, свер­тывающееся в течение более 40 мин. Для сыроделия желательно молоко второго типа. Молоко первого и третьего типов требует дополнительной обработки. Осно­вываясь на органолептической оценке, степени чистоты и кислотности, устанавливают качество и сыропригодность молока (табл. 1).

Молоко, не удовлетворяющее требованиям первого и второго сортов, а также с резко выраженными кормо­выми привкусами (чеснока, лука, полыни, кислого жома), считается некондиционным и к переработке на сыр не допускается.

Если стойловая проба показывает высокую кислот­ность молока вследствие специфических условий корм­ления, оно может быть признано удовлетворительным и принимается для переработки. Чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют по спе­циальным таблицам, в которых учитывают содержание в молоке жира и белка. Таблицы составлены дифферен­цирование для пастбищного и стойлового периодов.

На сыродельных заводах внедрен способ нормали­зации молока по белковому титру, исходя из соотноше­ния между жиром и белком в молоке. Для определения в молоке количества белка рекомендуется наиболее до­ступный метод формольного титрования. Преимущество нормализации по белковому титру в том, что учитывает­ся местное, специфическое качество молока, примени­тельно к сезону, условиям кормления и содержания мо­лочного скота.

Таблица 1.

Показатели оценки качества молока для сыроделия

Сорт молока	Вкус и запах	Кислот-ностъ (°Т)	Степень чистоты
Первый	Чистый, сладковатый, све­жий, без постороннего привкуса и запаха	До 19	Молоко чистое
Второй	Едва заметная на запах кислотность, затхлость, стойловый запах, слабо выраженный привкус кормов	До 20	На фильтре заметен не­большой сероватый осадок, меняющий белый цвет ватного кружка

1.3.        Подготовка молока к свертыванию

Молоко, предназначенное для выработки сыра, подвер­гают предварительной обработке, состоящей из следующих операций: созревания, нормализации и пастеризации молока, внесения химикатов, подкрашивания молока.

Созревание—это выдержка сырого охлажденного молока при температуре 10—12 °С, улучшающая его технологические свойства. При созревании несколько увеличивается количество молочнокислых бактерий, к концу созревания в 1 мл молока их содержится от 3 до 15 млн. Наряду с обогащением микро­флорой в молоке накапливаются растворимые белковые соеди­нения, необходимые для нормального темпа развития молочно­кислого процесса. Кроме того, на 1—2 °Т повышается кислот­ность, фосфорнокислые кальциевые соли переходят из нераст­воримого состояния в растворимое, увеличивается количество ионизированного кальция, изменяются коллоидно-химические свойства молока, улучшается его свертываемость под дейст­вием сычужного фермента.

Нормализацию молока проводят по жиру с таким расчетом, чтобы готовый продукт имел определенную жирность.

Пастеризация—обязательная операция технологического процесса. Проведение ее стало особенно необходимым в послед­нее время в связи с резким увеличением объема перерабаты­ваемого молока на сыродельных заводах, так как пастери­зация позволяет в известной мере стандартизировать исходное сырье.

Молоко для сохранения коллоидно-физических свойств, ко­торые оно приобрело при созревании, пастеризуют при темпе­ратуре не выше 71—72 °С в течение 20 с, хотя при таком ре­жиме вся микрофлора молока не уничтожается. Это еще раз подтверждает необходимость использования для выработки сыров молока с минимальным количеством посторонней микро­флоры.

Внесение химикатов. В пастеризованное молоко для повы­шения его способности к свертыванию в присутствии сычуж­ного фермента вносят раствор хлористого кальция. При выра­ботке сыров из молока, подозрительного в обсеменении кишеч­ной палочкой, добавляют селитру в количестве не более 30 г на 100 л молока. Нитраты отщепляют молекулярный кислород и обеспечивают содержание его в среде в таком количестве, при котором кишечная палочка способна превращать молоч­ный сахар лишь в конечные продукты распада—СО₂ и воду без образования водорода. При этом исключается вспучивание сыров на начальной стадии созревания.

Подкрашивание молока. Для придания сырному тесту есте­ственной желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато из семян растения Bixa orellaha. Применение иных красящих веществ в сыроделии не до­пускается.

1.4.        Свертывание молока

Для образования сгустка и его обработки в сыродель­ной промышленности применяют сырные ванны ВКШ-5 емко­стью 5000 л и другие ванны, оборудованные приводными ме­шалками, которые могут перемещаться по всей площади ванны. Для нагревания молока или сырной массы в рубашку ванны подают воду.

В молоко, которое находится в ванне, вносят при темпера­туре 33 °С (температура первого нагревания) закваску, спе­циально подобранную по видовому составу молочнокислых бактерий применительно к вырабатываемому сыру.

При выработке сычужных сыров молоко свертывают сы­чужным ферментом и значительно реже пепсином.

Наибольшей свертывающей способностью обладает фер­мент, содержащийся в желудках (сычугах) двух-, трехнедель­ных телят, питавшихся исключительно молоком. Он наиболее активен в слабокислой среде (при рН 6—6,4) и вносится в мо­локо спустя некоторое время после его заквашивания. Дейст­вие сычужного фермента ускоряется при добавлении в молоко солей кальция.

Пепсин получают из желудков взрослых свиней, овец, ко­ров. Его также используют для свертывания молока.

