Образование рисунка сыра

1.8.        Образование рисунка сыра

Рисунок сыра—это совокуп­ность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в пе­риод созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей сте­пени — аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. На­личие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.

Образование рисунка идет в две стадии. На первой стадии происходят выделение и растворение газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие порции газа раздвигают сырные зерна и образуют полости—глазки. Первичные глазки образу­ются в небольшом количестве, они мелкие.

Вторая стадия заключается в формировании рисунка. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они доста­точно крупные.

Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сыр­ном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра.

2.     Экспериментальная часть

2.1.        Общая характеристика рассольных сыров

Традиционные (классические) рассольные сыры составляют особую группу, созревание и хранение которых проходит в 20—22% рассоле. Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, буйволиного или овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. На выработку рассольных сыров используют молоко коровье, буйволиное кислотностью 18—20 °Т, овечье кислотностью 23—26 °Т. Кислотность смеси молока, составленная из коровьего, буйволиного, овечьего мо­лока, в среднем равна 22—25 °Т. Поэтому пастеризуют такое молоко непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна с учетом бактериальной обсемененности сырого молока при температуре не выше 70 °С с выдержкой 5—10 мин. При па­стеризации смеси молока повышенной кислотности при тем­пературе выше 70 °С возможно свертывание молока.

Смесь коровьего и буйволиного молока кислотностью не выше 20 °Т пастеризуют в пластинчатых (трубчатых) аппара­тах тонким слоем при температуре 75—76 °С с выдержкой 20—25 с. Молоко нормализуют по жиру для обеспечения ус­тановленного стандартом содержания жира в сухом веществе продукта для каждого вида сыра, с учетом содержания белка в смеси молока.

В пастеризованную и охлажденную до температуры свер­тывания смесь молока вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску (0,7—1,5%) для сыров с низкой тем­пературой второго нагревания, состоящую из культур молоч­нокислых стрептококков и культур мезофильных молочнокис­лых палочек.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров приведены в табл.3.

Химический состав рассольных сыров приведен в табл. 4.

Характерная особенность рассольных сыров—это повышен­ное содержание влаги в сырах после их самопрессования и прессования (49—56%), а также в зрелом продукте (47— 53 %), что повышает выход продукта из 1 т сырья.

Таблица 3.

Ассортимент, форма, размеры и масса сыров

Сыр	Форма	Размеры, см				Масса, кг
		длина	ши­рина	высота	диаметр
Кобийский	Два усеченных конуса, соединенных вместе ши­рокими основаниями	-	-	17—19	21-25 — широкой части, 13-16— узкой	4,0—6,0
Грузин­ский	Цилиндр со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями	-	-	10-14	24-28	4,5—8,0
Осетин­ский	Низкий цилиндр со слег­ка выпуклыми боковыми и горизонтальными по­верхностями и округлен­ными краями	-	-	10—14	24—28	4,5—8,0

Продолжение таблицы 3.

Столовый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми бо­ковыми поверхностями и округленными гранями	24-30	12-15	10-14	-	3,0—6,5
Имере­тинский	Брусок прямоугольной формы. Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями	18-20 -	8-10 -	6-7 3-5	- 14-17	1,0—1,5 0,5-1,2
Карачаев- ский	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными краями	-	-	5-8	26—28	3,0—4,5
Сулугуни	Низкий цилиндр	-	-	2,5-3,5	15-20	0,5-1,5
Слоистый	Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Батон с округлыми концами. Допускается незначительная деформация батона.	- 30-40	- -	4-6 -	18-20 7-9	1,0-2,0 1,0-3,0
Брынза	Брусок с квадратным основанием, может быть разрезан по диагонали	10-11	10-11	7-9	-	1,0—1,5
Молдав- ский	Прямоугольный брусок	26-30	13-15	10-12	-	3,4-5,5

Таблица 4.

Химический состав рассольных сыров

Сыр	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	поваренной соли
Кобийский	45,0	51,0	4,0-5,0
Осетинский
свежий	45,0	54,0	1,0-3,0
зрелый	45,0	51,0	4,0-5,0
Грузинский	45,0	51,0	4,0-5,0

Продолжение таблицы 4.

Столовый
свежий	40,0	53,0	1,0-3,0
зрелый	40,0	50,0	2,0-4,0
Имеретинский	45,0	52,0	2,0-4,0
Карачаевский	45,0	54,0	1,0-3,0
Сулугуни	45,0	53,0	1,0-5,0
Слоистый	40,0	53,0	1,0-3,0
Брынзы	40,0	55,0	2,0-4,0
Молдавский	40,0	53,0	4,0

Примечание. В отдельных случаях допускается отклонение массовой доли содержания жира в сухом веществе сыров до 3 % в сторону уменьшения против норм, установленных стандартом, для сыров сулугуни, столового, ставропольского —до 2 %.

