Навигация
1.2.3 Отбор проб
Правила приемки
Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной.
Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки.
Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляет представительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.
Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбираю отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг.
Результаты анализа представительной выборки распространяются на партию.
Методы отбора образцов и подготовка их к анализу
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321-73.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбираю лабораторный образец в количестве 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г. и анализируют совместно с предприятием-изготовителем.
При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают 3 лабораторных образца.
При проверке торговой сети лабораторные образцы упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - лабораторию предприятия-изготовителя продукции.
В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества.
Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:
наименование изделия;
наименование предприятия изготовителя;
дату и место отбора образцов;
объем и номер партии;
время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
показатели, по которым анализируют образцы;
фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции не ранее, чем через три часа.
Методы определения массы
При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности по ГОСТ 23676-79 с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328-82.
Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.
Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.
Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.
Органолептические методы исследования
По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84.
Сравним органолептические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты сведем в таблицу.
Таблица
Сравнительная характеристика органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба от производителей
ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ 2077-84 | Характеристика от ОАО «Хлебодар» | Характеристика от ЧП Белов |
| Внешний вид: форма поверхность | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва от делителя-укладчика | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие кориандра. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; имеются крупные подрывы. Имеется наличие кориандра. |
| Цвет | Темно-коричневый | Темно-коричневый | Темно-коричневый |
| Состояние мякиша: пропеченность промес пористость | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. По всей поверхности мякиша имеются уплотнения |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра |
Вывод: По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, но Бородинский хлеб производства ЧП Белов, имеет допустимые недостатки по пористости. Следовательно, он является менее качественным, чем Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар».
Похожие работы
... . Эти усилия могут выражаться в форме финансирования местных школ, благотворительной деятельности или поддержке молодых дарований в управлении вместо подношений сообществу наличными. 2. Исследование управления товарным ассортиментом. 2.1. Общая характеристика производственного предприятия «Пищекомбината Кыштовского ПТПО» Кыштовское производственное потребительское общество« Пищекомбинат ...
... из которых состоит из ряда элементов. Рассмотрим поэтапно состав каждой из подсистем, входящих в систему управления ассортиментом и качеством товаров группы хлебобулочных изделий в магазине (табл.1). Таблица 1. Система управления ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий Функциональные подсистемы Организация Планирование (прогнозирование) и исполнение Контроль и координация ...
... важна. Для людей, склонных к ожирению, а также ведущих малоподвижный образ жизни (пожилых или больных), снижение или замедление усвояемости должно рассматриваться как положительный фактор. 1.3 Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий и нового Хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов муки. Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и ...
... хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны. 6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических ...
0 комментариев