Сущность свертывания молока сычужным ферментом. Изу­чению действия сычужного фермента на казеиновый комплекс молока посвящено большое количество исследований, однако химизм этого процесса раскрыт еще не полностью.

Одной из наиболее научно обоснованных является фосфоамидазная теория, разработанная П. Ф. Дьяченко. Согласно этой теории различают две основные стадии действия сычуж­ного фермента. На первой стадии - ферментативной - казеин превращается в параказеин; на второй—коагуляционной—из параказеина образуется сгусток.

Параказеин вследствие увеличения количества свободных гидроксильных групп фосфорной кислоты проявляет повышен­ную чувствительность к ионам кальция. Кальций как двухва­лентный элемент соединяется одновременно с двумя группами —ОН, образуя кальциевые мостики между молекулами парака­зеина. Так на коагуляционной стадии под влиянием кальция происходит агрегирование частиц параказеина с образованием структурной сетки параказеина — сычужного сгустка.

Параказеин по сравнению с казеином обладает пониженной гидрофильностью и малой растворимостью в присутствии каль­циевых солей.

Образование сгустка в молоке происходит через 20 мин после внесения раствора сычужного фермента. Затем присту­пают к обработке сгустка.

 

1.5.        Обработка сгустка

Обработка сгустка необходима для удаления сыво­ротки и уменьшения объема сгустка. Выделение сыворотки ус­коряют специальными приемами, так как сыворотка по мере уменьшения ее количества в сгустке выделяется все медлен­нее.

Обработка сгустка включает следующие операции: дробле­ние сгустка механическими ножами, в результате чего образу­ется сырное зерно — мягкие белковые комочки размером 3— 4 мм и 5—6 мм; вымешивание сырного зерна и отбор выде­лившейся сыворотки; второе нагревание сырного зерна.

Второе нагревание—наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна и регулирования содержания влаги в сыре, начи­нают его, когда сыворотка уже почти не выделяется из сгустка. Для голландских сыров температура второго нагревания дол­жна быть 40—41 °С, т. е. на 8 °С выше температуры первого нагревания, при которой проводилось свертывание молока. На­грев проводят путем подачи горячей воды в рубашку сырной ванны.

Применение более высокой температуры второго нагревания приводит к излишней потере влаги, замедлению биохимиче­ских процессов в сыре, получению готового продукта с грубой консистенцией, невыраженным слабым ароматом.

После внесения закваски в молоке развивается молочно­кислое брожение, непрерывно накапливается молочная кис­лота, снижается рН сыворотки. Роль активной кислотности при выработке сыра велика: она служит гарантией подавления воз­будителей нежелательных микробиологических процессов в сыр­ной массе, предупреждает появление дефектов вкуса, а также вспучивание головок на ранней стадии созревания. Кроме того, с увеличением концентрации молочной кислоты повышаются скорость и степень синерезиса сгустка, который сжимается и выделяет влагу.

Сырное зерно в процессе обработки приобретает достаточ­ную упругость и ощутимую клейкость. В этот период заканчи­вают обработку сырного зерна и приступают к формованию головок.

 

1.6.        Формование, прессование и посолка сыра

Формование. Сырам придают брусковую, цилиндриче­скую или шаровидную форму. Существует два основных спо­соба формования головок сыра: первый—из пласта, второй— наливом сырного зерна в формы.

При формовании из пласта сырному зерну дают осесть на дно ванны и выдерживают 30—45 мин. За это время сырные зерна благодаря некоторой клейкости соединяются и образуют достаточно связный пласт. Его слегка подпрессовывают и раз­резают на куски—заготовки, величина и форма которых за­висит от вида вырабатываемого сыра.

Куски пласта для придания им определенной формы вы­держивают в металлических формах. Головки сыра маркируют, впрессовывая в сырную массу казеиновые или пластмассовые цифры, обозначающие дату и номер месяца выработки сыра, а затем обертывают миткалевыми салфетками, направляют в формах на прессование.

В настоящее время все большее распространение при выра­ботке как мягких, так и некоторых твердых сыров получает формование головок наливом. Сырное зерно вместе с сыворот­кой разливают в перфорированные формы, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворотки, и оставляют для самопрессования.

Прессование. Сыр для закрепления формы и соединения зе­рен в сплошном монолит прессуют на пневматических или гид­равлических прессах с постоянно увеличивающейся нагруз­кой—до 30—40 кг на 1 кг сырной массы. Концы миткалевых салфеток, в которые завернут сыр, выпускают из металличе­ских форм, во время прессования капилляры ткани обеспечи­вают быстрый отток сыворотки и отпрессованный сыр имеет хорошо обсушенную замкнутую поверхность.

Посолка. Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических про­цессов, протекающих в нем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки.

В толщу сыра соль диффундирует медленно; в центре головок твердых сыров она обнаруживается лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бактерий.

Существует несколько способов посолки. Для твердых сы­ров с высоким содержанием соли (до 3,5 %) основным явля­ется способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на много­этажных этажерах, которые опускают в бассейны с циркули­рующим рассолом поваренной соли концентрацией 18—19%. Весь процесс посолки продолжается 6—10 дней в зависимости от массы сыра: чем крупнее головки, тем дольше посол.

Под действием высокой концентрации соли в поверхност­ном слое уплотняется сырная масса, и уже в первые дни после посолки на головках образуется плотная корочка. Эта корочка предохраняет сыр от деформации при транспортировании из солильных помещений в подвалы для созревания.