Сыр кобийский

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допус­кается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На раз­резе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста—от белого до сла­бо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотнен­ный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки или формы. Допускается наличие незначительных трещин и неболь­шая деформация.

Свертывание молока для этого сыра проводят при темпе­ратуре 32—35 °С в течение 30—35 мин. Готовый плотный сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10—15 мм и после 5—10 мин остановки вымешивают (обсушивают) зерно в течение 20—25 мин в целях его уплотнения, обезвоживания и регулирования молочнокислого процесса. Затем удаляют до 30 % сыворотки и в продолжение 10—15 мин нагревают сыр­ное зерно до 36—38 °С.

После второго нагревания в зависимости от качества мо­лока, синеретических и реологических свойств сырного зерна его вымешивают в течение 25—45 мин для обсушки и обес­печения оптимального содержания влаги в сырах после само­прессования (52—56%). Из подготовленного зерна удаляют еще 30—40 % сыворотки от объема смеси и вместе с сыво­роткой зерно подают (транспортируют) для самопрессования и прессования в перфорированные формы или установленные на сточном столе обычные формы, выстланные салфетками. Первое переворачивание форм с сыром проводят после наполнения форм сырной массой через 10—15 мин. Затем сыры мар­кируют казеиновыми цифрами. Второе переворачивание осу­ществляют через 30—40 мин, третье—через 1—1,5 ч после второго и последующие—через каждые 2 ч. После второго переворачивания салфетки удаляют. Всего осуществляют 4—5 переворачиваний. Продолжительность самопрессования сыра 5—6 ч в зависимости от развития молочнокислого процесса и хода обезвоживания сырной массы. В отдельных случаях до­пускается прессование сыра при пониженном давлении (5— 10 кПа) в течение 40—60 мин.

Сыр солят в течение первых 20—30 сут в 20—22% рассоле температурой 8—12 °С. Затем сыр перемещают в 18— 20% рассол, в котором выдерживают до конца созрева­ния. Зрелый сыр хранят на предприятиях в 18—20% рассолах температурой 6—8 °С в бассейнах или бочках. При недостаточном машинном охлаждении в горных и удаленных степных районах концентрацию рассолов повышают до 22%. Уход за рассольными сырами в процессе посолки, созре­вания и хранения заключается в приготовлении рассола тре­буемой концентрации, поддержании необходимой температуры и осуществлении контроля за его качеством. Доброкачествен­ный рассол должен быть с чистыми кисломолочными вкусом и запахом, приготовленным на пастеризованной при 90—95 °С питьевой воде или кислой (60—70 °Т) пастеризованной, ос­вобожденной от жира и сывороточных белков сыворотке.

При посоле в рассоле сыры помещают в солильные бас­сейны в первые 1—2 сут в один ряд, чтобы предотвратить де­формацию сыра, а также обеспечить нормальную просаливаемость его, в дальнейшем—в 3—4 ряда. При этом для равно­мерного просаливания рассол периодически перемешивают с помощью циркуляционных насосов. Выступающую из рас­сола поверхность сыра покрывают серпянкой, смачиваемой рассолом. В целях нормального просаливания сыры при посолке размещают в бассейнах неплотно. Наиболее рационально солить сыры на посолочных стеллажах, опускаемых в бас­сейны и вынимаемых из них с помощью тельферов. Когда сыры будут содержать 3,5—4 % соли, концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18—20%. Применением рас­сола с оптимальной концентрацией соли (18—20%) обеспечи­вается получение сыра более высокого качества. Ежедневно контролируют концентрацию поваренной соли, кислотность и температуру рассола. Температура рассола в период интен­сивного просаливания и созревания устанавливается в преде­лах 8—12 °С, а в процессе дальнейшего хранения 6—8 °С.

При снижении концентрации рассола (ниже 16%), пони­жении температуры (ниже 12 °С) и снижении кислотности (ниже 15 °Т) повышается содержание влаги в сырах в ре­зультате излишнего набухания белков сыра, и, наоборот, по­нижается содержание влаги в сыре при повышении концен­трации, температуры и повышении кислотности рассола. Поэтому регулированием концентрации, температуры и кислот­ности рассола обеспечивают необходимую степень набухания белков сыра, добиваются оптимального содержания влаги в сырах перед их реализации, а также улучшают качество сыра, особенно его консистенцию.

