Изучение органолептических показателей качества

2.5. Изучение органолептических показателей качества

Для сравнения органолептических показателей качества сыров введем 100-балльную систему оценки: вкус и запах – 45 б.; консистенция – 25 б.; рисунок – 10 б.; цвет теста – 5 б.; внешний вид – 10 б.; упаковка и маркировка – 5 б.

Оценка сыров проведена на основе анкетирования.

Таблица 9.

Изучение органолептических показателей Брынзы

Показатели качества	В результате исследования	По нормативной документации	Оценка
Внешний вид	Без корки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины.	Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины	10
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.	45
Консистенция	Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегка крошливое.	Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое.	23

Продолжение таблицы 9.

Рисунок	Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка.	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.	9
Цвет теста	Цвет белый, однородный по всей массе.	От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.	5
Упаковка и маркировка	45%, Став. Кр.	Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм.	5

Таблица 10.

Изучение органолептических показателей сыра Грузинский

Показатели качества	В результате исследования	По нормативной документации	Оценка
Внешний вид	Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки.	Корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или формы. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины	10
Вкус и запах	Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов.	Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов. Допускается слабокормовой привкус с незначительной горечью.	45
Консистенция	Плотная, слегка ломкая.	Плотная, слегка ломкая.	25
Рисунок	На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.	На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы.	10
Цвет теста	Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе.	От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.	3
Упаковка и маркировка	45%, Став. Кр.	Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм.	5

Таблица 11.

Изучение органолептических показателей сыра Сулугуни

Показатели качества	В результате исследования	По нормативной документации	Оценка
Внешний вид	Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта полимерной пленкой, местами неплотно прилегающей.	Корки не имеет. Поверхность сыра покрыта плотно прилегающей полимерной пленкой.	8

Продолжение таблицы 11.

Вкус и запах	Острый, соленый, кисловатый, без посторонних запахов.	В меру острый, умеренно соленый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается кисловатый привкус.	45
Консистенция	Плотная, слегка ломкая.	Плотная, слегка ломкая.	25
Рисунок	На разрезе рисунок, состоящий из глазков угловатой формы.	На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой овальной или угловатой формы.	10
Цвет теста	Цвет белый, местами с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе.	От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе.	3
Упаковка и маркировка	45%, Став. Кр.	Форма маркировки – квадрат, сторона квадрата – 23 мм.	5

Таблица 12.

Сводная таблица оценок органолептических показателей

Показатели качества	Брынза	Грузинский	Сулугуни
Внешний вид	10	10	8
Вкус и запах	45	45	45
Консистенция	23	25	25
Рисунок	9	10	10
Цвет теста	5	3	3
Упаковка и маркировка	5	5	5
Итоговый балл	97	98	96

Выводы и предложения В данной работе были изучены потребительские показатели качества рассольных сыров. На соответствие физико- химическим и органолептическим показателям были проверены сыры брынза, грузинский, сулугуни. По физико – химическим показателям качества изученные сыры соответствуют требованиям нормативно - технической документации. Для исследования соответствия сыров органолептическим показателям качества была введена 100 балльная шкала оценки. Итоговые баллы: брынза – 97; грузинский – 98; сулугуни – 96. Все сыры имеют хорошо выраженный вкус и запах. У брынзы было вычтено 2 балла за слегка крошливую консистенцию, 1 балл за рисунок сыра; у грузинского сыра за неравномерный цвет теста было вычтено 2 балла; у сыра сулугуни покрывная пленка местами неплотно прилегала к поверхности сыра (- 2 балла), цвет теста неоднородный по всей массе (- 2 балла).

Все образцы имеют высокие оценки, но сыр грузинский показал более высокие показатели в сравнении с брынзой и сыром сулугуни.

В настоящее время ассортимент рассольных сыров в городе Омск очень узок. Предлагаю расширить ассортиментный перечень реализуемых в Омске рассольных сыров, т.к. эти сыры обладают высокой пищевой ценностью и хорошей усваиваемостью.
Список литературы

1.    Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 269 с.

2.    Брозовский Д.И., Борисенко Н.М. Основы товароведения. – М.: Экономика, 1988. – 203 с.

3.    Брусиловский Л.П. и др. Управление процессами культивирования микроорганизмов, заквасок и кисломолочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 128 с.

4.    Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.

5.    Диланян З.Х. Сыроделие. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.

6.    Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996. – 292 с.

7.    Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 288 с.

8.    Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 296 с.

9.    Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «МарТ», 1999. – 448 с.

10.  Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. – М.: Колос, 1992. – 320 с.

11.  Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 180 с.

12.  Липатов Н.Н. Производство сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 271 с.

13.  Матюхина З.П., Ащеулова С.П., Королькова Э.П. Пищевые продукты. – М.: Экономика, 1987. – 225 с.

14.  ОСТ 10-090-95 Сыры сычужные рассольные. Технические условия.

15.  Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. – М.: Экономика, 1989. – 207 с.

16.  Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 192 с.

17.  Технололгия сыра: Справочник / под ред. Шилера Г.Г. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 312 с.

18.  Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. – М.: ИРПО, 2000. – 480 с.

19.  Товароведение продовольственных товаров / Боровикова Л.А., Гера­симова В.А. и др. - М.: Экономика, 1998. - 352с.

20.  ТУ 10.02.847-90 Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические условия.