Навигация
Раздел по торгово-технологическому оборудованию
68401
знак
8
таблиц
11
изображений
3 Раздел по торгово-технологическому оборудованию
Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, технический уровень которой обеспечивает высокие показатели производительности труда.
Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований.
Техника хлебопекарной промышленности включает в себя: склады бестарного хранения муки и дополнительного сырья, просеиватели, дозаторы мучные и для дополнительного сырья, тестомесильное и тестоделительное оборудование, тестоокруглители и закаточные, формующие машины, оборудование для расстойки тестовых заготовок, хлебопекарные печи, оборудование для упаковывания хлебобулочных изделий, техника для замораживания и размораживания полуфабрикатов, машины для нарезки готовых хлебобулочных изделий.
Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. Величина износа техники составляет 65-75 %.
Вывод: В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.
ЗаключениеВ данной Выпускной Квалификационной Работе выполнены следующие цели и задачи:
Изучены ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба, а также рассмотрены: пищевая ценность, сырье, производство, требования к качеству, дефекты, хранение, упаковка, фальсификация ржано-пшеничного хлеба.
Проведены органолептические и физико-химические исследования Бородинского хлеба. Проведена сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.
Рассчитаны показатели ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам».
Определена влажность и кислотность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.
Рассчитана конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.
В разделе по торгово-технологическому оборудованию рассмотрены основные элементы, принцип действия, техническая характеристика, правила эксплуатации машины для нарезки хлеба – Хлеборезка МХР-180.
В разделе по безопасности труда рассмотрены состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам».
На основании проделанной работы были сделаны следующие выводы:
Ассортимент ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам» неустойчив и полностью не удовлетворяет спрос покупателя, так как полнота ассортимента меньше единицы.
По органолептическим показателям Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям стандарта.
По физико-химическим показателям Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям стандарта, а Бородинский хлеб производства ЧП Белов – нет, так как его влажность превышает предельно допустимую на 3%. Следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.
Конкурентоспособность Бородинского хлеба ЧП Белов выше, чем конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар», так как цена его ниже, следовательно он является более конкурентоспособным, хотя по показателям качества он немного уступает хлебу производства ОАО «Хлебодар».
В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования, так как износ техники составляет 65% - 75%, без чего неизбежно отставание хлебопекарной промышленности в своем развитии.
Состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам» признано удовлетворительным. Все мероприятия по охране труда выполняются, продавцы имеют достаточные теоретические знания и владеют правильными приемами работы. Все работники обеспечены санитарными книжками, санитарной одеждой и средствами защиты. Соблюдаются действующие правила пожарной безопасности. Травматизм отсутствует.
Список литературы
ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г.
Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.
Алешина Л.М., Бабиченко Л.В. Справочник товароведа. – Москва.: Экономика, 1984 г. – 335 с.
Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 1987 г. – 256 с.
Балабанов В.С. Продовольственная безопасность (международные и внутренние аспекты)/ В.С. Балабанов, Е.И. Борисенко. Рос. Акад. Предпринимательства. – М.: ЗАО Издательство «Экономика», 2002. – 544 с.
Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 1987 г. – 319 с.
Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов / С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козьяков и др.; Под. общ. ред. С.В. Белова. 2 – е изд., испр. и доп. – М.: Высш. шк., 1999. – 448 с.: ил.
Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов. – Москва.: Экономика, 1989 г. – 424 с.
Варибус В. И. и др. Товароведение продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 1978 г. – 360 с.
Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. Учеб. пособие для вузов. – Москва.: Экономика, 1990 г. – 271 с.
Гусаковский А.И. Продовольственные товары. – Москва.: Экономика, 1978 г. – 323 с.
Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2001. – 152 с.
Кругляков Г.Н., Круглякова Т.В. Товароведение продовольственных товаров.: Учебник. – Ростов-на-Дону: ИЦ (МарТ), 1999 г. – 448 с.
Магамедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров.: Учеб. пособие для вузов. – Москва.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003 г. – 294 с.
Николаева А.Н., Лучников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – Москва.: Экономика. 1996г. – 376 с.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2002. – 283 с.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под. ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002 – 543 с. - (Серия «Высшее образование»).
Сергеев И.В. Экономика предприятия.: Учеб. пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва.: Финансы т статистика. 2003 г. – 304 с.
Смотрова Л.Ф. Экономика и организация торговых предприятий: Курс лекций. Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2002. – 104 с.
Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. – Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. – 304 с.
Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2001. – 620 с.
Технология переработки продукции растениеводства / Под. ред. Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000. – 552 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 1989. – 351 с.
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов / Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьева Е.А. и др. – М.: Экономика, 1981. – 334 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2003 – 544 с. – (Серия «Высшее образование»).
Трисвяцкий Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1992 г.
Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. – 427 с.
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 460 с.
Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. – М.: Издательство ПРИОР, 2000. – 272 с.
Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товароведная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров/ Серия «Учебники, учебные пособия» – Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. – 224 с.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 680 с.
Щур Д.П., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. – 3-е изд. перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 800 с. – (Серия «Справочник работника торговли»).
Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебник / Под общ. ред. Саламатина А.Н. – М.: ИНФРА – М, 2001. – 295 с. – (Серия «Высшее образование»).
Хлеборезка МРХ-180. Камерой для помещения продукта в машине служит часть пространства внутри плоского дискообразного литого кожуха (рис. 3.1 ), состоящего для удобства разборки из двух половин. В нижней половине кожуха, на обеих его стенках имеется по сквозному отверстию (окну). Одно отверстие является загрузочным, другое — разгрузочным. Перед загрузочным укреплен неподвижный лоток, у разгрузочного— наклонный съемный лоток 7.
Вдоль загрузочного лотка расположен ходовой винт 26, совершающий прерывистое вращательное движение. В зацепление с нарезкой винта входит ролик 2 с кареткой — толкатель хлеба 6, движущейся по лотку и направляющим стержням. Для расцепления каретки и винта при заправке продукта ролик 2 сидит на подпружиненном рычаге с рукояткой 3, с помощью которого он может отводиться от винта. Разрезаемый хлеб захватывается и удерживается у толкателя шарнирно соединенной с ним вилкой 5, управляемой рукояткой 4.
Рабочим инструментом хлеборезки служит стальной дисковый нож 15, движущийся внутри кожуха. Нож совершает планетарное движение: вращается па своей оси, закрепленной в кронштейне (водиле) 12 и одновременно вокруг оси водила и коленчатого вала 9, который поддерживается подшипниками, закрепленными в кожухе. Коленчатый вал приводится в движение от электродвигателя 17 с помощью клиноременной 18 и цепной 19 передач. Вместе с коленчатым валом вращается эксцентрик 20, который через шатун 24 сообщает качательное движение коромыслу 25, выполненному как одно целое с обгонной муфтой. Последняя сидит на шейке ходового винта и сообщает ему прерывистое вращательное движение.
Угол качания муфты и ходового винта можно изменять в зависимости от величины эксцентриситета, регулируемого диском 21 со спиральной прорезью, в которую входит палец эксцентрика. Диск соединен с лимбом 23, свободно сидящим на валу и фиксируемым гайкой 22. Поворот либма отмечается цифрой на его ободе против риски на шайбе 21. Цифры лимба соответствуют толщине ломтей хлеба в миллиметрах.
Вращение ножа вокруг собственной оси осуществляется посредством планетарной цепной передачи, одна звездочка 13 которой жестко насажена на одну ось с ножом, а другая 10 закреплена на неподвижной оси, одновременно поддерживающей коленчатый вал. Ось связана с рукояткой 14, которая при работе машины фиксируется на приливе корпуса; расцепляется же и используется как рукоятка она только при заточках ножа. Звездочка 10 является солнечным колесом планетарной передачи.
Станина машины — чугунная плита, отлитая вместе с нижней частью кожуха 3. На ней закреплены электродвигатель и передаточные механизмы хлеборезки.
В машине предусмотрено приспособление для заточки лезвия ножа. Оно состоит из двух абразивных дисков (одного для точки, другого для правки) и укреплено на поворотной оси в верхней части кожуха.
При работе на хлеборезке подготовленный хлеб закладывают в лоток и закрепляют вилкой 9. На лимбе 21 устанавливают требуемую толщину нарезки ломтиков и включают электродвигатель машины. При этом нож получает планетарное, ходовой винт — прерывистое вращательное, а каретка и продукт — прерывистое поступательное движение. Подача хлеба и отрезание ломтя не совпадают во времени: хлеб продвигается в то время, когда нож проходит большую (холостую) часть своего пути, не затрагивая продукта. Когда же нож приближается к хлебу, последний останавливается и нож отрезает от него ломтик.