По состоянию поверхности сыра определяют качество рас­сола. Ослизнение сыра свидетельствует о недостаточной кон­центрации или пониженной кислотности рассола. Чрезмерное уплотнение поверхности сыра указывает на высокую концен­трацию, или на повышенную кислотность рассола, или на оба показателя вместе. В целях более длительного пользования рассолом его кислотность не должна превышать 35 °Т для водного и 70 °Т кислосывороточного, а концентрация соли со­ответственно не ниже 18 и 16%.

Рассол должен быть зеленовато-желтоватого цвета с мо­лочнокислыми вкусом и запахом. При появлении признаков посторонних, особенно тухлых, вкуса и запаха рассол ме­няют.

В процессе созревания в сырах протекают микробиологи­ческие, физико-химические и биохимические процессы, вызы­ваемые молочнокислой микрофлорой (их ферментами) и про­дуктами распада составных частей молока, под влиянием развития которых сыры приобретают специфические вкус и консистенцию.

Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепенным ростом общего количества бактерий до опреде­ленного максимального значения и постепенным уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах наи­большее количество микрофлоры наблюдается после само­прессования или прессования и достигает 2 млрд. клеток в 1 г сыра. Такой объем микрофлоры сохраняется до 5—7 сут со­зревания сыра в рассоле. В первые 5—10 сут сбраживаются молочный сахар, лимонная кислота и значительно накапли­ваются белковые продукты распада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль все больше диффундирует в сырную массу, микробиологические и биохимические процессы в сы­рах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле коли­чество бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллио­нов в 1 г.

В свежих рассольных сырах микрофлора претерпевает такие же изменения, как и в традиционных. Однако из-за по­вышенного содержания влаги микробиологические и биохи­мические процессы протекают в них более интенсивно. Мак­симум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров при­ходится на 3—5-е сутки и достигает 2—4 млрд. клеток в 1 г. В дальнейшем наблюдается постепенное уменьшение количе­ства микрофлоры.

Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное протекание молочнокислого процесса в процессе выработки и чеддеризации.

При содержании в смеси перед свертыванием молока 50-100 млн. бактерий в 1 мл к началу чеддеризации объем ми­крофлоры увеличивается в 4 раза и составляет 200—400 млн. в 1 г, а к концу чеддеризации достигает 1,2—2,8 млрд. бакте­рий в 1 г сыра. Чеддеризованная сырная масса приобретает характерный молочнокислый вкус и способность образовывать слоистую структуру теста. При плавлении сырной массы в результате воздействия высокой температуры часть мезофильных бактерий погибает, что приводит к снижению общего количе­ства микрофлоры. Однако в дальнейшем при созревании об­щее количество бактерий сначала несколько повышается, а за­тем вновь снижается при хранении сыров в рассоле.

Традиционные рассольные сыры реализуют упакованными в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки не­смывающейся краской с помощью трафарета наносят марки­ровку: наименование предприятия-изготовителя и его подчи­ненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стан­дарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при тем­пературе 2—8 °С. При перевозках автотранспортом исполь­зуют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Зрелые рассольные сыры—кобийский и др.—хра­нят в бассейнах или бочках, залитыми 18—20% рассо­лом температурой 6—8 °С. Сыры кобийский, осетинский, гру­зинский реализуют в возрасте 30 сут, осетинский свежий и молдавский—5 сут, имеретинский, сулугуни—в односуточном возрасте, столовый зрелый— 15 сут, столовый свежий—5 сут, ставропольский зрелый— 25 сут .

Брынзу, выработанную из пастеризованного молока, реа­лизуют в возрасте не менее 20 сут, а из сырого молока после выдержки (созревания) на предприятиях — не менее 60 сут. К реализации не допускают рассольные сыры—по внешнему виду (потерявшие форму, с отстающим поверхностным слоем, с глубокими трещинами, в сильной степени размягченные); по консистенции (в сильной степени рыхлой, крошливой и гру­бой, с посторонними примесями в тесте); по вкусу и запаху (с тухлыми, горькими, затхлыми и салистыми вкусом и запа­хом).

Осетинский сыр

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допус­кается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На раз­резе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста—от белого до сла­бо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотнен­ный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки или формы. Допускается наличие незначительных трещин и неболь­шая деформация.

Осетинский сыр вырабатывается из пастеризованного ко­ровьего молока кислотностью 18—21 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%). Сычужную закваску или пепсин вносят с рас­четом свертывания молока при температуре 32—34 °С в тече­ние 30—35 мин. Последующие технологические операции (оп­ределение готовности сгустка, резка сгустка, обработка, обсушка сырного зерна до второго нагревания, проведение вто­рого нагревания и обсушка зерна после него, формование и самопрессование сыра) проводятся так же, как при выработке сыров чанах и кобийского.

