Навигация
Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
68401
знак
8
таблиц
11
изображений
1.1.2 Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.
Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.
При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.
Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).
Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.
1.1.3 Производство хлеба
Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.
Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.
В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.
1.1.4 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба
Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.
Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.
Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.
Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую пористость.
Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.
Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).
Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.
Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.
Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и другие.
Похожие работы
... . Эти усилия могут выражаться в форме финансирования местных школ, благотворительной деятельности или поддержке молодых дарований в управлении вместо подношений сообществу наличными. 2. Исследование управления товарным ассортиментом. 2.1. Общая характеристика производственного предприятия «Пищекомбината Кыштовского ПТПО» Кыштовское производственное потребительское общество« Пищекомбинат ...
... из которых состоит из ряда элементов. Рассмотрим поэтапно состав каждой из подсистем, входящих в систему управления ассортиментом и качеством товаров группы хлебобулочных изделий в магазине (табл.1). Таблица 1. Система управления ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий Функциональные подсистемы Организация Планирование (прогнозирование) и исполнение Контроль и координация ...
... важна. Для людей, склонных к ожирению, а также ведущих малоподвижный образ жизни (пожилых или больных), снижение или замедление усвояемости должно рассматриваться как положительный фактор. 1.3 Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий и нового Хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов муки. Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и ...
... хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны. 6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических ...
0 комментариев