Производительность хлеборезки определяется по формуле
Q = m/Т кг/с,
где m — масса загружаемой порции хлеба, кг;
Т — время цикла нарезания порции хлеба, с;
Т = t3+t0+tp,
где t3— время, необходимое для подачи порции хлеба и за-
крепления его на лотке, с;
t0 — время, необходимое для нарезания хлеба, с;
tp — время, необходимое для удаления нарезанного хлеба и снятия оставшегося хлеба на захвате, с.
Время, необходимое для нарезания порции хлеба, определяется по формулеt0= l х 60 / h х nв,
где l — длина загружаемой порции хлеба, мм;
h — толщина отрезаемых кусочков хлеба, мм;
nв — частота вращения дискового ножа вокруг оси приводного вала
(которая соответствует числу резов), об/мин.
Перед началом работы, не включая электродвигатель, проверяют готовность машины к работе. Для этого нужно провернуть от руки регулировочные диски и убедиться в правильности сборки машины, отсутствии посторонних предметов под ножом и в лотках. Электродвигатель при этом растормозить, для чего провернуть рукоятку растормаживания. Необходимо проверить надежность заземления машины.
Вначале проверяют работу машины на холостом ходу, обратив внимание на направление вращения приводного вала. Коленчатый вал с ножом должен вращаться по часовой стрелке, если смотреть со стороны загрузки хлеба (указано стрелкой на кожухе). Затем устанавливают на лимбе требуемую толщину нарезки, отводят толкатель в правое положение, закрепляют хлеб вилкой, опускают защитную решетку и включают электродвигатель. Для включения электродвигателя необходимо отвести толкатель вправо и нажать на кнопку «Пуск». По окончании нарезки электродвигатель отключается автоматически.
В хлеборезке предусмотрены следующие электроблокировки: по окончании реза машина отключается; машина не включается при открытой защитной решетке н если толкатель не зафиксирован в крайнем правом положении; при отключении электродвигателя происходит автоматическое торможение противовеса с ножом.
Запрещается включать хлеборезку со снятым узлом заточки. Во время работы машины категорически запрещается вынимать руками застрявшие ломтики хлеба. Для очистки машины следует использовать только щетки.
В процессе эксплуатации режущая кромка ножа затупляется. Заточка ножа необходима примерно через каждые 50 ч работы машины. Затачивают нож в следующем порядке. Противовес застопоривают в верхнем положении. Освободив крепящий винт, поднимают точильное устройство и поворачивают его на 180°. Точильные камни подводят к ножу и закрепляют точильное устройство винтом. Повернув рукоятку на 90° вниз, вращают ручку и затачивают нож. Закончив заточку ножа, на место точильного устройства устанавливают приспособление для снятия абразивной пыли. Абразивную пыль снимают мягкими войлочными щетками при проворачивании ножа за рукоятку.
Для очистки боковых поверхности ножа от налипшего хлеба в верхней части кожуха имеется два скребка, которые прижимаются к ножу с помощью кнопок, расположенных на боковых сторонах кожуха. При очистке ножа следует вращать его с помощью рукоятки, одновременно нажимая на кнопки.
Закончив заточку и очистку ножа, хлеборезку следует привести в рабочее положение. Для этого необходимо закрыть верхнее отверстие (окно) в кожухе, закрепить рукоятку в верхнем поло
Похожие работы
... . Эти усилия могут выражаться в форме финансирования местных школ, благотворительной деятельности или поддержке молодых дарований в управлении вместо подношений сообществу наличными. 2. Исследование управления товарным ассортиментом. 2.1. Общая характеристика производственного предприятия «Пищекомбината Кыштовского ПТПО» Кыштовское производственное потребительское общество« Пищекомбинат ...
... из которых состоит из ряда элементов. Рассмотрим поэтапно состав каждой из подсистем, входящих в систему управления ассортиментом и качеством товаров группы хлебобулочных изделий в магазине (табл.1). Таблица 1. Система управления ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий Функциональные подсистемы Организация Планирование (прогнозирование) и исполнение Контроль и координация ...
... важна. Для людей, склонных к ожирению, а также ведущих малоподвижный образ жизни (пожилых или больных), снижение или замедление усвояемости должно рассматриваться как положительный фактор. 1.3 Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий и нового Хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов муки. Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и ...
... хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны. 6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических ...
0 комментариев