Осетинский сыр формуют наливом, а также из пласта при полном удалении сыворотки перед подпрессовкой пласта. Сыр осетинский солят в 20—22%-ном рассоле температурой 8— 12 °С в течение 4—5 сут. Сыр свежий после посолки обсуши­вают и в возрасте 5—6 сут реализуют.

Сыр, подлежащий отгрузке в зрелом виде, солят в 20— 22%-ном рассоле температурой 8—12 °С в течение 20 сут, а затем до конца созревания—в 18—20%-ном рассоле.

Реализуют упакованным в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки не­смывающейся краской с помощью трафарета наносят марки­ровку: наименование предприятия-изготовителя и его подчи­ненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стан­дарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при тем­пературе 2—8 °С. При перевозках автотранспортом исполь­зуют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

Столовый сыр

Вкус в меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов; допускается слегка кисловатый привкус. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая; цвет теста — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы; сыр корки не имеет; поверхность сыра покрыта плотно при­легающей полимерной пленкой повиден.

В подготовленную смесь молока кислотностью 19—22 °Т вносят хлористый кальций и бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (0,7—1,5%) или гидролизованную бактериальную закваску (0,4—0,8%).

Температура свертывания молока 33—34 °С, продолжитель­ность 30—35 мин. Готовый плотный сгусток режут на кубики (25—30 мм), затем дробят до размера зерна 6—8 мм. Резку и постановку зерна осуществляют в течение 10—15 мин. В те­чение 15—20 мин вымешивают зерно в целях его уплотнения и выделения излишней сыворотки. Затем удаляют до 65 % сыворотки от общего количества смеси и нагревают сырное зерно до 38—40 °С в течение 10—15 мин. После этого вымеши­вают, обсушивают зерно 30—40 мин до нарастания кислотно­сти сыворотки 15—16 °Т и получения после прессования сыр­ной массы влажностью 46—48%. В этих же целях осуществ­ляют частичную посолку в зерне из расчета 300—500 г соли на 100 кг смеси молока. Сыр формуют из пласта, который подпрессовывают в течение 15—20 мин при давлении 1—5 кПа, затем режут на куски, помещаемые в перфорированные формы или обычные формы, выложенные салфетками. Самопрессова­ние сыра ведут в течение 5—6 ч с 3—4-кратным переворачи­ванием при температуре воздуха 15—16 °С.

Посолку сыра столовый проводят в 18—20% рассоле тем­пературой 8—12 °С в течение 6—8 сут. После посолки сыры обсушивают в солильном помещении в течение 2—3 сут при 12—15 °С. При созревании сыров в термоусадочной пленке повиден при разрежении перед упаковкой их для предотвраще­ния образования слизи под пленкой дополнительно тщательно обсушивают 4—6 сут. Созревание сыра проходит при темпера­туре 10—12 °С, относительной влажности 80—85 % в течение 45 сут. Сыр размещают при созревании на стеллажах или в ящиках. Зрелый сыр хранят при температуре 2—8 °С и отно­сительной влажности не выше 80 %.

Грузинский сыр

Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допус­кается слабокормовой привкус с незначительной горечью. Сыр, выработанные с применением буйволиного, овечьего, козьего молока, имеет привкусы и запахи, свойственные этому молоку. Консистенция сыра плотная, слегка ломкая. На раз­резе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы. Цвет теста—от белого до сла­бо-желтого. Сыр корки не имеет, наружный слой уплотнен­ный. Поверхность сыра ровная, со следами серпянки или формы. Допускается наличие незначительных трещин и неболь­шая деформация.

Грузинский сыр вырабатывают из пастеризованного или сырого коровьего и овечьего молока или их смеси. Кислотность коровьего молока 19—20 °Т, смеси коровьего с овечьим 22— 25 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%), в сырое молоко вно­сят 0,2—0,5 % бактериальной закваски. Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при темпе­ратуре 32—35 °С в течение 30—35 мин.

Все последующие технологические операции (определение готовности сгустка, резка сгустка, обработка и обсушка сыр­ного зерна до второго нагревания, проведение второго нагре­вания, обсушка зерна после него, формование и самопрессова­ние сыра) проводят так же, как при выработке сыров чанах и осетинского. Солят грузинский сыр в 20—22% рассоле температурой 8—12 °С в течение 10 сут.

Отличительная особенность технологии грузинского сыра — созревание его в кислосывороточном рассоле (60—70 °Т), приготовленном из подсырной пастеризованной и освобожден­ной от жира и сывороточных белков тепловой обработкой (90— 95 °С) сыворотки. Температура рассола 8—12 °С, концентра­ция поваренной соли 18—20%. Зрелый сыр хранят в этом же рассоле, но снижают температуру до 6—8 °С.

Маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспор­тирование осуществляют так же, как при производстве сыра кобийского.

Сыр сулугуни

Вкус и запах чистые, кисломолочные, умеренно соленые. Консистенция плотная, слоистая, эластичная. Рисунок отсут­ствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет теста - от белого до слабо­желтого, однородный по всей массе. Сыр корки не имеет. До­пускается на поверхности легкая слоистость в виде отделяю­щихся слоев.

Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровь­его, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 °Т и смеси коровь­его с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бакте­риальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °С в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики раз­мером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают оста­новку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10— 20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до темпе­ратуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свертывания (36—37 °С) второе нагревание отсутствует. Ос­новными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. По до­стижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70— 80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °С. Продолжитель­ность созревания сырной массы — 2—3 ч с учетом нарастания кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах рН 4,9—5,1.

При переработке сырной массы с более повышенной кис­лотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовно­сти сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °С в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готов­ность сырной массы.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски тол­щиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в ко­тел или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °С. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей кон­систенции. Расплавленную готовую сырную массу выклады­вают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сфор­мованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18% рассол температурой 8—12°С.

Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пони­женным содержанием поваренной соли (1,2—2%) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.

Маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспор­тирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 сут.

Брынза

Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру соленые. Кон­систенция—тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Цвет теста—от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация брус­ков и незначительные трещины.

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовле­ние брынзы из непастеризованного молока допускается в по­рядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заво­дах при обязательной выдержке (созревании) ее не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность ис­пользуемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бак­териальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5%), в сырое мо­локо закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.

Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом сверты­вания молока при температуре 28—33 °С в течение 40—70 мин. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыво­ротку. Сгусток режут на кубики с размером сторон 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20— 30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свертывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °С. После достаточного уплот­нения сырную массу перемещают на формовочный стол, покры­тый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последую­щей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжитель­ность самопрессования и прессования монолита брынзы 2— 2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квад­ратные куски размером граней 15х15 см.

Солят брынзу в 20—22% рассоле температурой 8— 12 °С в течение 5 сут. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается.

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей техно­логии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки от объема молока и прово­дят посолку сырной массы в зерне из расчета 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем она самотеком направляется на отделитель (перфориро­ванный лоток) для отделения сыворотки.

Сырным зерном наполняют установленные на рольганге (транспортере) групповые сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют метал­лическую решетку высотой 15 см, делящую ее на 16 ячеек размером 15Х 15 см.

После уплотнения сырную массу накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре помещения 15—16°С. В этот период формы с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, ее подпрессовывают при давле­нии 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.

При использовании аппаратов по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой и накладывают прессовальные пластины и подпрессовывают в течение 1— 1,5 ч. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером граней 15х15 см и после 2—3 переворачиваний, исполь­зуя серпянку для дренажа, оставляют на 3—4 ч для самопрес­сования и нарастания кислотности. К концу самопрессования активная кислотность сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4.

Солят брынзу в 18—20% рассоле температурой 10— 12 °С. Через 5—7 сут брынзу перемещают в кислосывороточный рассол (60—70 °Т) температурой 8—12 °С, концентрацией 18%, где ее выдерживают 13—15 сут до упаковки в бочки.

Посоленную брынзу упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми кусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски уклады­вают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов).

После заполнения бочки брынзой через отверстие в днище заливают ее 18%-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8—10 °С. Созревшую брынзу хранят при 6—3 °С.

Сыры реализуют упакованными в тару (бочки) вместимостью 50, 100 кг, залитыми 18—20 % рассолом поваренной соли. На верхнем днище бочки не­смывающейся краской с помощью трафарета наносят марки­ровку: наименование предприятия-изготовителя и его подчи­ненность, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жира в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стан­дарта; ПН (прейскурантный номер тары). Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при тем­пературе 2—8 °С. При перевозках автотранспортом исполь­зуют машины с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

2.2.       Потребительские показатели качества сыров

 

2.2.1.            Физико-химические показатели качества

К физико-химическим показателям качества относятся такие показатели как кислотность (°Т), количество жира в сухом веществе (%), содержание влаги (%), содержание поваренной соли (%).